Омуль – это промысловый вид рыб из семейства лососевых. Вес некоторых особей этого рода может достигать до 3 килограммов, а средняя длина 60-65 см. Достаточно мясистая и умеренно жирная рыба. Омуль не встретишь в водах России постоянно, рыба появляется в здешних реках только во время нереста. Преимущественное место обитания – Байкальские воды.
Полезные свойства
Данный вид рыбы достаточно жирный – это помогает ей отлично обитать в водах Северного океана. За счет того, что омуль питается мелкими ракообразными и планктоном, она накапливает большое количество фосфора и других микроэлементов. Достаточно низкая калорийность (88 ккал на 100 граммов) в сочетании с высокой жирностью делают данный продукт незаменимым в диетологии. Омуль холодного копчения используют для безопасного снижения веса, а также для насыщения организма полезными веществами во время диеты.
Омуль в любом виде советуют употреблять людям с нарушением сна, а также при расстройствах нервной системы. Рыба богата витаминами группы В и белком.
Как коптить омуль?
Существует множество способов приготовления рыбы. Некоторые предпочитают жареный вариант, многие любят вареную или тушеную рыбу, и все без исключения не прочь полакомиться деликатесными копченостями.
Омуль холодного копчения и горячего одинаково вкусен и придется кстати к любому столу. Главное, чтобы рыба была свежей. Кстати, омуль входит в число рыб, которые не заражаются описторхозом, поэтому ее безопасно употреблять в пищу в любом виде.
Подготовка перед копчением
Рыбу необходимо разморозить и тщательно вымыть. Если у вас на столе оказался свежий или охлажденный омуль, то все равно необходимо его промыть и выпотрошить. Некоторые считают, что для горячего копчения эту рыбу можно не чистить, ведь у нее практически нет кишок. Однако знатоки утверждают, что это может придать рыбе посторонний привкус.
Горячее копчение
Омуль можно приготовить на природе, даже если у вас нет никаких приспособлений. Для этого достаточно засолить рыбу на пару часов. За это время костер должен прогореть. Хорошо, если под рукой окажутся щепки фруктовых деревьев. Спустя 2 часа промойте омуль и укройте рыбу листьями ивы. Предварительно нужно раздвинуть угли и положить на них слой листвы около 8-10 см. Следите за тем, чтобы шел дым, а огонь не выбивался. Спустя 30-40 минут рыба будет готова. Не стоит хранить такое лакомство, лучше съесть сразу.
Холодное копчение
Традиционный омуль байкальский холодного копчения готовится в специальных коптильнях. Они могут быть как домашними (и даже самодельными), так и промышленные. Перед тем, как рыба попадет в аппарат, ее необходимо разрезать вдоль спинки и сделать плоской. Лучше выбирать рыбки, одинаковые по размеру, так они будут готовиться равномерно.
Берем глубокую емкость и вниз выкладываем крупную соль на 1-1.5 сантиметра. Рыбу шкурой вниз кладем наверх, затем сверху присыпаем солью и опять выкладываем слой рыбы. Последний слой солим и ставим все под пресс на 2 дня. После чего каждую рыбку необходимо промыть от излишек соли и слизи и подвесить в темное прохладное место еще на 1.5-2 дня. Вот теперь омуль можно коптить. Дым в коптильне должен быть 25-30 градусов, такую температуру нужно поддерживать в течении всего периода приготовления (в среднем 3 дня).
Основное преимущество холодного копчения перед горячим – продукт хранится достаточно долгое время. Важно, чтобы на рыбу не попадала влага.
Где купить омуля холодного копчения?
В настоящее время, чтобы купить копченый деликатес, не обязательно ехать на Байкал. Хотя именно там можно приобрести свежую и самую вкусную рыбу.
На прилавках магазинов можно найти копченого омуля целиком, филе, кусочки и половинки. В вакуумной упаковке омуль холодного копчения, цена которого около 1300 рублей, покупается не часто, только на праздники. А вот целиком закопченная рыбка пропадает с прилавков за несколько дней. Стоить такое лакомство будет около 450 рублей за кг. Многие производители предлагают рыбное ассорти, в состав которого входит и омуль.
Вы не найдете свежий омуль в небольших магазинах, лучше посетить крупные супермаркеты или рыбные рынки. Большие ценители этой рыбы специально заказывают ее из Байкала.
Салат с омулем холодного копчения (рецепт)
Омуль часто используют как основной ингредиент в салате. Многие хозяйки знают, что рыбные сочетания даются с трудом. Для того чтобы удивить гостей за праздничным столом, можно приготовить салат "Северный". Для этого вам понадобятся:
- Омуль холодного копчения – 100 граммов (лучше филе).
- Картофель отварной и очищенный 400 граммов (это около 4 больших или 6 средних картофелин).
- Лук – 1 головка.
- 4 корнишона и 2 столовые ложки каперсов.
- Соль, перец и масло оливковое для заправки.
Для украшения подойдет любая зелень. Все ингредиенты необходимо нарезать кубиками и смешать в большой емкости. Посолить, поперчить и добавить масло. До подачи хранить в холодильнике. Из вышеперечисленных продуктов получается 2 порции вкуснейшего салата.
Если вы хоть раз попробовали омуля холодного копчения, вы согласитесь с тем, что это удивительное лакомство и великолепная закуска для любого случая. Все потому, что омуль – рыба очень жирная, а потому в копченом виде он остается мягким и нежным. Однако со временем вкус омуля холодного копчения портится. Чтобы этого не случилось, важно соблюдать все условия хранения омуля.
Лучше всего омуль холодного копчения хранится в вакуумной упаковке. Благодаря тому, что упаковка производится в стерильных условиях, внутри упаковки нет бактерий, из-за которых рыба начинает гнить. Однако даже в таких условиях сроки хранения омуля невелики. Конкретные цифры зависят от вида упаковки и условий, в которых она производилась. Срок годности омуля будет указан на упаковке. По его истечению категорически запрещается употреблять рыбу в пищу, даже если она не имеет посторонних запахов и привкусов. Разумеется, длительное хранение копченой рыбы в вакуумной упаковке возможно лишь в том случае, если целостность этой упаковки не нарушается. Малейшего отверстия будет достаточно для того, чтобы внутрь упаковки попали воздух, влага и микробы. Ну а в закрытом пространстве при малом количестве воздуха создается отличная среда для размножения микробов, которые могут вызывать очень опасное заболевание – ботулизм. чтобы избежать его, нужно избегать вздувшихся упаковок с рыбой, даже если вакуум не нарушен.
Если вы купили омуля холодного копчения без вакуумной упаковки, то лучше всего хранить его в холодильнике, завернув в бумагу или ткань. Если вы не собираетесь хранить долго, можно использовать пищевую пленку. Она позволит избежать появления запаха копченой рыбы в других продуктах. Кстати говоря, копченая рыба тоже может впитывать в себя запахи, например, от средств бытовой химии или резко пахнущих сыров.
Омуль холодного копчения можно и заморозить. Конечно, после размораживания его вкус будет уже не столь ярким и насыщенным, но, если другого варианта нет, а хочется сохранить рыбу надолго, можно использовать морозильную камеру. В таких условиях омуль может храниться достаточно долго – до нескольких месяцев. Разумеется, после того, как вы разморозили рыбу, повторно замораживать ее уже нельзя.
Если правила хранения омуля холодного копчения были нарушены, он может стать причиной серьезного отравления. Определить испорченного омуля несложно: в первую очередь он портится по ходу позвоночника. Мясо меняет окраску, становится мягким и рыхлым, легко расслаивается и отделяется от костей. Параллельно меняется и запах омуля: он становится неприятным, приобретает тухлый оттенок. Если нужно проверить, не испортилась ли рыба, не разламывая ее, можно использовать спичку или зубочистку. Ее нужно воткнуть в спинку рыбы вертикально, стараясь дойти до позвоночника. Потом спичку нужно понюхать. Если омуль уже начал портиться, от палочки будет идти неприятный запах.
В зависимости от того, сколько времени хранится омуль холодного копчения, она постепенно меняет свой цвет, становится темнее. По этому признаку можно примерно определить срок хранения рыбы.
- Срок хранения: 10 дней
- Срок годности: 10 дней
- Срок годности в холодильнике: 10 дней
- Срок в морозилке: 40 дней
Условия хранения:
В холодильнике от -2 до -5 °С
Рыба, несомненно, занимает одно из лидирующих позиций в мире среди потребляемых продуктов. Наиболее популярными являются жареная и копченая рыба.
В процессе копчения рыбная тушка приобретает аппетитный золотистый цвет и необычный вкус и аромат. К тому же, во время копчения, этот продукт приобретает новые свойства, как полезные так и вредные.
Полезные свойства копченой рыбы
Копченую рыбу следует употреблять людям, которые следят за своей фигурой, поскольку рыба является низкокалорийным продуктом. К примеру, в сортах малой и средней жирности калорийность достигает всего 65-150 ккал.
К низкокалорийным сортам рыбы (до 4 % жирности) относят камбалу, путассу, треску и минтай. К среднекалорийным ( до 8% жирности) – форель, тунец, горбушу и сельдь.
Копченая рыба содержит в большом количестве омега-3, которые положительно влияют на сердце и зрение. Большим преимуществом данного вида блюд является то, что в приготовлении продукта не используются дополнительные жиры. За счет этого рыба сохраняет свою низкую калорийность и полезные свойства.
Полезные свойства копченой рыбы непосредственно зависят от методов копчения и от качества используемых рыбных тушек.
Виды копчения рыбы
Копченая рыба многим приходиться по вкусу. Ее очень любят употреблять с пивом. Чтобы получился продукт, который имеет специфический запах и вкус, а также готов к употреблению, он должен пройти копчение. Это распространенный способ консервирования рыбы. Его производят путем посола, а также высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины.
На сегодняшний день известно несколько видов копчения:
Холодное – рыба подвергается тепловой обработке над небольшим костром, при температуре не выше 25-30 градусов;
Горячее – рыба помещается над опилками, придающими вкус и запах, и готовится при высокой температуре (от 80 до 200 градусов);
Жидкий дым – рыбный продукт нагревают и обливают специальным средством с различными консервантами и красителями.
Известен еще один способ копчения рыбы – полугорячий, проходящий при температуре от 50 до 80 градусов Цельсия. Этот способ позволяет получить продукт, который имеет особые свойства. Также в зависимости от того, какой способ применения продуктов разложения древесины использован, можно поделить на дымовое, бездымовое и смешанное копчение.
Копченая рыба по праву считается вкусным и питательным продуктом. Рыба перед копчением солится или подсаливается, а затем обрабатывается веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Специфический запах, вкус и цвет появляется у рыбы после копчения. Такой продукт может дольше храниться, его жир более устойчив к окислению. Горячему копчению может подвергаться свежая, охлажденная и мороженая рыба.
Вред копченой рыбы
Несмотря на все полезные свойства, которыми обладает копченая рыбка, в ней таится и немало опасностей.
Опаснейшим веществом в составе этих деликатесов являются канцерогены и ядовитые соединения, которые способствуют развитию в организме различных онкологических заболеваний. Наиболее известным из таких веществ является бензопирен, образующийся в результате горения древесины. Основными накопителями этого яда являются «тонкокожие» рыбы – сельдь, скумбрия и мойва, подвергнутые горячему копчению. Значительно меньше того же вещества в рыбах с толстой кожей – лещах и форели.
Может затаить в себе опасность рыбка холодного копчения, поскольку она подвергается не высокой температуре (до 30 градусов Цельсия). При таком воздействии паразиты, живущие в рыбе, не погибают и могут нанести вред человеку, употребившему этот деликатес.
Копченая рыба может содержать большое количество соли, так как перед копчением её замачивают в соляном растворе. Такую рыбу необходимо употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями сердца, ЖКТ и почек. Беременным и кормящим женщинам копченую рыбу рекомендуют употреблять в ограниченных количествах.
Сроки хранения копченой рыбы
Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от – 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.
Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике
При хранении копченой рыбы в холодильнике, необходимо поддерживать оптимальную температуру для этого продукта: для горячего копчения от -2 до +2 градусов Цельсия; для холодного копчения – от 0 до -5 градусов Цельсия.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.
Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.
Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.
Срок хранения копченой рыбы в морозилке
Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.
В морозилке должна быть обеспечена стабильная (без резких перепадов) температура от -1 до -6 градусов Цельсия. Это позволит увеличить срок хранения копчености.
Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.
Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре
Свежесть копченой рыбы в домашних условиях сохраняется не более суток. В дальнейшем она превращается в биологическое оружие и способна нанести серьезный урон организму.
Однако, если вы живете в частном доме и имеете холодное проветриваемое помещение, температура в котором не превышает +5 градусов, то возможно сохранить пригодность рыбы к употреблению в течение полугода. Копченость предварительно обворачивают фольгой, укладывают в ящики и засыпают деревянными опилками.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике
от 3 до 10 суток
Срок хранения копченой рыбы в морозилке
от 40 до 80 дней
Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре
не более суток
