Свиная рулька что это за часть свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:

• лопаточная часть;
• спинная часть (корейка);
• грудинка;
• поясничная часть с пашиной;
• окорок.

• баки с шейным зарезом;
• рулька (предплечье);
• голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

• Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

• Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

• Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

• Верхнюю филейная часть («задок»)

Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

• Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Свиная рулька – по-настоящему «многофункциональный» и, что немаловажно, недорогой продукт, который любят и с удовольствием готовят в большинстве европейских стран. Ее варят, коптят, тушат, запекают в духовке или на мангале. Если правильно выбрать и приготовить рульку, то на выходе гарантированно получится удивительно вкусное, нежное и аппетитное блюдо.

Где находится рулька у свиньи

Рулька – это часть свиной туши, которая расположена между бедром или лопаткой и коленным суставом. Бывает двух видов: передняя и задняя. От выбранного вида напрямую зависит, удастся ли задуманное блюдо, так как они различаются по качеству и структуре мяса.

Передняя рулька вкуснее, в ней меньше сухожилий, тоньше жировая прослойка, во время приготовления она выделяет больше сока. Идеально подходит для приготовления всевозможных вторых блюд.

Покупая свинину, нужно четко знать месторасположение каждой части туши, к какому сорту она относится и для чего применяется.

Мясо делится на сорта по следующему принципу:

• первый сорт – самое питательное, вкусное и нежное мясо — карбонат, задний окорок, корейка, шея;
• второй сорт — передний окорок грудина;
• третий сорт – брюшина;
• четвертый сорт – ножки (в том числе рулька) и голова; эти части туши свиньи можно варить, коптить и запекать, из них получается прекрасный холодец.

Качество мяса

Вкус любого блюда определяется качеством исходных продуктов. Поэтому перед тем как готовить свиную рульку, необходимо знать, как ее выбрать.

Существует несколько общих правил:

• безупречный внешний вид: шкурка рульки светлая, без кровоподтеков, темных пятен, видимых повреждений;
• упругость: покупая свинину, нужно надавить на нее пальцем, свежее мясо быстро вернется к первоначальной форме; если же вмятина наполнится красноватой жидкостью, то, скорее всего, этот продукт неоднократно размораживался;
• свежесть: хорошее мясо имеет розоватый цвет, оно слегка влажное, ни в коем случае не липкое; жир белый, плотный, не пристает к рукам, не мажется;
• запах: никакого постороннего, и уж тем более неприятного, резкого запаха, рулька издавать не должна;
• срез: на хорошо полежавшем куске образуется плотная, коричневатая корочка, а поверхность свинины сухая и заветренная даже на первый взгляд.

Свежая свинина всегда вкуснее мороженой, но иногда приходится использовать и ее. Замороженная рулька должна оттаивать медленно, иначе она станет сухой. Выделившийся при разморозке сок можно использовать для соуса. После того как мясо оттаяло оно должно быть использовано. Снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Что можно приготовить из свиной рульки (без рецептов)

Блюда из свиной рульки – это не только всем известные айсбайн или вепрево копытце. На самом деле вариаций на ее тему великое множество.

Рулька у свиньи – это верхняя, самая мясистая часть ноги, все что находится ниже коленного сустава — ножки, годные только на холодец.

Итак, что же еще можно приготовить на основе этой части свиной туши: бульоны для первых блюд, рулеты с разнообразными начинками, классический холодец, фальшивую ветчину, по вкусу не уступающую настоящей; тушеное мясо, тающее во рту.

Очень вкусна рулька нашпигованная чесноком и запеченная в духовом шкафу или отваренная с пряностями. Свинину, приготовленную таким способом, можно подавать горячей, как самостоятельное кушанье или холодной, как закуску.

На природе она с успехом заменит или дополнит шашлык, если запечь ее на мангале. Перед этим мясо нужно отварить. Особую пикантность ей придаст маринад из смеси соевого соуса, вишневого сока и мелко нарезанного перца чили. В качестве гарнира подойдут любые овощи, квашеная капуста. Останется только придумать несколько интересных соусов и позаботиться о посуде с крышкой, чтобы рулька «прямо с огня» не слишком быстро остывала.

Немного о специях. Классическими считаются смеси, в которые входят майоран и можжевельник, мускатный орех и сушеный чеснок, розмарин, красный перец.

Несколько кулинарных хитростей:

• при запекании нужно сделать на шкурке рульки глубокие надрезы, тогда она получится вкусной и румяной; в емкость, где она будет готовиться помимо небольшого количества воды влить 1–2 ст. л. коньяка;
• особую сочность тушеная рулька приобретет, если в посуду, где она готовится, добавить немного гранатового сока или уксуса;
• перед копчением или запеканием рульку обязательно отваривают, предварительно натерев майораном и розмарином и завернув в пищевую пленку; она станет удивительно ароматной и нежной;
• жесткое мясо станет нежнее, если натереть его на ночь сухой горчицей и оставить; перед приготовлением тщательно промыть под струей холодной воды;
• свинина требует тщательной кулинарной обработки; проверить готовность мяса можно, проткнув его ножом, если начинает вытекать светлый сок, свинина готова.

Заключение

Свиная рулька – настоящая находка для хозяйки, ведь это продукт, для приготовления которого, существует масса способов. Кроме того, свинина приносит пользу как один из самых важных в питании поставщиков белка. Помимо этого, она содержит калий, кальций, натрий, витамины В1, В2, Е, РР, фосфор, магний, железо. Правильно приготовленная рулька, это не только восхитительный вкус, но и польза для организма.

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

1. Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
2. Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

• мясо хрячков;
• молочных поросят;
• свиноматок;
• боровов;
• подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

1. Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
2. Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
3. Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

• «толстое место» — располагается ближе к голове;
• «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

1. Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
2. Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
3. Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

• эскалоп;
• стейки (как для гриля, так и для плиты);
• мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.