Сколько соуса на 1 порцию

Задача № 1: Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда «Печень по – строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

Образец решения задачи:

Находим нужную рецептуру № 582 – II, № 800; На 1 порцию необходимо 75 гр. соуса, а на 200 порций – 200*75 =15000 гр. соуса; составляем таблицу:

Задача 2. Рассчитать количество соуса томатного с овощами в марте по 1 колонке Сборника рецептур к 70 порциям блюда «Рыба отварной(филе)», выписать остальные продукты.

Задание 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций рыбы запеченной в сметанном соусе можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур, если имеется 10 кг сметаны?

Образец решения задачи:

Находим рецептуру № 504 -1

На 1 порцию – 150 гр. сметанного соуса.

На 1000 гр. соуса – 1000 гр. сметаны

150 гр. соуса – X гр. сметаны

X =150 * 1000/1000 Х= 150 гр. сметаны на 1 порцию

10000 / 150 = 66 порций блюда «Рыба отварная» с соусом сметанным

Задача 2. Рассчитать количество маринада для рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 8 кг моркови в феврале?

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1. Рассчитать количество соуса красного основного для 35 порц котлет домашних по 2 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для соуса красного основного.

Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока? Рассчитать продукты для соуса.

Задача 3. Рассчитать количество соуса томатного для биточков рыбных по 1 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 0,3 кг сушеной моркови?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4

«РАСЧЕТ СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЛЯ СОУСОВ»

Цель: Научиться рассчитывать сырьё с учётом совместимости и взаимозаменяемости, составлять технологические карты.

Задание №1: Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов

Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей ко­лонке Сборника рецептур блюд в феврале

Задача 2. Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком к 200 порциям печени по -строгановски по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Алгоритм решения типовой задачи 1

Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соу­са, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.

Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блиц, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике.

Так, в задаче 1 прежде всего находим рецептуру блюда "биточки рыбные" – 541-Ш. По этой рецептуре на I порцию биточков 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 * 10 кг соуса.

Соус томатный рец. № 857

В связи с тем, что в феврале морковь не кондиционна, делаем ее пересчет по таблице 32, с.653. Отходы в феврале – 25%,масса нетто 60 гр., тогда:

X – 100 % х=60*100/75=80г – масса брутто моркови на I кг соуса, эту цифру и заносим в таблицу.

Задание №2: Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества

Задача 1. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соуса, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить если имеется в наличии 10 кг молока?

Расчет выхода соусов.

Цель работы: формирование практических умений использования и составления нормативно-технологической документации.

Этапы проведения работы.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, макарон и других продуктов. Соусы подразделяются на горячие, смеси масляные, холодные, сладкие и сиропы.

Соусы горячие приготавливают на бульонах, отварах, молоке и сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или кислоту, а также рассол соленых огурцов или помидоров. Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, а также пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде.

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема.

В приводимых в Сборнике рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса. Выход одной порции готового соуса может составлять 50, 75, 100 грамм; для сладких соусов возможен выход 25 грамм.

Расход специй на приготовление 1 кг соуса следующий (г): соли 10 г, перца 0,5 г, лаврового листа 0,2 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:

§ Устанавливают выход одной порции;

§ Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций;

§ Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 грамм выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с правилами расчета количества сырья и выхода готовых соусов.

Ø Выполнить задание:

1) Составить технологическую карту на сложный горячий соус (по заданию преподавателя)

2) Пользуясь Сборником рецептур, рассчитать количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления 50 порций Соуса красного с вином, если выход одной порции составляет 75 грамм.

Результаты расчетов записать в таблицу.

3) Определить нормы закладки соли и специй для приготовления 50 порций соуса красного с вином с выходом 75 грамм.

4) Определить количество порций из 10 литров приготовленного соуса красного основного, при выходе одной порции 50 грамм; 75 грамм; 100 грамм.

Ø Ответить на контрольные вопросы

1.Назовите правила расчета количества сырья и выхода сложных горячих соусов

2.Перечислите группы сложных горячих соусов.

3. Перечислите продукты для придания вкуса сложным горячим соусам.

4.Назовите нормы закладки соли и специй для приготовления сложных горячих соусов.

Составить технологические карты на соус луковый; соус красный с луком и огурцами; соус красный кисло-сладкий.

Практическое занятие № 7.(4-27)

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 3458 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В рецептурах соусов Сборника норма вложения продуктов указана на один килограмм (1л) готового соуса. Расход специй на 1кг соуса следующий: соли – 10 г, перца – 0,5 г, лаврового листа – 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы-1г. Для приготовления молочного соуса соль используется в количестве 8 г.

Масса соуса при подаче различных блюд указана в рецептурах Сборника и варьируется от 50 до 100 г.

При приготовлении различных видов соусов в случае замены одного вида продукта другим руководствуются данными таблицы 29 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд».

В рецептурах некоторых соусов указывается кислота лимонная, которая, в целях улучшения вкусовых качеств, может быть заменена соком лимона, из расчета: 1г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона.

Для приготовления различных видов супов или соусов в Сборнике рецептур [16] при вычислении массы нетто продуктов принимаются отходы:

· овощей – с учетом сезона: картофеля от 25 до 40%, моркови от 20 до 50%, свеклы от 20 до 25%;

· рыбы – с учетом поступления рыбы среднего размера, потрошенной с головой;

· мяса – с учетом поступления говядины и баранины 1 категории; свинины мясной; птицы полупотрошенной 2 категории.

· томатного пюре – с учетом содержания сухих веществ 12 %

· маргарина столового – с учетом различных видов (столовый, молочный и др.)

Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести пересчет, используя нормативные таблицы Сборника рецептур [14].

Для того чтобы определить количество бульона из заданного количества сырья, необходимо найти по таблицам Сборника рецептур нормы костей или пищевых отходов рыбы, мяса и птицы, определить массу продуктов и умножить их на норму выхода бульона из 1 кг продуктов, учитывая вид костей. Для приготовления костного бульона для супов используются кости говяжьи: грудные, позвоночные и крестцовые, суставные головки трубчатых костей; кости свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые, крестцовые. Для приготовления бульона для прозрачных супов используются кости говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые). По таблице 12 Сборника «Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш» можно определить вид костей и их содержание к общей массе.

Рецептуры супов в Сборнике рассчитаны на 1000г (1л). Выход одной порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Нормы закладки основных продуктов на порцию супа (мяса, рыбы, птицы) осуществляют согласно таблице 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500г)» [14] .

Пример 1: Сколько литров (кг) соуса сметанного потребуется для приготовления 70 порций овощной запеканки ( 2 колонка)?

Решение:

А. По рецептуре Сборника [16] определяется количество соуса на 1 порцию – 75 г.

Б. Определяется количество соуса на 70 порций:

75 х 70 = 5250 г (или 5,25 кг)

Ответ: Для приготовления 70 порций овощной запеканки потребуется 5,25кг (л) соуса сметанного.

Пример 2:Приготовить 2,5 л соуса абрикосового с заменой кураги на урюк.

Решение:

А. Определяется количество кураги, необходимой для приготовления 2,8 л соуса: по рецептуре Сборника на 1л соуса требуется 110г (0,11кг) кураги, следовательно:

0,110 * 2,8 = 0,308 кг

Б. Определяется масса урюка, используемая вместо кураги. По таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» урюк заменяется эквивалентно на курагу в соотношении 1: 0,75, тогда:

(0,308 * 1) / 0,750 = 0,410 кг

Ответ: Для приготовления 2,8л соуса абрикосового необходимо 0,410 кг (410 г) урюка.

Пример 3:В столовой имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %. Сколько пасты будет израсходовано для приготовления 98 порций соуса красного основного (3 колонка), если масса соуса на 1 порцию составляет 75 г?

Решение:

А. Определяется масса соуса, необходимого для приготовления 98 порций:

98 * 75 = 7350 г (или 7,35 кг)

Б. Определяется необходимое количество томатного пюре на 98 порций: по рецептуре Сборника «Соус красный основной» (3 колонка) на 1л соуса требуется 100 г томатного пюре, значит, для приготовления 98 порций (7,35 кг) соуса потребуется:

7,35 * 0,100 = 0,735 кг

В. Определяется необходимое количество томатной пасты по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % заменяется на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35- 40% в соотношении 1: 0,3, поэтому:

(0,735 * 0,3) / 1 = 0,22 кг

Ответ: Для приготовления 98 порций «Соуса красного основного» необходимо 0,22кг (220г) томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40%.

Пример 4. На предприятие поступила туша говядины 2 категории весом 170 кг. Какое количество бульона для супов с выходом 4,25 л из 1кг костей можно приготовить из этого количества сырья?

Решение:

А. По таблице 10 Сборника "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определяется норма выхода костей к массе мяса на костях – 25,1%, что в килограммах составляет:

(170*25,1) / 100 = 42,67кг

Б.Учитывая вид костей, рекомендуемых для приготовления костного бульона, по таблице 12 определяется выход костей – 83 % или

(42,67 * 83) / 100 = 35,42кг

В. Определяется количество бульона, которое можно приготовить из 35,42 кг костей:

Ответ: из 170 кг говядины 2 категории получится 150,54 л бульона

Пример 5. Сколько порций борща сибирского можно приготовить при наличии 30 кг свеклы в кафе в феврале месяце? Выход порции 500 г.

Решение:

А. Определяется процент отходов свеклы в феврале месяце по таблице 27 Сборника рецептур – 25%;

Б. Находится масса нетто свеклы:

(30* (100-25)) / 100 = 22,5кг

В. По рецептуре «Борщ Сибирский» определяется мaccа нетто свеклы на 1 порцию: на выход супа 1000г масса нетто свеклы составляет 160г, значит на выход супа 500г масса нетто свеклы составляет 80г.

Г. Находится количество порций борща сибирского с выходом 500г

Ответ: 281 порцию борща сибирского можно приготовить в феврале, если на производстве имеется 30кг свеклы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9591 – | 7497 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно