Работа с кремом – обязательная чатсь рабочих будней каждого кондитера, ведь крем входит в состав большинства десертов. Качественные инструменты для работы с кремом обеспечивают идеальное нанесение крема и во многом определяют внешний вид конечной сладкой продукции.
Какие же инстурменты входят в набор-мимимум любого кондитера, и какие функции им отведены, вы узнаете из этой статьи.
Кондитерские мешки для крема
В любом лакомстве важен не только вкус, но и внешний вид. Именно поэтому кондитеры и любители готовить стараются украсить свои изделия, придать им оригинальную форму. Для создания красивых и необычных кулинарных шедевров используется кондитерский мешок. Он используется не только профессионалами, но и хозяйками, так как украшение тортов кондитерским мешком позволяет с лёгкостью создавать необычные узоры и объёмные формочки, которые впечатляют всех, и не только сладкоежек.
Качественный мешок – выбор профессионалов
Профессиональный кондитерский мешок гораздо более функционален, чем самодельные, и обеспечивает эффектный результат. Больше всего возможностей даёт мешок для крема с насадками, но есть и просто более простые приспособления. Например, дешевле всего стоят одноразовые кондитерские мешки, которые выпускаются разных форм размеров.
Главный плюс одноразового мешка – в том, что его не надо мыть. Зато многоразовый можно использовать долгое время. Чаще всего встречается силиконовый кондитерский мешок, который легко моется и при необходимости может подрезаться для уменьшения размера. Также есть тканевые мешки, пропитанные специальным составом. Они тоже выпускаются в большом ассортименте и по своим свойствам мало отличаются от силиконовых. Разные насадки для крема подходят для обоих видов изделий.
Насадки для кондитерского мешка позволяют создавать красивые изделия из:
- теста (например, для макарунов);
- сливок;
- крема;
- глазури.
Также существует перфорированный кулинарный мешок для крема. Это одноразовое изделие с перфорацией, благодаря которой он не разрывается при закладывании не слишком густого теста или крема. Они продаются с запаянным кончиком, который впоследствии подрезается под насадку.
У каждого из этих мешков есть свои преимущества, поэтому и существует такой ассортимент. Все они предназначены для работы с не слишком густыми материалами, в отличие от шприцов, но размеры узоров и форма в основном зависит от конкретного мешка и насадки. Всё, что нужно – это попробовать разные приспособления и выбрать то, с которым удобнее всего именно вам.
Кондитерские лопатки – нанести и разровнять
Лопатки металлические
Лопатка для крема позволяет равномерно распределить кремовую массу, глазурь по поверхности торта. Различные по форме, наклону рукоятки и размеру шпатели подойдут для обработки верха и боковин выпечки.
Используя металлическую лопатку, вы можете создать ровную поверхность на кондитерском изделии для последующего нанесения мастики, выполнения кремового декора.
Инструмент незаменим при смазывании готовой выпечки взбитыми сливками, джемом, шоколадной глазурью. Рабочая часть некоторых моделей лопаток снабжена отверстиями, которые позволяют просочиться излишкам крема.
Лопатки силиконовые
Для изготовления такого инструментария применяется термостойкий пищевой силикон, благодаря чему лопатка кондитерская пригодна для использования условиях высоких и низких температур.
Материал не впитывает ароматы продуктов, края приспособления не повредят поверхность чувствительной к механическим воздействиям посуды и не прилипнут к ней, не сбиваются и не расслаиваются со временем.
Принадлежность позволит равномерно нанести и распределить крем, глазурь, желе, отрезать запеканку и мягкий пирог. Благодаря небольшой гибкости, такой лопаткой без затруднений можно до последней капли собрать остатки продукта из любой посуды.
Лопатки в виде мастихинов
Мастихин кондитерский, внешне напоминающий строительный мастерок, представлен в различных формах, размерах и подойдет для работы с шоколадом, мастикой, марципаном.
Посредством инструмента со скошенным краями вы можете поднимать крупные элементы кондитерских фигур. Мастихин позволяет замешивать ингредиенты кремов, придавать им желаемый рельеф на поверхности любой выпечки.
Получить определенный эффект при нанесении на торт крема или глазури позволяют лопатки-мастихины с волнообразной, зубчатой рабочей стороной.
Скребки кондитерские
При помощи скребков трапециевидной, овальной, зубчатой формы придают завершенный вид различным кондитерским изделиям, декорируя смазанную кремом верхнюю либо боковую поверхность.
Скребки кондитерские изготавливают из пластика либо металла. Металл принято считать более ценным материалом в силу долговечности, применение его позволяет достичь более гладкого и ровного эффекта при украшении, однако такой инструмент стоит дороже. Более доступны по цене скребки из пластика.
Существуют также наборные скребки, получаемый рельеф определяется тем, в каком порядке установлены отдельные элементы.
Кондитерский шприц
Кондитерский шприц, пресс пистолет, гвоздики для создания кремовых цветов – эти инструменты для украшения тортов кремом все еще остаются основой кондитерского производства.
Кондитерский шприц с насадками незаменим, когда нужно декорировать изделия цветами, бордюрами, кружевами, узорами и надписями. С помощью этого же инструмента можно отсаживать печенье на противень (например, в виде розочек), начинять кремом эклеры, красиво подавать пюре. Разнообразие насадок дает возможность создавать максимально реалистичный декор – с лепестками, листиками, плетением, звездочками и прочим. Следует различать шприц для крема и шприц для теста, последний часто объемнее, с большим диаметром отверстия. Шприц считается практичнее кондитерского мешка, подача крема из него идет равномерно, поэтому создавать узоры и цветы, работая шприцом, намного легче.
Шприцы сегодня производятся из металла и силикона, каждый из этих материалов имеет свои плюсы и минусы. Металлический инструмент надежнее и служит дольше, однако крайне важно, чтобы металл был качественным и безопасным для здоровья, не окислялся. Шприц из силикона легче по весу, безопаснее, но срок работы у него меньше.
Пресс-пистолет
Кондитерский пресс пистолет работает по принципу шприца, но намного эффективнее. Фактически это мощный шприц-дозатор и одновременно пресс форма (для печенья, декора), продается также с насадками. Пресс-пистолет имеет эргономическую рукоятку, за счет нее масса из него выдавливается быстро и легко, экономя время и силы кондитера. Этот инструмент производят обычно из стали или прочного алюминия, благодаря этому он надежен, можно работать даже с тугим тестом или любой плотной массой.
Гвоздики для создания цветов из крема
Инструменты для крема бывают очень необычными. К таким можно отнести гвоздики для создания кремовых цветов, они продаются в комплекте с инструментом для снятия цветов с гвоздика (отсекателем либо специальными ножницами). Гвоздики бывают разными по диаметру головки и ее форме, головки бывают плоскими, вогнутыми внутрь, а также в виде полусферы. Такое разнообразие позволяет получить цветы разной формы и размера.
Использовать гвоздики в работе очень удобно, ведь их можно вращать, создавая несколько слоев лепестков у цветов, аккуратных и очень красивых, реалистичных. Отсаживать декор из крема можно и шприцом, и кондитерским мешком с насадкой, снимают готовые цветы с помощью отсекателя.
Как делать цветы из крема таким способом, вы можете изнать из следующего видео:
Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.
Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано здесь.
Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.
Материалы:
- шпатель металлический (Кейтлин рекомендует металлические шпатели длиной 20 и 33 см);
- скребок (незаменимая вещь при выравнивании торта);
- ложка для мороженого/дозатор/кондитерский мешок;
- поворотный столик (в принципе без него можно обойтись, если вы редко украшаете торты, но
если вы делаете это часто, он здорово облегчит вам работу); - нескользящий коврик (чтобы зафиксировать торт на поворотном столике);
- резиновый шпатель;
- дополнительная чаша (пригодится для сбора крема, смешанного с крошками);
- собранный торт ( Кейтлин в своем уроке работает с тортом диаметром 15 см);
- крем (он может быть любым, Кейтлин рекомендует швейцарскую или итальянскую меренги, с
ними проще работать).
Инструкция:
Перед тем, как начать, взбейте крем ручным миксером на самой маленькой скорости в течение 5 минут ,это позволит избавиться от ненужных пузырьков воздуха в креме.
Для начала покроем торт очень тонким слоем крема, это позволит зафиксировать все крошки и не дать им проникнуть в основной, декоративный слой крема. Кейтлин использует около 80 грамм крема для этой цели. Положите крем в центр верхушки торта.
Шпателем распределите его от центра к краям.
http://whisk-kid.com
Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.
http://whisk-kid.com
Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.
Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.
Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.
http://whisk-kid.com
Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.
http://whisk-kid.com
При работе со скребком прикладывайте достаточно сил, чтобы убрать излишки крема, но не перестарайтесь, чтобы не порезать торт. Теперь перед вами так называемый голый торт.
Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.
Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.
http://whisk-kid.com
Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.
http://whisk-kid.com
Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.
http://whisk-kid.com
Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.
Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.
http://whisk-kid.com
Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.
Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.
После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!
После того, как вы 2-3 раза прошлись вокруг торта и выровняли бока, переходим к следующему шагу.
На торте могут быть небольшие неровности, чтобы их смазать, используем чистый сухой шпатель, а затем выравниваем чистым сухим скребком!
http://whisk-kid.com
Теперь приведем в порядок верхушку торта. Шпателем,находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру.
http://whisk-kid.com 
http://whisk-kid.com
Проходим по всей окружности торта.
Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема! Таким образом получаем ровную верхушку.
http://whisk-kid.com
Теперь у нас есть торт с ровными боками и ровной верхушкой, и он полностью готов для дальнейшего декорирования!
Когда мы готовим выпечку и десерты для своих близких, мы хотим, чтобы она была не только вкусной, но и красивой. И я хочу рассказать Вам о некоторых кондитерских инструментах для украшения. Они помогают мне сделать сладкие блюда немного лучше. Эта статья последняя по теме — Что нужно для выпечки?
Формочки (вырубки) для печенья
Делать каждый раз только круглые печенья, формируя их с помощью стакана — совсем не интересно. Поэтому формочки (вырубки) для печенья разнообразят и украсят Вашу выпечку. Они бывают из разных материалов: металлические, пластиковые и другие. 
Главное, обращайте внимание на качество формочки, чтобы она была ровная и аккуратная. А если Вы будете бережно обращаться с ними, то они прослужат Вам долго. Поэтому, я советую Вам приобрести хотя бы пару разных видов формочек (сердечки, цветочки, звёздочки). Они обязательно сделают Ваше домашнее печенье интересней. Особенно если у Вас есть дети.
Лопатка (палетка) для выравнивания торта
Что же ещё нужно для выпечки, если Вы хотите распределить бисквитное тесто на противне или сделать ровной поверхность торта. В этом, конечно, Вам поможет лопатка (палетка) для выравнивания торта. 
Они бывают из разных материалов: металлические, пластмассовые и другие. Конечно, металлические лопатки прослужат гораздо дольше, но и по цене они значительно дороже пластмассовых. Продаются они, чаще всего, в специализированных магазинах и если у Вас есть возможность, то присмотритесь именно к ним. Пластмассовые лопатки не так долговечны. Но если с ними аккуратно обращаться, то они долго будут помогать Вам на кухне. Лопатки (палетки) есть прямые и с разницей в высоте относительно ручки. На мой взгляд, удобней та, у которой есть разница в высоте.
В магазине они также называются «лопатки для блинов», хотя, для них она мне так и не пригодилась =)
Скребки (шпатели) для выравнивания торта
Только не путать со строительным шпателем =) Это специальные шпатели (скребки), предназначенные для того, чтобы быстро и качественно выровнять бока торта.
Они бывают прямые и с различными узорами. 
Скребки, на которых есть узоры, можно использовать не только для выравнивания боков, но и украшать верх торта и другие кондитерские изделия.
Вращающийся стол (поднос)
Это очень многофункциональная вещь. На нём можно подавать закуски, он удобен для пиццы и думаю, что можно придумать ещё кучу разных возможностей для использования этого столика. Но вот для выравнивания и украшения торта такой столик подходит идеально.
Вам не нужно «бегать» вокруг торта, чтобы его украсить. Вы просто поворачиваете столик так, как Вам нужно. А выравнивать торт с ним одно удовольствие. Вы прикладываете скребок к торту и поворачиваете стол. Торт получается ровным и красивым. И это точно то, что нужно для выпечки!
Кондитерские насадки и мешок
Для того, чтобы сделать красивые розочки, «завитушки» на торте и отсадить «шапочку» на капкейк, Вам понадобится кондитерский мешок и насадки для него. Если кондитерский мешок можно заменить на плотный, одноразовый полиэтиленовый пакет (отлично подходят пакеты для заморозки), то насадки, а особенно с узором, очень сложно чем-то заменить.
Они бывают разных размеров, и здесь уже необходимо выбирать те, которые подойдут под Ваши цели. Поэтому, если у Вас есть желание делать капкейки и отсаживать «завитушки» из крема, то несколько разных видов насадок я советовала бы Вам приобрести.
Инструменты для работы с мастикой
Такие инструменты не являются необходимым аксессуаром на кухне. Но если Вы хотите украшать торты цветочками, бабочками и фигурками из мастики, то они Вам обязательно пригодятся. На первом фото изображены инструменты для того, чтобы моделировать фигурки, создавать разные рельефы, формировать детальки и многое другое.
А на втором фото Вы видите вырубки (плунжеры) для мастики. 
Они прекрасно подходят для создания элементов декора из мастики и шоколада, но также с их помощью можно делать красивое печенье.
Надеюсь, что Вам пригодится и будет полезна эта информация. И Вы обязательно попробуйте применить эти инструменты для создания вкусных, а главное красивых кондитерских шедевров. И теперь Вы уже точно знаете всё, что нужно для выпечки!
Возможно, Вас заинтересуют и другие статьи на похожую тематику: «Самые необходимые инструменты» и «Кондитерские инструменты, которые помогут Вам на кухне».
Также Вы найдёте меня в социальных сетях:
Инстаграмм — mylesya_blog
Вконтакте
