Солонину можно сделать практически из любого мяса: свинины, говядины, баранины, конины и даже птицы и наслаждаться деликатесом в течение нескольких месяцев, поскольку продукт хорошо сохраняется до полгода и дольше. Главное условие – соблюдать правила засолки.
Как солить мясо в домашних условиях?
Солить сырое мясо необходимо в течение 1-2 дней после забоя животного, пока в нем не начался процесс развития опасных для здоровья микроорганизмов, предварительно охладив его до температуры 4-8 градусов. Для этого продукт достаточно выдержать ночь в холодильнике. Разные части туши необходимо засаливать отдельно.
Мясо нарезают одинаковыми кусками. Это позволит ему равномерно просолиться и не испортиться в процессе засолки. Более жирные куски мяса и сало лучше солить сухим посолом. Продукт укладывается в емкость (банку, кадушку, деревянный ящик), каждый слой обильно пересыпается солью. Рекомендуется даже натереть каждый кусок отдельно. Чем плотнее уложено мясо, тем лучше получается солонина. Для этого при засолке в кадушках или ящиках прибегают к использованию гнета.
Сколько солить мясо?
Засоленное мясо необходимо хранить в холодильнике или погребе, где температура не превышает 3-4 градусов. Банку на время засаливания закрывают плотной крышкой, разрешается даже закатать. Выдерживается мясо в соли примерно месяц. Если куски слишком крупные, то времени понадобится больше. Также увеличивается длительность засаливания при более низких температурах, поскольку процесс значительно замедляется.
Как солить мясо в рассоле?
Для более постного мяса предпочтительно выбирать засолку в рассоле. Тогда продукт не будет слишком сухим. Рассол может содержать только соль или быть пряным – включать различные специи. Также его можно сделать различной крепости. Например, для получения слабосоленого мяса понадобится 600-700 г соли на 10 л воды, среднесоленого – 1,4-1,5 кг, сильносоленого – 1,8-2 кг соли. Чем крепче рассол, тем дольше будет храниться продукт.
Воду необходимо вскипятить, добавить соль, специи (при желании), после чего снять с огня и остудить. Процеженным холодным рассолом залить мясо, уложенное в емкость. Для равномерного просаливания слишком плотно укладывать куски не рекомендуется. Емкость нужно накрыть плотной тканью, чтобы продукт «дышал». В таком виде мясо необходимо выдержать в холодильнике 3-4 недели, периодически его помешивая и проверяя степень готовности.
Как солить мясо для копчения?
Мясо предварительно засаливают и перед копчением. Для чего также применяют сухой и влажный способ посола. Более жирные куски мяса или сала натирают солью, специями, выдерживают под гнетом в течение 3-4 дней, и оно считается готовым к копчению. На 1 кг продукта понадобится 50-60 г каменной соли.
Чистое мясо обычно засаливают в пряном рассоле. В таком случае оно становится более сочным и приобретает так называемый «беконный» вкус. Солить мясо таким способом необходимо в течение 2-3 недель, после чего ему следует дать время стечь (1-2 дня), обсохнуть и можно смело коптить. Пропорции соли в рассоле выбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Они полностью совпадают с приведенным соотношением выше.
Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление — одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.
Как выбрать лучшую свинину для соления
- Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
- Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.
Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка — тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда «инструмент» втыкается трудно.
Виды рассолов и обработки мяса
Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.
Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат
Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.
Наилучшая температура для засолки — 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.
Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз — солонина получится только вкуснее и ароматнее.
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).
Сухая засолка мяса
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.
Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается
- Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
- Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.
Засолка ведется в прохладном, темном помещении.
Мокрая засолка в рассоле
Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.
Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.
Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.
Горячий рассол
Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.
Ингредиенты
- 1 кг выбранного мяса;
- 1 стакан соли;
- 1,5 л воды;
- Черный перец горошком;
- 4 лавровых листа;
- 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).
Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса
Приготовление
- Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
- В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
- Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
- По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.
Холодный рассол для соления
Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.
Ингредиенты
- 1 кг выбранного мяса;
- 1 стакан соли;
- 2 л воды;
- Перец чёрный горошком;
- 5 крупных зубчиков чеснока.
Приготовление
- В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
- Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
- Если зубчики чеснока большие — порезать их на 4 части; если маленькие — то на 2.
- Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
- Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
- Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант — в холодильник) на 7 суток.
Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.
Смешанная засолка
Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения — например, для жирного мяса на кости.
Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления
Ингредиенты
- 1 кг выбранного мяса;
- 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
- 1 ч.л. сахара.
Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.
Приготовление
- Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
- Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
- Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
- По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки окорок необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
- По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
- После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.
При содержании соли в мясе более 12% солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.
Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) — рецепт
Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, получения шпика.
Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении
При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
Ингредиенты
- 3 л воды;
- 1 стакан соли;
- 5 зубчиков чеснока;
- 1 ст.л. сахара;
- Несколько лавровых листьев;
- Чёрный перец горошком;
- Гвоздика (по вкусу);
- Приправа для шашлыка (по вкусу).
Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.
- В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
- Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
- Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
- По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.
При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.
Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.
Видео: как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.
Количество источников, использованных в этой статье: 5. Вы найдете их список внизу страницы.
Засолка – это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов – соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.
