В наши дни довольно популярна еда из фастфудов. Одним из блюд-закусок, которые готовят в заведениях «быстрого питания», является картофель фри. Некоторые покупают обжаренные брусочки картошки, а другие предпочитают приготовить эту закуску дома. В статье рассказывается, как заморозить овощ, как хранить мороженную заготовку или готовое фри и сколько времени составляет пригодность.
Сырой полуфабрикат: как замораживать картофель для фри в домашних условиях?
Большинство людей любят картофель фри. Многие предпочитают готовить блюдо в домашних условиях, но не у всегда есть достаточное количество времени на приготовление. Но если заранее заготовить брусочки картошки и заморозить их как полуфабрикат, то можно в любой момент побаловать себя и близких этой жареной закуской. Поэтому замораживать заготовку овоща не обязательно, но это весьма рационально.
Как сырую картошку приготовить для фри для заморозки?
Чтобы сделать собственный домашний полуфабрикат нужно:
- Почистить и помыть овощ;
- Нарезать брусочками. Делать это можно с помощью обычного ножа или же ножом-нарезкой со специальными прямоугольными нарезками;
- Чтобы продукт не побледнел, брусочки нужно немного посолить;
- Для получения золотистой корочки у фри в дальнейшем, рекомендуется сложить картофель в мисочку с мукой и быстро, чтобы мука не намокла и не слиплась, но очень тщательно перемешать брусочки.
Тара/посуда для первичной заморозки и фасовка замороженной картошки
После того, как порезанный овощ подготовлен, нужно его сложить в один слой на подносе, застеленном пергаментной бумагой и быстро отправить в морозильную камеру.
После полной заморозки, брусочки картофеля достают, помещают в контейнер или пакет и отправляют в морозилку для дальнейшего хранения. Главное хранить такую картошку при минусовой температуре и тогда срок хранения и пригодности составит не менее 6 месяцев.
Что такое шоковая заморозка сырья для картофеля фри?
Выше рассматривался обычный способ заготовки, но для того чтобы вид продукта был как в фастфуде можно прибегнуть к шоковой заморозке:
- Взять небольшую кастрюлю и наполнить ее водой;
- Посолить жидкость и довести до кипения;
- Небольшую партию брусочков погрузить в кипяток и бланшировать две минуты;
- Пока картофель в кипятке, нужно подготовить емкость с ледяной водой, а по истечении времени бланширования переместить брусочки с помощью шумовки в эту ледяную воду;
- После того, как бланшировку повторили для всех партий, нужно провести сушку. Для этого вытаскивают картофель из воды и кладут на бумажные или тряпичные полотенечки и дают брускам обсохнуть. После чего замораживают вышеописанным способом.
Как разморозить картошку?
При таком способе заготовки, картофель не нуждается в разморозке и его сразу помещают в кипящее масло.
Срок хранения приготовленной картошки фри
Картофель фри нужно есть пока он еще теплый, после остывания закуска теряет вкусовые качества. Поэтому готовое блюдо долго не хранят и закуску желательно употребить как можно быстрее в течении 18 часов.
Заморозка и хранение в холодильнике только ухудшат вкусовые качества готового фри, поэтому такие способы хранения не подойдут, но если желание заморозить картошку все же есть, то можно сначала с помощью бумажного полотенца избавиться от излишков масла, а потом заморозить продукт.
Можно ли/есть ли смысл вновь заморозить или хранить в холодильнике? На производстве, перед тем как первый раз заморозить картофель, его сначала обжаривают, а потом отправляют в морозилку. Но делают это очень быстро, поэтому вряд ли удастся сохранить вкусовые качества, если купить готовую картошку, доставить его домой и подвергнуть заморозке.
Срок годности картошки фри из Макдональдса
По правилам Макдональдса с момента приготовления картошки срок ее реализации и годности всего-навсего 5 минут. Если продукт не купили в течении этого времени фри обязаны выкинуть.
Остывший картофель не будет таким вкусным, как только что приготовленный, а ведь фри ценится за свои вкусовые качества, поэтому хранить закуску длительное время не имеет смысла, но отравится блюдом, у которой по меркам Макдональдса прошел срок годности, невозможно и картошка остается годной к употреблению еще 18 часов.
Как выбрать и хранить полуфабрикат картошки фри из магазина?
В наше время в магазинах можно купить практически все что угодно. Замороженная заготовка для картофеля фри тоже есть на прилавках. Как же выбрать качественный продукт? Определить качество продукта в замороженном виде очень тяжело, особенно если он запакованный, поэтому следует обратить внимание на такие нюансы:
- Самый подходящий сорт картофеля для фри – «семиглазка»;
- Важно выбирать надежного производителя (обычно у серьезных фирм богатый ассортимент товара).
Срок годности обычно указан на упаковке и составляет не менее полугода. Хранить полуфабрикат нужно в морозильной камере, а рекомендованная температура примерно -18 градусов.
Список популярных производителей/брендов:
- «Авико»;
- Vici, картофель фри Smart Choice;
- Sunny Fries;
- Froia.
Как замораживают картофель фри на производстве?
Сырье для полуфабриката
Для того чтобы произвести качественный товар, необходимо выбрать правильное сырье. Прежде всего, для картофеля фри выбирают неповрежденные и здоровые клубни.
СПРАВКА: В поврежденных картофелинах могут размножаться микроорганизмы и происходить не нужные биохимические процессы.
После такой сортировки, на производстве приступают к этапу калибровки, на котором отбирают необходимый по размеру картофель. Для производства замороженной заготовки используют удлиненно-овальную картошку диаметром не менее 50 мм.
Технология заморозки
Перед тем, как проводить заморозку, картофель подготавливают к процедуре:
- Клубни подвергают обработке в моечных машинах, чтобы удалить грязь и возможные ядохимикаты;
- После этого овощи чистят. Чистка может происходить в специальных машинах с терочной поверхностью, а также с помощью обработки паром и дальнейшего применения моюще-чистящих машин. Есть еще один способ облегчения процесса чистки – обработка горячими щелочами и дальнейшая чистка в машинах.
- Следующим этапом является контроль чистки картофеля, производимый людьми вручную.
- Затем клубни нарезаются соломкой в специальной машине.
- Чтобы сохранить качество и вкус после разморозки, нужно бланшировать соломку. На производстве для этого есть специальные аппараты.
- После бланширования картофель обязательно обсушивают горячим сухим воздухом.
- Перед самим процессом заморозки картофельную соломку обжаривают во фритюре и солят.
Сама заморозка происходит в специальных аппаратах. Картофель в неупакованном виде подвергается шоковому охлаждению при температуре -40 градусов.
Есть несколько видов оборудования для заморозки продуктов:
- Спиральные морозильные камеры;
- Туннельные морозильные камеры.
Технологическая карта картофель фри из заморозки
Состав и технология приготовления:
- Картофель полуфабрикат замороженный,
- масло растительное,
- соль.
Картофель фри не размораживая помещают во фритюр и жарят до образования корочки, посыпают солью.
Подача реализация и хранение: употребляют как гарнир.
Условия хранения и сроки годности: 18 часов при температуре от 2°С до 6°С.
Внешний вид: ломтики, брусочки, дольки, или стружка обжаренного картошки
Консистенция: корочка хрустящая, а мякоть – мягкая
Цвет: от светло-жёлтого до золотистого
Вкус и запах: в меру солёный, аромат фритюра
Калькуляция на картофель фри из заморозки
Калькуляция на блюдо – одна из трудоемких задач учета. Предприятием изготавливается блюдо с соблюдением всех норм и технологий. Для определения цены блюду присваивают калькуляционные карточки, где приводится его состав блюда и цена ингредиентов, а также их количество. Калькуляция составляется на 100 порций.
Из статьи можно сделать вывод, что картофель фри можно сделать как самостоятельно, так и купить в магазине замороженный или готовый продукт на выбор, но главное правильно выбрать сырье, производителя и правильно хранить продукт.
Итак, дорогие Пикабушники, хочется поделиться с Вами всеми известными мне тайнами Макдоналдса. Натыкался я на подобные посты довольно часто и некоторые моменты описанные в таких рассказах были либо неточны, либо лживы. И я пишу эту статью для того, чтобы раскрыть глаза тем, кому интересна данная тема.
1. Не советую покупать пирожки.
Все мы прекрасно знаем эти пирожки. Многие их любят, в том числе и я. Но немногие знают, что этот славный пирожок может пролежать целый день в специальном шкафчике, который подогревает его, (чтоб он не остыл), а только потом попасть в наши животики. Дело в том что у пирожков после приготовления – срок годности 90 минут. Обычно их делают с запасом, чтобы клиенту не приходилось ждать своего заказа слишком долго (пока пирожок приготовиться, пока остынет, пока упакуют). И многие пирожки просто не успевают продаваться в указанный срок и забираются работником обратно. Работник уверенно переклеивает таймеры на пирожках и несет их обратно в шкафчик.
Время хранения картошки фри – 5 минут. И в отличие от пирожков малый срок жизни ей совсем не мешает. Продается она хорошо, и вероятность того, что Вы получите несвежую картошку фри КРАЙНЕ МАЛА (немного баяна).
НО с деревенской картошкой совсем все печально. Её заказывают на самом деле очень редко, и она не дожидается своего покупателя в 70% случая. Хоть срок жизни у нее в 3 раза больше чем у фри, фанатов у нее действительно мало.
Если Вы – голодный студент и выбираете между маленькой, средней или большой картошкой, то просто посмотрите на прилавок с ней и визуально определите, в какой упаковке картошки напихано больше – ничего сложного. Кассиры берут самую ближнюю к кассе картошку (ротация).
Если хотите, чтобы Вас возненавидел работник, стоящий на станции с картошкой, попросите картошку без соли. Работнику придется освобождать ванну для картошки, чистить ванночку, протирать, а затем высыпать туда новенький картофель.
Я думаю все бы хотели узнать рецепты своих любимых бургеров. Так вот, секретов тут нет. Весь состав нарисован на упаковке с продуктом. Стоит вглядеться и вы увидете, что биг-мак сделан из трех булочек, восстановленного лука, специального соуса "Биг-Мак" (рецепт, которого простым смертным не известен), огурчиков, салата, двух котлет и сыра. В общем – все очевидно. Продукты используются всегда свежие.
Тут все обстоит действительно хорошо. Каждый работник следит за чистотой на своем рабочем месте и постоянно ее поддерживает. Станции приготовления пищи постоянно протираются тряпками, смоченными в специальном растворе. Работники частенько подметают полы, а затем моют.
Еще меня поражают люди, которые верят в то, что можно найти червя в бургере. Хочу уверить Вас – это НЕВОЗМОЖНО. Все котлеты поставляются замороженными. Далее их жарят на гриле. А только потом она попадает на булочку. Все это время "повар" работает с котлетой и пропустить мимо глаз, даже будучи очень уставшим, он бы просто не смог. Да и тем более откуда взяться червю в замороженных котлетах?
Если понравится сделаю продолжение, ежели нет – то прошу прощения) Тема не для набива плюсиков :с
Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, подсушивают, кладут во кипящее растительное масло и жарят до готовности и золотистой корочки. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания масла и посыпают солью.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель фри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Картофель фри до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Картофель фри согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Картофель фри должны соответствовать следующим требованиям:
Картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.
Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.
Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.
Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Картофель фри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.
Пищевая ценность блюда Картофель фри на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
