Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!
Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.
Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).
Портрет Уилбура Сковилла
В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.
Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.
Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)
Рейтинг остроты перцев, сковилли
| Рейтинг по Scoville | Тип перца |
|---|---|
| 15 000 000-16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 | Перцовые баллончики (США) |
| 2 400 000 | Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит |
| 1 150 000-2 200 000 | Carolina Reaper, California USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga |
| 350 000-577 000 | Red Savina, Habanero |
| 100 000-350 000 | Хабанеро, Habanero Chile |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper |
| 50 000-100 000 | Thai Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper |
| 10 000-23 000 | Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 | Tabasco Sauce Habanero |
| 11 000-10 000 | Wax Pepper |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско |
| 1 500-2 500 | Rocotillo Pepper |
| 1 000-1 500 | Poblano Pepper |
| 600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500—1000 | Anaheim pepper |
| 100—500 | Пимента, Pepperoncini |
| Сладкий, Болгарский перец |
Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.
Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.
В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей
21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 18-02-2012
Дата обновления: 08-10-2019
Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"
Комментарии к статье
сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?
А где пеперончини?
Мария, пепперончини на предпоследнем месте
Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?
сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.
Насколько я поняла насчет выпитой воды – это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )
Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?
И что, кроме как по таблице не определить?
Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.
Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили
В некоторых странах вытяжку их перца ииспользуют для разгона демонстраций.
- 600-1200
- 1200-1800
- 1500-2500
- 2500-5000
- 7000-8000
TABASCO® Оригинальный Красный Перечный Соус
-Наш наиболее многофункциональный соус. В отличие от кетчупа, разнообразит вкус любого блюда.
Подробнее.
TABASCO® Зеленый Перечный Соус – соус с зеленым перцем халапеньо
-Зеленый Халапеньо Соус TABASCO®. Лёгкий вкус перца Халапеньо. Хорошо сочетается с закусками и мексиканской кухней.
Подробнее.
TABASCO® Чесночный Перечный Соус – соус с чесноком
-Чесночно-Перечный Соус. Мягкий вкус. Смесь трёх перцев с острым чесноком.
Подробнее.
TABASCO® Хабанеро Перечный Соус – соус из перца Хабанеро
-Хабанеро Перечный Соус TABASCO®. Наш самый острый соус. Фруктовая смесь в ямайском стиле.
Подробнее.
TABASCO® Чипотле Перечный Соус
– Чипотле Перечный Соус TABASCO®. Ароматный соус с копчёным вкусом. Подходит к любому виду барбекю.
Подробнее.
TABASCO® Сладко-Острый Соус
История семейства вкуса TABASCO® уходит своими корнями к 1868 году, именно в этот год на богатой почве поместья Эйвери Айленд в штате Луизиана, Эдмунд McIlhenny впервые посадил семена перца. Соус, приготовленный им из этих перцев, выпускается ныне под маркой TABASCO® оригинальный красный соус.
Пять поколений спустя, компания McIlhenny выпустила шесть уникальных вкусов соуса. Из всех сортов восхитительных соусов, найдется по крайней мере один, который приведет в восторг каждого члена Вашей семьи.
Виды TABASCO® по остроте
- 100- 600 ед. по Сковиллу: TABASCO® SWEET & Spicy Pepper Sauce: Сладко-Острый Перечный Соус – самый не острый наш соус.
- 300- 900 ед. по Сковиллу: TABASCO® Buffalo Style Sauce: Перечный Соус в стиле Баффало – сочетание кайенского перца с классическим вкусом Баффало .
- 600-1200 ед. по Сковиллу: TABASCO® Green Jalapeño Pepper Sauce: Зеленый Халапеньо Перечный Соус – единственный наш соус, который не содержит перцев табаско;
- 1200-1800 ед. по Сковиллу: TABASCO® Garlic Pepper Sauce: Чесночный Перечный Соус – не смотря на три вида перца, смешанных с чесноком, обладает очень мягким вкусом;
- 1500-2500 ед. по Сковиллу: TABASCO® Chipotle Pepper Sauce: Чипотле Перечный Соус – наслаждайтесь вкусом барбекю в любом месте;
- 1500-2500 ед. по Сковиллу: TABASCO® Sriracha Pepper Sauce: Шрирача Соус – наслаждайтесь вкусом Азии без консервантовli>
- 2500-5000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Original Red Sauce: Оригинальный Красный Перечный Соус – наш самый первый соус;
- 7000-8000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Habanero Sauce: Хабанеро Перечный Соус – наш острый соус.
- 10000 ед. по Сковиллу: TABASCO® Scorpion Sauce: Скорпион Перечный Соус – нашсамый острый соус.
Родина соусов TABASCO®
Ответы на самые популярные вопросы из истории соуса TABASCO ®: от начала до наших дней.
Из чего делают соус TABASCO ®? Какова калорийность табаско? Что вы знаете о нем? Проверьте себя!
TABASCO® вопросы и ответы
Пицца или бурито? Мясо по-восточному или креветки по-средиземноморски? Выбирайте свой TABASCO ®!
Сочные бургеры, сделанные своими руками, или домашняя пицца с любимыми ингредиентами? Готовим с семейством соусов TABASCO®. Только лучшие рецепты!.
Таба́ско (TABASCO®) — торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца [1] , уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в дубовых бочках. Имеет кислый, пикантный аромат.
Содержание
История [ править | править код ]
Производителем соусов марки «Табаско» является американская компания «Макайленни» (McIlhenny). Производство красного перечного соуса началось в 1868 году. Соус явился результатом многочисленных и длительных экспериментов Эдмунда Макайленни, владельца небольшого поместья Эйвери Айленд на соляных копях в штате Луизиана. Для приготовления своего соуса Эдмунд Макайленни использовал особый сорт красного перца — табаско, соль из местного рудника и уксус высокого качества. Среди основных преимуществ этого соуса — универсальность в использовании, отсутствие калорий и жира, низкое содержание натрия, использование при изготовлении только натуральных ингредиентов.
Технология [ править | править код ]
Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью Avery Island, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с высококачественным дистиллированным уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам.
Срок хранения соуса неограничен при правильной температуре (при хранении в холодильнике от +6 до +16 градусов). [ источник? ]
Товарный ряд [ править | править код ]
Под названием «Табаско» выпускается восемь разновидностей соуса (в России представлены только 5 видов): оригинальный красный (Original Red, классический), зелёный (Green Jalapeño, на основе перца халапеньо), чипотле (Chipotle Pepper), в стиле «Буффало» (Buffalo Style Hot, для куриных крылышек), хабанеро (Habanero Pepper, самый острый), чесночный (Garlic Pepper, смесь из трёх перцев), сладко-острый (Sweet & Spicy, с восточными специями), шрирача (Sriracha, насыщенный чесночный вкус без консервантов) [2] . Соусы чипотле, хабанеро и чесночный включают в себя перец табаско, смешанный с другими сортами, в то время как зелёный вообще не содержит перца табаско. В отличие от классического, ни один из них не подвергается трёхлетней выдержке.
Жгучесть [ править | править код ]
По шкале Сковилла жгучесть соусов табаско оценивается [3] [4] :
| Перец | ед. |
|---|---|
| хабанеро | 7000—8000 |
| классический | 2500—5000 |
| чипотле | 1500—2500 |
| чесночный | 1200—1800 |
| зелёный | 600—1200 |
| буффало | 300—900 |
| сладко-острый | 100—600 |
Применение [ править | править код ]
Табаско можно добавлять в различные блюда (супы, рагу, соусы, омлеты, маринады, коктейли и т. д.). Соус довольно острый, поэтому добавлять надо только несколько капель.
