Выбрать, какой творожный сыр использовать для крема, кажется поначалу непростой задачей. В зависимости от производителей консистенция и вкус продукта отличаются. Какие-то из них имеют менее выраженный вкус, какие-то — солоноватый или, наоборот, сладкий сливочный. Текстура может быть похожа на плотную пасту или лёгкий воздушный крем. Поэтому основной рекомендацией для начинающих кондитеров касательно того, какой творожный сыр лучше использовать для крема, будет пробовать и выбирать то, что нравится больше!
Что представляет собой творожный сыр и чем отличается от сливочного
Творожный сыр — продукт на основе молока или сливок с добавлением закваски и соли. Могут присутствовать и дополнительные компоненты в составе, но основа выглядит именно так. Его предлагают разные производители, в том числе и со вкусовыми добавками, но для десертов определённо стоит обойтись без них. Такой продукт активно используется в кулинарии, в том числе и для приготовления крема. Он из группы мягких сыров, с однородной нежной консистенцией без комочков и уплотнений. Обратите внимание, что кисловатого творожного вкуса быть не должно.
Не знаете, какой творожный сыр для крема стоит выбрать? Если в рецепте он указан, то стоит приобрести продукт с точно таким же названием любой марки. Если же написано «сливочный сыр», то это может быть рикотта, филадельфия или маскарпоне. Чем же они отличаются друг от друга и какой выбрать, если конкретный вид не указан в рецепте?
- Рикотта. Лёгкий сыр, который является самым низкокалорийным. Часто его выбирают в тех случаях, когда хотят «облегчить» десерт. Он очень популярен в блюдах итальянской кухни. Готовится из сыворотки, имеет сливочно-сладковатый вкус.
- Филадельфия. Яркий представитель, получивший своё название от американской марки, которая производила его. На основе молока, молочного жира, сырной культуры, сыворотки и концентрированного сывороточного белка получается продукт с кремовой консистенцией и насыщенным вкусом, используемый во многих блюдах.
- Маскарпоне. Жирный продукт на основе сливок. Один из основных десертов, для которого он используется, это тирамису. Как и рикотта, он родом из Италии. При его приготовлении не используют ферменты и закваски, как часто это бывает. У него сладковатый сливочный вкус и воздушная текстура.
Название «сливочный сыр» возникло благодаря вкусу сливок и нежной консистенции продукта, которая часто обусловлена высокой жирностью. Творожный же может иметь такую же консистенцию, но более нейтральный, терпкий или солоноватый вкус.
Творожный сыр для крема: какой лучше выбрать
Не имеет особого значения, продукт какой марки вы выберете. Обращайте внимание на состав, срок годности, состояние упаковки: на ней не должно быть никаких повреждений. Можно приобрести его в одном из ближайших продуктовых магазинов или заказать в интернет-магазине. Отличия во вкусах сыров разных производителей есть, но в целом они незначительны.
Его может заменить рикотта, филадельфия и маскарпоне и наоборот, но это скажется на вкусе. Поэтому если вы хотите приготовить максимально приближенный к оригиналу десерт, то выбирайте именно то, что в нём используется. В этом и есть ответ на вопрос, какой творожный сыр лучше выбрать для крема.
Для приготовления тирамису используют сыр маскарпоне. Из него также можно приготовить нежный воздушный крем с выраженным сливочным вкусом и использовать его для украшения морковных пирогов, капкейков, брауни и многого другого. Такой сыр может использоваться и для чизкейков, но тогда они получаются более сытными и сладкими.
Филадельфия традиционно применяется для чизкейков и отлично подходит для них благодаря своей тянущейся текстуре и слегка солёному вкусу. На основании рикотты делают вкусный крем для пропитки коржей и украшения, просто добавляют её в самые разные блюда в качестве одного из ингредиентов или начинки.
Рецепт крема на основе творожного сыра
Есть простой рецепт, который позволит приготовить отличный крем и использовать его для десертов. Нужно всего три ингредиента: творожный сыр, сливочное масло и сахарная пудра. Сливочное масло предварительно доведите до мягкого состояния, а сыр, наоборот, подержите в холодильнике, чтобы он был холодным. Возьмите 300 г творожного сыра, 100 г сливочного масла 82,5% жирности, 100 г сахарной пудры. Всё тщательно сбейте миксером до однородности. На это понадобится около 5 минут.
Чтобы получить более белый цвет крема, взбивайте для начала масло с пудрой на большой скорости не меньше 5 минут и только после этого добавляйте сыр. В конце можно положить немного какао или корицы для цвета, вкуса и аромата, немного фруктового или ягодного пюре, варенья, сгущённого молока: примерно несколько чайных ложек.
Как видите, не имеет особого значения, какой творожный сыр купить для крема. Все они подойдут, дело лишь в личных вкусовых предпочтениях. Обязательно попробуйте приготовить крем с таким основным ингредиентом и, возможно, он станет одним из самых любимых у вас!
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Оставьте ваше сообщение:
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.
Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!
Что за зверь этот «Сырный крем»… Когда и откуда у нас появился этот диковинный зверь доподлинно не известно, но вот то, что он захватил всех частных кондитеров – это факт. Его сейчас встретишь в 80% тортов. Итак, что мы о нем знаем. Состав. Сыр + […]
Представляю сколько вы наслышаны о сырном креме, о его достоинствах и прекрасной стойкости. Но вот никак
Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.
КАКИЕ ВИДЫ СЫРА БЫВАЮТ
Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР / ФИЛАДЕЛЬФИЯ
ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.
Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».
СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- крем для прослойки тортов
- крем для обмазки и выравнивания тортов
- крем для шапочек на капкейках
- муссы и чизкейки
МАСКАРПОНЕ
МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.
Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- для приготовления Тирамису
- плотные кремы для торта
- выпечка кексов
РИКОТТА
РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.
Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.
Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
- муссы
СОСТАВЫ
ПРО ДОБАВКИ В СЫРАХ
Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ
Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.
Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.
Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.
Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.
Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования. Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%). Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева.
При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель. Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.
Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.
КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)
Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.
Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии. В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.
Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет.
Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.
Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным. Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста. Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.
Неопытные кулинары, приступая к изготовлению того или иного торта, чаще всего смущаются, увидев в его рецепте упоминание о сливочном сыре. У продвинутых кондитеров он носит английское наименование «кремчиз», что, разумеется, не слишком проясняет ситуацию.
Выбирая сливочный сыр, предназначенный для торта, необходимо понимать, что существует только несколько его разновидностей идеально подходящих для сластей. В целом рекомендуется остановить свой выбор на:
• Маскарпоне;
• Филадельфии;
• Альметте.
Позволительно использовать и Рикотту, но надлежит брать ту, что готовится без добавления соли. Далее мы подробнее расскажем о сливочных сырах и приведем рецепт изготовления полноценной замены покупному продукту.
Маскарпоне
Если вы не в курсе, какой именно вид сливочного продукта использовать в торте, знайте – самым оптимальным вариантом станет Маскарпоне. Этот легкий, мягкий и очень жирный сыр готовят в исторической итальянской области Ломбардия. Именно он идет на столь прославленный десерт, как тирамису.
Самостоятельное приготовление сыра вполне реально. Потребуется всего два ингредиента:
• литр жирных сливок (от 30 процентов);
• сок одного лимона.
Порядок действий следующий:
1. Прогревайте сливки на водяной бане.
2. Когда их температура достигнет +85 °С, поставьте кастрюльку на стол.
3. Влейте (тонкой струей) цитрусовый сок.
4. Хорошенько размешайте массу.
5. Вновь верните емкость на баню.
6. Активно перемешивая, ждите полного запустения сливок (они перестанут стекать со стенок).
7. Верните кастрюлю на стол и, орудуя лопаткой, остудите массу до +40 °С.
8. Будущий сыр переложите в дуршлаг, накрытый вчетверо сложенной марлей.
9. Установите его над миской для стекания сыворотки.
10. Через 40 минут ткань свяжите в узелок и подвесьте над мойкой на 2-3 часа.
После этого массу снова кладут в дуршлаг, придавливают гнетом и отправляют на ночь в холодильник. Утром она будет готова.
Филадельфия
Подыскивая сыр для такого известного торта, как «Красный бархат», приобретаем, не колеблясь, Филадельфию. Данный продукт отличается более плотной (в сравнении с Маскарпоне) консистенцией и, по сути, является разновидностью классического французского Нешателя.
По консистенции Филадельфия напоминает сливочное масло, впрочем, она мало чем уступает последнему и в калорийности.
Как сделать сливочный сыр дома
Не составляет сложности купить сливочный сыр, если вы живете в Москве или другом крупном городе. В меньших населенных пунктах такого рода продукты встречаются не часто, но даже если дефицита и не наблюдается, есть и другая проблема – высокая цена. Беда в том, что сливочные сыры в нашу страну привозят из-за границы, потому и отдавать за них иногда приходится целое состояние.
Таким образом, в ряде случаев бывает проще сделать продукт самостоятельно. Хорошее решение предлагается ниже.
Для мягкого домашнего сливочного сыра вам потребуется:
• 400 граммов 25-процентной сметаны;
• 450 – кефира (3,5%);
• 400 – ряженки (4% и выше).
Все компоненты смешайте и залейте в застегивающийся пакет. Затем заготовку отправьте в морозилку. Обычно масса застывает через 3-5 часов, но если вы ее оставите на всю ночь, то ничего страшного не случится.
Далее будущий сыр извлекают из пакета и помещают в застеленный кухонным полотенцем дуршлаг. По мере оттаивания начнет выходить сыворотка. Где-то через 8-9 часов у вас останется совершенно готовый продукт. Для однородности его необходимо взбить миксером.
Сырный крем допустимо изготавливать на основе творожной массы. Здесь берут:
• 100 граммов коровьего масла;
• 0,5 кг фермерского жирного, мелкозернистого творога;
• 300 г 35-процентных сливок.
1. Взбейте масло добела.
2. Положите к нему творог и продолжайте работать блендером.
3. Когда масса станет более или менее однородной, начинайте вливать понемногу сливки, каждый раз все тщательно смешивая.
В итоге получится вполне нежный сыр, ничуть не уступающий импортным аналогам.
Общие рекомендации по приготовлению сырных кремов для торта
Для получения качественного крема необходимо применять только сахарную пудру. Песок радикально (и необратимо) изменяет текстуру массы, и использовать ее далее не удастся.
Выбирая сливки, обратите внимание на те, где имеется отметка свидетельствующая, что они предназначены именно для взбивания. Прочие варианты не подходят.
Очень осторожно смешивайте сливочный сыр с жидкими компонентами – даже несколько лишних капель превратят его в размазню, не способную держать форму.
Классический сырный крем – рецепт
Данный вариант крема не требует большого перечня ингредиентов. Здесь понадобятся:
• 0,5 кг сыра;
• 330 мл сливок 38%-ной жирности.
• полстакана сахарной пудры.
Сначала взбивается собственно сыр. Когда он станет совершенно воздушным, отставьте миску с ним и займитесь сливками. Их предварительно хорошо охлаждают, а затем начинают обрабатывать миксером, понемногу добавляя пудру. Когда получится густая консистенция, массу осторожно соединяют с сыром.
Этот вариант крема подойдет для совершенно любого кондитерского изделия, так что коржи вы можете испечь какие угодно. Если торт полить в конце еще и шоколадной глазурью, то выйдет настоящий шедевр.
Крем со сгущенным молоком
Для такой начинки необходимо полкило сыра, а также на выбор – обыкновенная сгущенка или же вареная.
Первый ингредиент охлаждают, взбивают миксером, постепенно водя по ложке второй. По завершении процесса продегустируйте массу – если она недостаточно сладкая, то вмешайте еще немного сахарной пудры.
Банановый крем
Сыр великолепно взбивается, если в него кладут банановое пюре. Имеющийся в нем крахмал создает устойчивую эмульсию. Вам потребуется полкило Маскарпоне и 1 спелый (с почерневшей кожицей) фрукт.
К сыру следует добавить взбитые с сахаром сливки (300 мл на стакан порошка). После соединения продуктов их еще раз аккуратно взбивают.
Апельсиновый крем
Цитрус предварительно очищают, причем важно снять с долек и белую кожицу – она горчит. Далее апельсин измельчается блендером в пюре. К последнему добавляют 500 г сливочного сыра.
Отдельно взбивают (как описывалось выше) сливки с пудрой до образования твердой массы. Далее обе части крема соединяются.
Заключение
Сам по себе сливочный сыр является универсальным продуктом, позволяющим приготовить огромное количество сладких кремов. Не бойтесь фантазировать и комбинировать его с другими ингредиентами – тогда каждый ваш торт станет неповторимым произведением кондитерского искусства.
