Я уже некоторое время готовлю кисломолочную продукцию сама. Решила описать процесс приготовление сметаны в домашних условиях из сливок и сухой закваски. Все довольно просто, но есть некоторые тонкости.
Ингредиенты:
- 1 пакетик закваски (или 2 ст. л. материнской закваски)
- 1 л. сливок
Рекомендации по выбору ингредиентов:
ингредиенты для сметаны в домашних условиях
Закваска.
1. Я использую сухую закваску Genesis (просто она продается в ближайшем магазине). Но есть и закваски других фирм, например, Lactina. Сухая закваска для сметаны может продаваться в крупных супермаркетах в отделе с кисломолочной продукцией, иногда встречается в аптеках.
2. При приготовлении сметаны из сухой закваски есть одна хитрость. Сметану можно перезаквашивать. Сметана, приготовленная из сухой закваски, называется материнская закваска (ее, конечно, тоже можно есть, а можно использовать для приготовления новых порций сметаны). Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного.
Сливки.
1. Чем выше жирность сливок, тем гуще получается сметана. Для обычной столовой сметаны я использую сливки 10%. Даже при этой жирности исходного продукта в готовой сметане ложка стоит. Когда мне понадобилась сметана для приготовления сметанного крема, я взяла 500 гр. сливок 10 % и 500 гр. сливок 20%.
2. Для приготовления материнской закваски я использую стерилизованные (ультрапастеризованные) сливки (на фото — Домик в деревне). Сметана, приготовленная из таких сливок, дольше хранится. Соответственно, дольше можно не использовать сухую закваску. Для приготовления сметаны на еду я использую пастеризованные сливки с небольшим сроком годности (на фото — Ирменские).
3. Выбирайте сливки проверенных поставщиков, так как от качества сливок зависит качество готовой сметаны (и вообще, получится ли она).
Приготовление:
Я готовлю сметану в духовке. В моей духовке есть специальный режим «Дрожжевое тесто», поддерживающий температуру не выше 40 градусов. Также можно приготовить сметану и в йогуртнице. А если специальных приборов нет, то — в термосе с широким горлом или просто в банке, укутав ее хорошо.
Тщательно вымыть банку, обдать кипятком.
Нагреть 1 литр сливок примерно до 40 градусов Цельсия (до температуры тела). Проще всего померить температуру молока специальным (чистым!) термометром. Если его нет, часто используют детские. Первые разы можно попробовать без него — температуру молока можно оценить как и температуру детской смеси — если капнуть каплю на запястье, температура примерно равна температуре тела, теплая, но не горячая.
Развести сухую закваску в малом объеме 150-200 мл со сливками (чтобы легче было растворить порошок закваски). Закваска должна быть хорошо перемешана со сливками.
Налить подготовленные сливки (для сметаны) в банку, вылить 150-200 мл разведенной закваски.
Прикрыть крышкой и поставить в духовку на режим, поддерживающий температуру 40 градусов (или разлить по баночкам йогуртницы) для заквашивания на 6-8 часов до образования сгустка. Готовность продукта определяют по плотности сгустка (он должен быть плотным и густым).
поставить сливки с закваской в духовку
Если духовки / мультиварки со специальным режимом или йогуртницы нет, то можно банку с теплыми сливками с закваской плотно закрыть, завернуть в полотенце, теплую ткань или термоткань и поставить в теплое место (к батарее). Еще сметану можно приготовить в термосе с широким горлом, который будет сохранять тепло 6-8 часов.
После окончания процесса ферментации (молочнокислого брожения) готовую сметану поставить в холодильник. Важно вовремя остановить процесс сквашивания. С остыванием продукта процесс замедляется и останавливается, в холодильнике это произойдет быстрее, а если оставить в теплом месте (в выключенной духовке или йогуртнице) — можно испортить продукт, сметана перекиснет, отделится сыворотка.
сметана в домашних условиях из сливок и закваски
Приготовление сметаны в домашних условиях закончено. Приятного аппетита!
ленивые вареники из творога с домашней сметаной
Основные ошибки и проблемы:
Продукт может не получиться, если засыпать закваску в слишком горячие сливки. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!
Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной). Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.
Иногда бывает, что за 12 часов сливки не сквашиваются. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.
Кисломолочные микроорганизмы-пребиотики заквасок не сквашивают сливки, т.е. не живут в молочной среде, если.
- если в сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
- если в сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
- если сливки, которые вы купили, не являются сливками (сделаны не из молока)
Рекомендации по хранению:
1. Пакетики с закваской необходимо хранить при температуре от 0°C до 6°C. Допускается нахождение в течении срока хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской при температуре не более 25°C не более 25 суток. Срок хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской с момента даты изготовления 1 год.
2. Для хранения, перемешивания, перекладывания продуктов и любых других манипуляций со сметаной использовать только чистые ложки, банки, крышки и т.д., предварительно тщательно помыв и обдав их кипятком для стерильности.
3. Готовую сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре от +1 °C до +3 °C.
4. Срок хранения готовой сметаны 10-15 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы стерилизованные, ультрапастеризованные сливки, кипяченые пастеризованные или кипяченые свежие сливки.
5. Срок хранения готовой сметаны 3-5 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы пастеризованные сливки.
Я уже некоторое время готовлю кисломолочную продукцию сама. Решила описать процесс приготовление сметаны в домашних условиях из сливок и сухой закваски. Все довольно просто, но есть некоторые тонкости.
Ингредиенты:
- 1 пакетик закваски (или 2 ст. л. материнской закваски)
- 1 л. сливок
Рекомендации по выбору ингредиентов:
ингредиенты для сметаны в домашних условиях
Закваска.
1. Я использую сухую закваску Genesis (просто она продается в ближайшем магазине). Но есть и закваски других фирм, например, Lactina. Сухая закваска для сметаны может продаваться в крупных супермаркетах в отделе с кисломолочной продукцией, иногда встречается в аптеках.
2. При приготовлении сметаны из сухой закваски есть одна хитрость. Сметану можно перезаквашивать. Сметана, приготовленная из сухой закваски, называется материнская закваска (ее, конечно, тоже можно есть, а можно использовать для приготовления новых порций сметаны). Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного.
Сливки.
1. Чем выше жирность сливок, тем гуще получается сметана. Для обычной столовой сметаны я использую сливки 10%. Даже при этой жирности исходного продукта в готовой сметане ложка стоит. Когда мне понадобилась сметана для приготовления сметанного крема, я взяла 500 гр. сливок 10 % и 500 гр. сливок 20%.
2. Для приготовления материнской закваски я использую стерилизованные (ультрапастеризованные) сливки (на фото — Домик в деревне). Сметана, приготовленная из таких сливок, дольше хранится. Соответственно, дольше можно не использовать сухую закваску. Для приготовления сметаны на еду я использую пастеризованные сливки с небольшим сроком годности (на фото — Ирменские).
3. Выбирайте сливки проверенных поставщиков, так как от качества сливок зависит качество готовой сметаны (и вообще, получится ли она).
Приготовление:
Я готовлю сметану в духовке. В моей духовке есть специальный режим «Дрожжевое тесто», поддерживающий температуру не выше 40 градусов. Также можно приготовить сметану и в йогуртнице. А если специальных приборов нет, то — в термосе с широким горлом или просто в банке, укутав ее хорошо.
Тщательно вымыть банку, обдать кипятком.
Нагреть 1 литр сливок примерно до 40 градусов Цельсия (до температуры тела). Проще всего померить температуру молока специальным (чистым!) термометром. Если его нет, часто используют детские. Первые разы можно попробовать без него — температуру молока можно оценить как и температуру детской смеси — если капнуть каплю на запястье, температура примерно равна температуре тела, теплая, но не горячая.
Развести сухую закваску в малом объеме 150-200 мл со сливками (чтобы легче было растворить порошок закваски). Закваска должна быть хорошо перемешана со сливками.
Налить подготовленные сливки (для сметаны) в банку, вылить 150-200 мл разведенной закваски.
Прикрыть крышкой и поставить в духовку на режим, поддерживающий температуру 40 градусов (или разлить по баночкам йогуртницы) для заквашивания на 6-8 часов до образования сгустка. Готовность продукта определяют по плотности сгустка (он должен быть плотным и густым).
поставить сливки с закваской в духовку
Если духовки / мультиварки со специальным режимом или йогуртницы нет, то можно банку с теплыми сливками с закваской плотно закрыть, завернуть в полотенце, теплую ткань или термоткань и поставить в теплое место (к батарее). Еще сметану можно приготовить в термосе с широким горлом, который будет сохранять тепло 6-8 часов.
После окончания процесса ферментации (молочнокислого брожения) готовую сметану поставить в холодильник. Важно вовремя остановить процесс сквашивания. С остыванием продукта процесс замедляется и останавливается, в холодильнике это произойдет быстрее, а если оставить в теплом месте (в выключенной духовке или йогуртнице) — можно испортить продукт, сметана перекиснет, отделится сыворотка.
сметана в домашних условиях из сливок и закваски
Приготовление сметаны в домашних условиях закончено. Приятного аппетита!
ленивые вареники из творога с домашней сметаной
Основные ошибки и проблемы:
Продукт может не получиться, если засыпать закваску в слишком горячие сливки. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!
Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной). Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.
Иногда бывает, что за 12 часов сливки не сквашиваются. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.
Кисломолочные микроорганизмы-пребиотики заквасок не сквашивают сливки, т.е. не живут в молочной среде, если.
- если в сливки добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) для увеличения срока хранения;
- если в сливки добавлен спирт для увеличения срока хранения;
- если сливки, которые вы купили, не являются сливками (сделаны не из молока)
Рекомендации по хранению:
1. Пакетики с закваской необходимо хранить при температуре от 0°C до 6°C. Допускается нахождение в течении срока хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской при температуре не более 25°C не более 25 суток. Срок хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской с момента даты изготовления 1 год.
2. Для хранения, перемешивания, перекладывания продуктов и любых других манипуляций со сметаной использовать только чистые ложки, банки, крышки и т.д., предварительно тщательно помыв и обдав их кипятком для стерильности.
3. Готовую сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре от +1 °C до +3 °C.
4. Срок хранения готовой сметаны 10-15 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы стерилизованные, ультрапастеризованные сливки, кипяченые пастеризованные или кипяченые свежие сливки.
5. Срок хранения готовой сметаны 3-5 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы пастеризованные сливки.
–Рубрики
- Артефакты и история (13)
- Видео (42)
- Витамины (6)
- Влияние музыки на человека (4)
- Вопросы медицины (25)
- Воспитание (43)
- ГМО (11)
- Дети Индиго (9)
- ДНК. Главная молекула Жизни (7)
- Жизнь без лекарств (36)
- Загадочная планета (8)
- Здоровое питание (59)
- Здоровый образ жизни (52)
- ЗДОРОВЬЕ ЖЕНЩИНЫ (15)
- ЗДОРОВЬЕ МУЖЧИНЫ (2)
- Знаете ли вы. (22)
- ИНТЕРЕСНЫЕ КНИГИ (ССЫЛКИ) (1)
- Исследования ауры (биополя) (7)
- Картинки Луч-Ник (3)
- Королевская осанка (10)
- ЛЕТОПИСЬ СЛАВЯН. ИЗ ПРОШЛОГО В БУДУЩЕЕ (4)
- Лечение по системе Левашова – слияние науки и духо (1)
- Нравственность (12)
- О Николае Левашове (10)
- О прививках (10)
- ОБРАЗОВАНИЕ (14)
- Описание нарушений (19)
- Отзывы пользователей ПО "Луч-Ник" (18)
- Позабытые достижения науки (7)
- Психосоматика (14)
- Рукоделие от болезни (7)
- Самореализация и Развитие (36)
- СЛАВЯНСКОЕ РАДИО (3)
- Спорт и здоровье (7)
- Стихи (11)
- Технология "Луч-Ник" (29)
- Управление эмоциями (11)
- Феномены и сверхвозможности (9)
- Фрагменты из книг Левашовых (22)
- ЭТО ИНТЕРЕСНО (107)
–Метки
–Видео
–Цитатник
Внутри человеческого тела Нет, это не фотографии с других планет, это захватывающее анимационн.
–Музыка
–Фотоальбом
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
Понедельник, 16 Мая 2016 г. 11:16 + в цитатник
Среди товаров и продуктов, которые можно считать нашим, отечественным, изобретением, есть и сметана. Ни в какой другой стране мира нет соуса такой густоты, как в России. Что происходит сейчас с этой национальной гордостью? Какого качества магазинная сметана?
Зинаида Зобкова в научно-исследовательском институте молочной промышленности заведует лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов. Проще говоря, изу-чает качество кисломолочных изделий, к которым относится и всеми любимая сметана. И, к сожалению, то, что сейчас стоит на полках магазинов, сметаной этот специалист может называть с большим трудом.
ЗАКВАСКУ ПРИДУМАЛИ В СССР
– Мир уже давно стал един. Почему же такой продукт, как сметана, пока не появился на прилавках в других странах?
– Такой продукт, как сметана, именно с таким составом, подобранными заквасками выпускается только в нашей стране. Мне удалось попробовать сметану, будучи на предприятиях Соединенных Штатов Америки. По виду она похожа, но вкус отличается от нашего. Американская сметана не имеет того аромата и вкуса, как наша, так как мы долго проводили работу и подбирали специальные закваски для сливок. Потому этот продукт и является именно нашим национальным.
– В чем особенность этой закваски?
– Уникальность прежде всего вкуса, так как закваска, которая была придумана еще советскими технологами, содержит специальные ароматообразующие бактерии, которые придают мягкость и сливочность.
– Многие помнят еще вкус и вид советской сметаны. Нынешний аналог несколько изменился. В чем дело?
– Изменился исходный продукт. Что такое сметана? Это сливки и закваска. Все! Все остальное я считаю подделкой. Но что сегодня в сметане есть повсеместно, так это растительный жир вместо молочного. То есть вместо жирных сливок кладут пальмовый жир. Не ошибусь, если скажу, что 90% современной сметаны выпускается сейчас с добавлением растительного жира. Это, конечно, печально, но куда хуже, когда об этом не сообщается покупателю. Это настоящий обман.
СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ ДЕЛАЮТ ДОБАВКИ
– Диетологи говорят, что сметана с растительным жиром даже полезнее. Она не такая калорийная, а разница во вкусе почти незаметна.
– Тому, кто когда-нибудь пробовал настоящую сметану, разница заметна. Пальмовое масло забивает весь вкус.
Как проверить, добавил ли производитель в сметану пальмовый жир?:
Возьмите пустую банку, положите туда 2-3 столовые ложки подозрительной сметаны, залейте теплой водой (не выше 50 градусов). Если на дно опустятся слипшиеся комки – это и есть инородная добавка. Молочный жир при такой температуре однородной массой поднимется наверх.
– Кроме растительных жиров что еще сейчас нелегально добавляют в сметану?
– Да все что угодно. Пищевая химическая промышленность не стоит на месте. Это и старый добрый крахмал, и пектин, и каррагинан – порошок на основе водорослей. Стабилизаторы, загустители. Но это все легально. По техническому регламенту можно добавлять молочные белки, казеинаты, но нельзя такой продукт называть сметаной. Это сметанные продукты.
– А для чего нужны эти добавки? Что они имитируют?
– Наш покупатель привык к тому, что в сметане должна стоять ложка. Вот для имитации этой густоты производитель и сыплет туда эти добавки. Но дело в том, что сейчас изменилась технология изготовления сметаны. Раньше вся сметана выпускалась термостатным способом. Как это происходит? Вот приходит молоко от хозяйств, его пастеризуют, затем сепарируют сливки, то есть отделяют их от молока. Сливки гомогенизируют, чтобы они стали однородными, и разливают в магазинную тару. И туда, в каждую упаковку, добавляют закваску. Помещают все в термостатную камеру, и там сметана сквашивается. После этого пакуют и развозят по магазинам. Получается, что консистенция сметаны не нарушается. Как она заквасилась, так и поступила к нам на стол. Вот в таком изделии ложка стоять будет даже при 15-процентной жирности.
– А как выпускается сметана сейчас?
– Некоторые производители стали возвращаться к термостатному способу, но это продукт, как правило, премиум-класса. Потому что такой сметаны много не сделаешь. Большинство заводов применяют резервуарный способ. В чем его отличие? Сливки тоже пастеризуют, гомогенизируют, но потом заливают их в огромный чан, туда же кладут закваску, а потом готовую сметану по трубам подают на фасовку. В тот момент, когда ее перекачивают насосами, особенно когда длинные молокопроводы, сквашенные шарики жира разбиваются. Консистенция разжижается. Сметана уже не будет густой, даже если она и высокой жирности, и соблюдена вся технология. Ложка там стоять не будет, хотя продукт и натуральный. Тогда производитель добавляет загустители и стабилизаторы.
– Чем вызван отказ от термостатного способа?
– Резервуарным способом можно выпустить больший объем.
– Что кроме стабилизаторов еще может быть в сметане? Например, консерванты?
– Консерванты запрещены в молочной промышленности. Но каждое предприятие проконтролировать трудно, тем более что сейчас так много желающих увеличить сроки годности до бесконечности. Я могу дать совет. Если вы видите сметану, срок годности которой больше месяца, то без консервантов там не обошлось. Хотя по-хорошему срок годности сметаны – это 14 дней.
ОТКУДА АНТИБИОТИКИ В СМЕТАНЕ?
– Некоммерческая потребительская организация «Росконтроль» провела экспертизу девяти образцов сметаны, и в двух из них было зафиксировано превышение допустимого количества дрожжей. Например, в одном экземпляре норматив превышен в две тысячи раз. Как это стало возможным?
– Это говорит о том, что были нарушены санитарные требования на производстве. Если дрожжей слишком много, то могут быть расстройство желудка и диарея.
– По данным экспертизы той же организации, в трех образцах из девяти был найден антибиотик стрептомицин. Одно из побочных действий стрептомицина – это необратимая глухота. Откуда этот сильный антибиотик взялся в сметане?
– Возможно, исследование проходило весной, когда всех коров осматривают ветеринары и колют антибиотики. Может быть, корова болела в течение года. Мастит в хозяйствах, где применяют механическую дойку, весьма распространен. Но в любом случае молоко от пролеченных коров использовать запрещено. К сожалению, фермер мог его слить в общую массу и сдать переработчикам. А в сметане вещество проявило себя. Понимаете, сметана – это концентрат молока, сливки впитывают в себя все самое полезное и неполезное. Поэтому к производству сметаны должен быть тщательный подход на всех этапах технологического процесса.
КАКОЙ КОНТРОЛЬ НУЖЕН?
– У нас есть крупные молочные холдинги, они всем известны. Но в магазинах время от времени появляются и новые марки. Кому лучше доверять? Большим или малым?
– Я за проверенные компании. Сейчас, например, есть послабления начинающим предприятиям. Три года их стараются не тревожить проверками. Я, к примеру, не сторонник этого. Молочные продукты должны контролироваться каждый день. Это живая среда. Если молоко оставить дольше чем на два часа, не охладить или не пропастеризовать – все, там уже начинает развиваться вся посторонняя микрофлора. И как можно три года не тревожить производителя сметаны, не беспокоить, дать им развернуться, я не знаю. А через три года они новое предприятие оформляют и опять продолжают лепить непонятно что.
– Для сметаны нужно много исходного продукта. Откуда производитель берет молоко?
– Почти вся сметана делается из сухих сливок. У нас в соответствии с решением руководства страны сухое молоко запрещено использовать только при выпуске молока питьевого пастеризованного, а во всех остальных случаях оно вполне годится. Сухое молоко – это то же молоко, которое высушено мгновенно, при температуре 140 градусов, оно сохраняет все свойства молока пастеризованного жидкого.
– Итак хранение сметаны в холодильнике. Сколько можно держать там открытую баночку?
– Не больше недели. И лучше, открыв сметану, переложить ее из пластиковой упаковки в стеклянную посуду.
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
