Повар – это человек, профессией которого является приготовление пищи.
Какова профессия повара? Свой путь повар начинает конечно же в учебном заведении, а потом уже допускается посещение различных дополнительных курсов и мастер-классов по приготовлению каких-либо категорий блюд. Достаточно найти место работы на самую начальную должность в сфере кулинарии – помощник повара, далее идет рост по так называемой карьерной лестнице, начиная от обычного повара, су-шефа и заканчивая шеф-поваром. Как и в любой другой профессии имеются свои преимущества и недостатки, давайте их рассмотрим.
Начнем с позитивной нотки – преимущества:
- Первым делом, повар – это творческая личность, смотря на что способна ваша фантазия, и какое чудо вы готовы сотворить из обычного списка продуктов;
- Во вторых, профессия повара имеет очень высокую востребованность. В наше время ресторанный бизнес развивается очень быстро и тут коротко и ясно, чем больше вы уделяете внимание учебе и нарабатыванию навыков в кулинарной системе, тем выше ваша востребованность и легче найти работу;
- Третье преимущество – заработная плата. Если вы выполняете свою работу четко, качественно, добросовестно и конечно же вкусно, то ваш рейтинг начинает потихоньку расти, а там повышение в должности, затем и повышение вашего дохода не далеко;
- Возможность пользоваться своими навыками и умением в быту, удивлять свое окружение изысками – это четвертый плюс;
- Пятый плюс – благодарность. Подумайте, вы шеф-повар в солидном ресторане и каждый раз когда приходят посетители уже точно знают, что тут лучший десерт, тут лучшие первые и вторые блюда какое бы они не заказали. Клиенты приходящие снова и снова – это лучшая благодарность для повара.
Теперь поговорим о недостатках. Их не так уж и много, но они очень даже весомые:
- Первый недостаток: повар проводит на ногах всю свою смену от начала и до конца, ведь он следит за приготовлением всех блюд сразу. Тут у него варится очень вкусный крем-суп, рядом поджаривается отбивная и в духовке выпекается изумительный классический чизкейк;
- Второй минус – травмоопасность. Даже самый опытный повар может получить травму, такую как ожог или порез, от случайно сорвавшегося ножа при разделывании мяса.
Так же среди поваров есть распространенное заблуждение о том, что мужчины лучшие повара, чем женщины. Это не так. Ведь профессионалом становится тот, кто растет, учится и добивается новых высот в своей профессии и совершенно не важно мужчина вы или женщина. Да, определенно мужчины сильнее и выносливее и могут проработать весь день на ногах, но и повар женщина может порхать по кухне как бабочка, если счастлива от того, что делает
Можно ли работать поваром без образования? Существует мнение, что сначала нужно закончить кулинарное училище или техникум и это тоже заблуждение. Чаще всего при устройстве на работу вас просят приготовить свое любимое блюдо. Таким образом работодатель оценивает ваши умения, скорость и вкус. Ему не так важно ваше образования, как важны ваши знания и возможность их применить.
Даже в популярные кафе, рестораны и кондитерские с удовольствием берут поваров без образования. Таких работников проще научит “под себя”, чем переучивать человека, у которого уже есть определенная база знаний и привычек.
А если вы еще думаете стоит ли учиться поварскому мастерству, советуем вам посмотреть данное видео.
Мало кто знает, что на кухне ресторанов действуют свои незыблемые правила, которые часто не имеют ничего общего с романтическими представлениями о работе повара.
1. Поварам не дают чаевых
Нельзя заставить официантов делиться собственными чаевыми с работниками на кухне. Поэтому повара нередко зарабатывают гораздо меньше денег, чем официанты.
2. "Нет, я не могу взять в субботу вечером отгул"
Поварам постоянно необходимо напоминать своим друзьям о графике работы: "И в пятницу я тоже не могу взять выходной. Но вы ведь свободны в понедельник?".
3. Кухня изматывает не только физически, но и морально
Большинство профессий требует либо физической, либо эмоциональной отдачи. Работа поваром — одна из немногих, которая выматывает полностью.
4. Повар может не справиться с работой, только если умер, попал в тюрьму или лежит в больнице
Не существует никаких других оправданий. Повар должен выполнять свои обязанности безупречно, даже если он болен, пришел на работу с похмельем или разбитым сердцем. Не существует оправданий неправильно приготовленному блюду.
5. Шрамы на кухне — это неизбежность
Кроме этого, нужно попрощаться с чувствительностью пальцев — после многочисленных ожогов и порезов нервные окончания на подушечках пальцев перестают функционировать.
6. Поварам приходится общаться больше, чем хотелось бы
Без общения на кухне не выжить. Очень важно, чтобы кто-то постоянно говорил вам "осторожно – угол", "позади тебя официант", "острый нож рядом", "сковородка еще горячая".
7. Повора готовят совсем в другом ритме
Приготовление вкусного ужина для друзей и семьи не имеет ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Обед на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с ежедневным обслуживанием 50, 100 или 200 человек.
8. Поварам приходится быть на ногах в течение 10 часов без перерывов
И это не самая сложная часть работы. Часто приходится разгружать неподъемные ящики по 15 и 25 килограммов, перетаскивать десятилитровые кастрюли и делать по-настоящему много монотонной работы.
9. Если у повара есть время, чтобы отдохнуть, значит, это время нужно потратить на уборку
На ресторанной кухне всегда есть чем заняться. И если повару вдруг показалось, что он справился со всеми текущими задачами, то расслабиться не получится: найдется еще сотня неотложных дел, а если нет — на кухне всегда есть повод для уборки.
10. Повара привыкают к коротким ответам "да" или "нет"
Все остальные ответы воспринимаются как слишком неоднозначные и чересчур длинные.
11. Актуальность и точность действий — непременное условие работы кухни
Если секретарь не вовремя сдаст доклад, то работа всей фирмы вряд ли остановится. Но если заготовщик не подготовит мясо в нужное время и в нужном количестве, то блюда с мясом попадут в стоп-лист, что грозит для ресторана убытками.
12. То, что вокруг много еды, не означает, что повара постоянно едят
Большинство поваров едят, как 3-летние дети. Они постоянно дегустируют десятки блюд на всех этапах их приготовления. Такое "кусочничество" приглушает аппетит, и когда повару наконец-то удается поесть, то обычно это происходит в углу кухни где-то над мусорным ведром.
13. Поварам сложно готовить небольшими порциями
После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление всего одной порции риса кажется издевательством и пустой тратой времени.
14. 98% любого блюда — это предварительные заготовки
Сотрудники кухни проводят весь день в подготовке обедов и ужинов — это длительные часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь.
15. Специальные предложения или скидки нужны не для того, чтобы продать непопулярные блюда
Это во время приготовления семейной трапезы можно позволить себе использовать остатки ужина или залежавшиеся в холодильнике овощи. Ресторан же использует карту специальных предложений обычно для того, чтобы протестировать позиции в новом меню.
16. Меню ресторана зависит от кухонного пространства и оборудования
Возможно, салат с овощами-гриль может показаться отличной идеей, но велика вероятность того, что на небольшой ресторанной кухне есть место для гриля, которого хватает лишь на приготовление стейков.
17. На кухне нет такого понятия, как личное пространство
Поварская работа — это суровая школа жизни. Тут нельзя работать так, чтобы тебя "никто не трогал". Чаще всего ресторанные кухни компактны и на них нет места, чтобы спрятаться от посторонних глаз.
18. Как бы ни было горячо, повару нельзя выронить блюдо из рук
Обратитесь к пункту о потере чувствительности в пальцах. Первое, чему учат новичка на кухне: по неосторожности схватив что-то горячее, не выпускай это из рук, иначе могут пострадать другие люди.
19. Никто не любит клиентов, которые заглядывают в ресторан за 10 минут до закрытия
В это время ресторанную кухню уже активно моют, повара очищают все рабочие поверхности и готовятся снять фартуки и наконец-то пойти домой.
20. Постоянные жесткие шутки — это не со зла
Работая на кухне, понимаешь, что уважение к сотруднику не имеет ничего общего с тем, как с ним общаются. Жесткий юмор — это то, что позволяет быстро снять стресс и не сойти с ума в режиме постоянной нехватки времени.
21. Выходной день нужен повару для стирки, а не для отдыха
Пока не попадешь на рабочую кухню, сложно представить, как много и как часто нужно стирать рабочую одежду.
22. Не спрашивайте поваров: "Почему вы не работаете там, где платят лучше?"
Чаще всего поварами становятся люди, для которых финансовая сторона работы важна меньше, чем любимое дело.
23. На ресторанной кухне действительно очень жарко
Вспомните, как жарко становится на домашней кухне, когда вы начинаете готовить. Умножьте это на восемь часов постоянной работы духовок и комфорок.
24. Романтические взаимоотношения для поваров — непростая тема
Рабочий день поваров длинный и нерегулярный — им часто приходится задерживаться и поздно возвращаться домой.
Повар московского ресторана — о недовольстве клиентов, воровстве поваров, своей зарплате и тратах
The Village продолжает выяснять, как устроен личный бюджет людей разных профессий. В новом выпуске — повар. Принять на кухню ресторана могут и без опыта работы — если есть желание много трудиться и стажироваться бесплатно. Дальше все зависит от должности, квалификации и самого места: зарплату повара в ресторане престижного отеля нельзя сравнить с зарплатой повара в детском саду. Повар московского ресторана, который готовит с десяти лет, рассказал о своем карьерном пути, зарплате и тратах.
Повар (су-шеф)
80 000 рублей
Траты
оплата телефона, интернета и карты метро
накопления на отпуск
Как стать поваром
В детстве мне очень не нравилось, как готовит мать, а я хотел делать ту еду, которая бы мне нравилась. Готовить я стал достаточно рано: родители были на работе, я оставался дома один или с братьями, готовил обед им и себе. В десять лет я пожарил первую яичницу и сварил первые макароны. Я очень любил куриный суп-лапшу и готовил его по своим наметкам. В том возрасте стал читать, что такое омлеты, как их делают и какие есть разновидности. Готовил разные каши — овсяную, гречневую. Что-то я делал на глаз, что-то по рецептам, потому что в доме всегда было много кулинарных книг. Тогда доступа в интернет у меня не было, зато был телевизор — в тот момент развивался Джейми Оливер, я смотрел передачи и какие-то знания черпал оттуда.
С 15 лет я стал подрабатывать поваром в местном баре — по вечерам и по ночам учился понимать, как устроена кухня. Огромного опыта я там не приобрел, но понял, как все устроено и чем кормят людей в нашей стране. Это было скорее любопытство — мне хотелось накормить людей, которые не были бы моими родственниками или знакомыми. Ну и для молодого парня кэш на руках никогда не был лишним.
Это была классическая совковая история с салатом оливье и селедкой под шубой. Я учился понимать, как из низкокачественного сырья делают вполне съедобную еду и пытаются заработать на этом деньги. Я знал, что дома есть безопаснее и куда лучше, но учился делать вкусную еду из не слишком хороших продуктов. Там все заливалось большим количеством майонеза, но я смекнул, что, даже используя соль, перец и низкого качества оливковое масло, можно добиться хорошего вкуса. Я запоминал какие-то правила подачи — еда становилась более презентабельной, даже если мы просто клали куда-то петрушку или ставили ложку под правильным углом.
После окончания школы у меня была полная свобода выбора. В технологический колледж я пошел сам, меня никто не останавливал. Я зашел в первый колледж, куда отдал документы и в итоге поступил. Принимали только результаты ЕГЭ, никаких дополнительных экзаменов не было. В колледже нас учили технологическим процессам, рассказывали про устройство оборудования, про санитарные нормы. Мало-мальскую базу мы приобрели.
Тогда такое образование было совсем не востребовано. Молодые ребята приходили туда учиться, просто потому что не могли поступить в какое-то более престижное место. Либо родители отдавали их в колледж, чтобы просто куда-то пристроить. В моей группе хотели учиться только несколько человек, всех остальных туда просто засунули.
Пять-десять лет назад в общепите работали в основном выходцы из Средней Азии. Были, конечно, в Москве хорошие рестораны и гостиницы, но это был закрытый, малоизвестный мир. В 2010 году если ты говорил, что ты повар, девушки решали, что семьи с тобой не построишь. Повара зарабатывали 20–30 тысяч рублей.
Мои амбиции были значительно больше. Я хотел работать либо на себя, либо в том месте в России, которое заработает звезду Мишлена, попадет в топ-50 ресторанов мира или получит «Пальмовую ветвь». Будучи там, можно было зарабатывать хорошие деньги.
Чтение книг (пусть это были полупрофессиональные тонкие книжонки) и просмотр передач позволяли быть на пару ступенек выше, чем все остальные студенты. Вдохновение давали живопись, фото, театр. Не могу сказать, что все это прибавило мне знаний, но так или иначе отразилось на последующем развитии. На походы в рестораны не хватало денег, а в кафе я ходил, чтобы поесть, а не за эстетическим удовольствием. Чуть позже, на стажировках, мне уже не нужно было пробовать еду в ресторанах: интересные блюда я видел и частично готовил сам.
Если удавалось попасть на стажировку, то приходил на кухню в качестве дешевой рабсилы — чистил картошку, но при этом была возможность смотреть и пробовать. Стажировка была псевдооплачиваемой: платили 850 рублей в месяц, но если человек подходил к ней с умом, то можно было узнать много полезного. В то время я не чувствовал себя голодным, потому что наедался на кухне и был счастлив, потому что занимался любимым делом. Я стажировался в разных местах, в том числе в «Мариотт Гранд Отель» на Тверской и кафе «Академия» на Бронной. На последнем курсе я попал на стажировку в гостиницу «Интерконтиненталь». Она длилась два с половиной месяца, параллельно с этим я окончил колледж и получил диплом. После этого меня позвали туда работать.
Особенности работы
В гостиничном бизнесе своя иерархия. На ресторанной кухне есть стажеры и повара, заместители старших поваров, старшие повара, младший су-шеф, су-шеф и один-два шефа. Начинается твой путь, конечно, с низшей должности. Дальше появляется шанс вырасти.
Мне всегда хотелось прыгать чуть выше головы. Я очень много работал и делал некоторые вещи, которые в принципе делать был не обязан. Тяжело не заметить человека, который готов помогать даром, поэтому скоро мне предложили стать поваром. Через год я стал заместителем старшего повара. Там обязанностей было побольше: я отвечал за заказ продуктов и организацию работы стажеров. Кухня делится на две части — людей, которые готовят, и людей, которые занимаются экономикой. Работая и там, и там, потихоньку понимаешь, почему блюдо себестоимостью 100 рублей стоит в меню в шесть раз больше.
В ресторан я попал три года назад. Сначала стажером к шефу, который возлагал большие надежды на русскую кухню. Я влюбился в концепцию ресторана, мне было интересно готовить из необычных российских продуктов. Тогда я рискнул зарплатой, бросив все. Через неделю меня сделали поваром, и год я работал в этой должности. Сейчас я су-шеф — второй человек на кухне.
Если в гостиницах у тебя всегда много начальников, то в ресторанах есть только шеф и су-шеф. Отель живет за счет проведения банкетов и больших мероприятий, ресторан — за счет гостей, которых нужно накормить хорошо и быстро.
Моя рабочая неделя проходит как один длинный-длинный рабочий день. Я занимаюсь заказом и контролем качества всех продуктов, чтобы поварам всегда было из чего готовить. Отвечаю за соблюдение санитарных норм, каждый повар должен работать в соответствии с технологическими картами. Также я прорабатываю новые позиции по заданию шефа. Он может сказать: «Вот тебе продукты, придумай салат». Я должен придумать и представить ему готовое блюдо. Еще одна часть моей работы — составление графиков, снятие остатков, контроль за поварами, чтобы экономическая часть кухни была прикрыта. Иногда случаются форс-мажорные ситуации, тогда я могу готовить на кухне сам.
Моя смена длится 13–15 часов. Последнее время я работал 14 дней без выходных от 10 до 20 часов. Обычно с утра я проверяю все заготовки, которые сделали ребята. Когда весь штат вышел на смену, прошу приготовить несколько позиций из меню, пробую их и проверяю, все ли соответствует нормам. Если все окей, то ребята делают заготовки и вечером это подается в меню. Часть задач я могу делегировать старшему повару — он контролирует процесс готовки. Я даю это интервью, а после вернусь и мне скажут: «Вот тут пережгли, надо будет списать одну куриную грудку, а вот это подали очень классно — все понравилось гостям». Каждый должен делать немножко больше, тогда все получается классно.
Люди не всегда приживаются в нашем слаженном механизме — некоторых нужно сломать, некоторых чему-то научить. Мы стараемся принимать людей до 35 лет, славянской внешности, можно без образования, но с большим желанием готовить. У нас есть стажировочные дни, когда мы проверяем, насколько человек годится для данного места. На кухне все нормально общаются, но разногласия между поварами тоже бывают: все молодые, амбициозные и горячие. Иногда ругаются. Задача су-шефа — вовремя пресекать подобное, чтобы люди не пошли убивать друг друга на задний дворик ресторана.
Если человек остолоп и не понимает, что от него требуется, его часто штрафуют. Если он портит какой-то продукт, то покупает его — себестоимость вычитается из зарплаты. Случается, что повара забывают что-то сделать. Приходишь на смену, а там в духовке копченая сметана. Она испортилась, и ее «продают» тому человеку, который ее там оставил. По всей кухне у нас стоят камеры. Если нам нужно кого-то проверить, об этом скажет наш босс. Тех, кто ворует, мы увольняем.
Разногласий с шефом на кухне быть не может. Шеф всегда прав, даже если он не прав. Шеф требует, чтобы все готовилось так, как он придумывает, и подавалось так, как он сформировал это на тарелке. Если он считает, что я смогу сделать что-то большее, то дает мне задание, спрашивает: «Потянешь?»
Пробовать еду мы не просто можем, а обязаны. Каждый повар должен понимать, что он отдает гостю. Понятно, что он не может отрезать кусок от стейка рибай, но ризотто или пасту он проверить просто обязан. Повар на кухне должен быть сытым: если он голодный, то все кажется вкусным и человек не может объективно оценить уровень своей работы.
Одно время, когда я только стал старшим поваром, читал отзывы о нашем ресторане очень часто. Сейчас о хороших отзывах мне скажут менеджеры или повара, а про плохой отзыв скажет шеф: «Вы что ли совсем обалдели? Что вы там такое сделали?» Вообще, это сильно отвлекает. Все мы очень эмоциональные люди, поэтому лишний раз о сухой грудинке лучше не переживать.
Гости бывают недовольны регулярно, это нормальное явление. У нас у всех разные вкусы. Из экстраординарного: гости могут попросить мясо прожарки «блю» или чтобы борщ в их тарелке кипел. Сколько людей, столько и вкусов. Я научился не обращать на это внимания. Самая частая ошибка подчиненных — слишком много соли или перца, задержка времени при полной посадке.
Ресторанный мир очень узок. Все друг друга знают. Все обсуждают, кто что готовит, кто откуда уволился. Конечно, я вижу, что делают конкуренты. Но обычно я прихожу в рестораны, чтобы поесть и отдохнуть. Свободного времени и так мало, и если я буду думать о работе, то крыша совсем уедет. Могу, конечно, в процессе увидеть интересную подачу. Но в целом стараюсь не отвлекаться на белый шум: много ресторанов, много шефов, много поваров. Пускай все готовят.
Зарплата
На протяжении нескольких лет я получал 23–25 тысяч рублей. В ресторанах обычно серая зарплата, в ресторанах гостиниц — белая. В гостиницах есть полный социальный пакет: более-менее стабильный график, оплачиваемый отпуск, столовая для сотрудников и душевая. Как будто работаешь в госучреждении. Условия лучше на работе в гостинице, а зарплата — выше в ресторанах.
Сейчас я зарабатываю 75–80 тысяч рублей. Повара получают около 50–55 тысяч рублей, как правило, это почасовая оплата или ставка за смену. Шеф-повара зарабатывают от 80 тысяч и до бесконечности — все зависит от профессионализма и конкретного заведения. В среднем это 100–250 тысяч рублей.
Премий у нас нет. Хорошие отзывы от гостей — это просто свидетельство того, что ты — красавчик и сделал лучше, чем вчера. Денег за это никто не дает. А штрафы могут быть: за порчу продуктов, систематические опоздания, несоблюдение субординации. Повар может попасть на деньги, если пошлет старшего по должности на три буквы. Хотя я не допускаю таких вещей, сразу увольняю.
В некоторых московских ресторанах мне и моим друзьям могут предложить небольшую скидку. В свое заведение я не могу прийти как гость. Это оправданно: теоретически мне могут пробить одно блюдо, а приготовить более дорогое. Зато в моем заведении есть другая привилегия — я могу покупать продукты по себестоимости.
Траты
У меня свое жилье, я трачу небольшую сумму на оплату коммунальных услуг — 5 тысяч рублей. Львиная доля зарплаты уходит на еду и на вещи. На продукты трачу 25 тысяч рублей. Я крайне редко бываю дома, поэтому продукты покупает девушка. В свой выходной иногда я готовлю сам. Но, как правило, готовит девушка либо мы идем куда-нибудь кушать.
На рестораны стабильно трачу 10 тысяч рублей в месяц. Еще 10 тысяч рублей можно условно пропить. Из других развлечений — походы в кинотеатры, театры, выставки, покупка кофе с утра.
На оплату метро, телефона и интернета уходит еще около 5 тысяч рублей. Остальные 20 тысяч рублей — непредвиденные расходы. 5 тысяч рублей можно отложить на отпуск. Последний раз я летал в Грузию на несколько дней, сейчас собираюсь в Португалию.
Еще есть траты на вещи. Самая крупная покупка одежды за последнее время — зимняя куртка за 78 тысяч рублей. Недавно я купил собаку — вельш-корги за 60 тысяч рублей. Но стоимость еды для нее входит в стоимость продуктов для нас. Остальные свободные деньги тоже как-то тратятся.
