Сметана из рекомбинированных сливок

Молоко и другое сырье (сухое молоко, сливочное масло и т.д.) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения (2).

При подаче сливок на производство сметаны их подогревают до температуры (40 + 5)°С и сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Масло сливочное, сливки пластические перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя штаффа.

Сливки, предназначенные для производства сметаны, получают рекомбинированием из жиросодержащего (масло сливочное) и белоксодержащего (молоко-сырье, молоко обезжиренное, молоко сухое) молочного сырья, а также сепарирования молока-сырья. Составление смеси для получения рекомбинированных сливок осуществляется с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом.

Сырье загружают в емкость в определенной последовательности: сначала вносят жидкие компоненты (молоко, сливки, воду питьевую), подогревают их до температуры (45 + 5)°С, затем добавляют сухие компоненты (сухое молоко, сливки сухие), которые для лучшего растворения могут быть предварительно растворены в части молока, сливок или воды (в зависимости от рецептуры). Сливочное масло, предварительно разрезанное на куски массой не более 0,5 кг, вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или специальном плавителе. Плавление ведут при температуре (45 ± 5)°С при непрерывном перемешивании.

При выработке сметаны из смеси рекомбинированных сливок и сливок из коровьего молока их смешивают в емкости с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное перемешивание, с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Подготовленную смесь тщательно перемешивают в течение 5… 15 минут для достижения однородного состава, одновременно подогревая ее до температуры гомогенизации. Затем направляют на гомогенизацию.

Перед пастеризацией нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60…85°С. Давление гомогенизации сливок для сметаны с м. д. ж. 20% – 7…12 МПа.

После гомогенизации рекомбинированные сливки пастеризуют при температуре (86 ± 2)°С с выдержкой 2… 10 минут.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания. Охлажденные до температуры сквашивания сливки немедленно заквашивают. Хранение пастеризованных сливок при температуре сквашивания без закваски не допускается. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованных сливок до температуры (4 ± 2)°С и хранение не более 6 часов.

При производстве сметаны всех видов с целью улучшения структурно-механических показателей готового продукта допускается проводить физическое созревание сливок. Для этого сливки после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры (4 ± 2)°С и выдерживают при этой температуре от 30 минут до 2 часов в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. В этой же емкости после созревания сливки подогревают при перемешивании, используя греющую воду температурой не более 32°С, до температуры заквашивания, которая должна составлять в этом случае (30±2)°С.

Для сквашивания сливок используется предназначенная для выработки сметаны закваска МСс, приготовленная на чистых культурах мезофильных стрептококков при температуре (30 ± 2)°С. В закваску входят Lactococcus lactis subsp. lactis (Т_opt=25-30°С), Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar. diacetylactis) (Т_opt=25-30°С). Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемых сливок во всех случаях составляет 5…10%. Оптимальную дозу закваски в каждом конкретном случае устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10…15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1…1,5 часа после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 60 Т. Наибольшей плотности сгусток достигает при значениях рН 4,6…4,7. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания (30 ± 2)°С.

Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3…15 минут и направляют на фасовку.

Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру при температуре (4 ± 2)°С. При созревании продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливает ароматические вещества, в нем происходят процессы структурообразования за счет отвердевания триглицеридов молочного жира и набухания молочных белков, из-за чего он приобретает более густую и вязкую консистенцию. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 часов. После созревания технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации (2).

Результаты проведенных ранее работ свидетельствуют о том, что наиболее велик риск появления пороков консистенции (жидкая, крупитчатая или мучнистая) при выработке сметаны из рекомбинированных сливок с пониженной массовой долей жира (менее 20 %), которые практически не устраняются традиционными технологическими приемами.

Наилучшие органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели продукта из рекомбинированных сливок обеспечиваются высоким качеством используемого сырья и получением устойчивой стабильной жировой эмульсии в молочной плазме. Для выработки сметаны используется молочное сырье лучшего качества, без пороков вкуса. Применяется свежее сырье, упакованное в герметичную тару, а не длительно хранившееся и в нарушенной упаковке. Сухое молоко гигроскопично, и при хранении его в открытом виде хотя бы в течение 5 сут появляются привкусы, свидетельствующие об окислении жира. Масло сливочное, сливки пластические расплавляют при температуре не выше 45-50 °С, иначе вытапливается жир из смеси, что придает сметане привкус топленого масла. С целью уменьшения потерь жира из одной четвертой части молока предварительно может быть приготовлена грубая эмульсия жира путем гомогенизации смеси при давлении 7-9 МПа. Полученную эмульсию смешивают с остальной частью молока.

Рецептуры для сметаны из рекомбинированных сливок ранее рассчитывали с учетом массовых долей жира и СОМО в готовом продукте. В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана» смесь для получения рекомбинированных сливок составляют, исходя из требуемых значений массовых долей жира и белка.

Рекомбинированные сливки по вкусу и запаху должны быть аналогичны натуральным. Оптимальной температурой пастеризации сметаны из рекомбинированных сливок является 85±2 °С с выдержкой 15-20 с. Гомогенизируют рекомбинированные сливки в зависимости от жирности при давлении от 6 до 12 МПа и температуре от 60 до 70 °С. При более высоком давлении образуется большое количество жировых скоплений и сметана теряет глянцевитость. Более высокая температура пастеризации и гомогенизации рекомбинированных сливок приводит к образованию зернистой структуры сметаны с отделением сыворотки. Нормальная плотность сгустка в рекомбинированных сливках достигается при кислотности 65-75 °Т.

Рекомбинированные молочные продукты — что это за зверь такой? Комбинированные — это понятно, взять продукты и соединить, а РЕкомбинированные — это что? Приставка РЕ (с английского re-) дает нам значение повторности действия. То есть вот мы из молока получили молочные продукты, а потом берем и снова их соединяем с целью получения нового продукта. Хм…И для чего нужно молочные продукты комбинировать и перекомбинировать? Что же, нельзя сделать сразу тот продукт, который нужен? Не-по-нят-нень-ко!

Оказывается, производители вынуждены идти на такие меры повторной переработки дабы максимально исключить «сезонность» переработки молока. Зимой, когда поставки молока на завод существенно сокращаются, работы становится меньше. А зарплата работникам все платится. Завод продолжает платить за воду, электроэнергию и т.д. Разумеется, владельцу предприятия не выгодно всех содержать при этом не получая отдачи. Предприятие должно приносить доход! А существуют такие районы, в которых молочное скотоводство и вовсе не развито, но зато есть молочно-перерабатывающее предприятие. Откуда они берут сырье? Они рекомбинируют чужое!

Рекомбинированные молочные продукты — это в данном случае решение проблемы. А все почему? Потому что масло и сухое молоко можно хранить достаточно долго.

Рекомбинированные молочные продукты — это продукты, в составе которых используются продукты переработки молока , такие, как масло, сливки сырые и сухие, молоко обезжиренное сырое и сухое а также сухое цельное молоко.

Рекомбинированные молочные продукты и их отличие от традиционных молочных продуктов.

Давайте посмотрим отличия на примере творога. По этой ссылке можно посмотреть технологический процесс производства творога без отделения сыворотки (!), который на 90% схож с производством рекомбинированного творога. Отличия:

1. ЗМЖ (заменители молочного жира) в производстве рекомбинированных продуктов не допускаются, на данном этапе проводится смешивание молочных продуктов (нормализованное молоко + масло сладкосливочное несоленое) в заранее рассчитанном соотношении.
2. После сквашивания мы НЕ охлаждаем сгусток, а подогреваем → отделяем сыворотку → охлаждаем → разливаем сгусток → сгусток самопрессуется → прессуем → охлаждаем → упаковываем, маркируем (все как в традиционном способе производства).

Как мы видим, единственное отличие технологии производства рекомбинированного творога от традиционного — подготовка смеси. А где мы подготавливаем смесь? Правильно, в ваннах типа ВДП.

Порядок составления смеси:

1. Часть обезжиренного молока подогревают до температуры 32±5ºС;
2. Масло режут на куски не более 500 г.;
3. Куски масла вносят в молоко;
4. Создают в ванне циркуляцию с помощью центробежного насоса;
5. Готовую смесь направляют в резервуар с остальным обезжиренным молоком по рецептуре (учитывают белок молока и коэффициент нормализации);
6. Смесь подогревают до 50-60ºС;
7. Смесь гомогенизируют при давлении 6±1,5 МПа.

Если молоко обезжиренное восстанавливают из сухого молока, то нужно учесть, что сухое молоко могло быть получено при разных температурах обработки. В условиях производства это можно определить по индексу азота сывороточных белков (WPNI). Индекс показывает количество неденатурированных белков сыворотки. WPNI определяет три вида сухого молока:

• Низкотемпературной обработки (WPNI=4,5-6,0 мг/г) — молоко годно для классического творога;
• Среднетемпературной обработки (WPNI=1,5-4,5 мг/г) — для термизированного творога;
• Высокотемпературной обработки (WPNI не менее 1,5 мг/г) — молоко не годно для изготовления творога.

Теперь давайте рассмотрим рекомбинированную сметану (рекомбинированные сливки→сметана).

Вот стандартная технология приготовления (в скобках представлены параметры производства сметаны из рекомбинированного сырья, если отличаются):

(для рекомбинированной сметаны — получение рекомбинированных сливок)

(для рекомбинированной сметаны t= 85±2ºС τ = 15-20 с)

Гомогенизация t=60-85ºС,Р=8-12МПа

(для рекомбинированной сметаны t= 60-70ºС P=6-12 МПа)

Охлаждение t=38-40ºС

Заквашивание и сквашивание до К=45-50ºТ

(для рекомбинированной сметаны К=65-75ºТ)

Перемешивание и розлив сквашенных сливок

Охлаждение и созревание сметаны
t=4±2ºС, 6 часов

Оценка качества готового продукта

Хранение

Обоснование режимов можно почитать в статье докт.техн.наук З.С.Зобковой «Качество сметаны».

Получают рекомбинированные сливки путем смешивания масла или пластических сливок с молоком (при температуре 45-50ºС). Некоторые работники намеренно завышают температуру плавления с целью ускорить процесс. В результате этого сливки получаются со вкусом топленого масла (т.к. жир вытапливается).

Особенно хорош следующий подход: смешивание 1/4 части молока с маслом → гомогенизация Р=7-9 МПа → смешивание с остальным молоком. С помощью этого метода можно уменьшить потери жира .

Настоятельно рекомендуется смесь пропускать через диспергатор пищевой для равномерного распределения всех компонентов.

Как получить высококачественную сметану из рекомбинированных сливок?

1. Перерабатывать только сливки с МДЖ более 20% , дабы избежать возникновения следующих пороков консистенции: жидкая, крупитчатая, мучнистая;
2. Использовать свежее молочное сырье без пороков вкуса;
3. Качественно врабатывать жировую эмульсию в молочную плазму;
4. Не использовать сырье в нарушенной упаковке.

При составлении рецептуры смеси обязательно учитывают два параметра:

• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Требования к воде для рекомбинированных молочных продуктов.

Очень важным показателем при комбинировании является качество воды, а именно её жесткость. Не допускается использование воды с излишним содержанием минеральных веществ — сухие молочные компоненты будут растворяться медленно. Однако вода с недостаточным содержанием минеральных веществ также непригодна. Здесь необходима «золотая середина».

Вода с повышенным содержанием меди и железа может вызывать появление посторонних привкусов (они окисляют жир). Допустимое содержание следующее:

Вода должна содержать необходимое количество карбоната кальция.

Вот так на примере двух продуктов мы видим, что рекомбинированные молочные продукты и продукты традиционные по технологии производства отличается не значительно, однако есть некоторые тонкости, которые обязательно нужно учесть. Приятного вам рекомбинирования! И пусть ваш покупатель не заметит разницы!