Я уже не раз говорила, что мне очень нравится выпечка с патокой, мелассой или инвертным сиропом. Для тех, кто по каким-то причинам не использует в выпечке мёд, они – отличная ему замена! Именно эти ингредиенты придают выпечке своеобразную "пряничность" и могут влиять не только на вкус, но и на цвет, и на текстуру: например, с мелассой пряники получаются тёмными и насыщенными на вкус, с сиропом и патокой — светлыми и по вкусу как бы лёгкими, а ещё выпечка получается мягче и хранится дольше.
Меня попросили рассказать подробнее об инвертном сиропе.
Эти же ингредиенты можно вводить практически в любое тесто. Печенье, кексы, торты и т.д. и т.п.- в подобных официальных рецептурах (и советских, и современных) инвертный сироп встречается довольно часто. В некоторые рецептуры пряников и хлебобулочных изделий до сих пор входит патока.
Меласса – это отходы сахарного производства (из сахарной свеклы или сахарного тростника), но её иногда называют тёмной патокой. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника, а меласса из свёклы не является пищевой.
Меласса тёмная, очень густая, имеет характерный аромат и вкус. Выглядит она так (тесто для приготовления овсяного печенья):
Инвертный сироп можно добавлять в мастику, глазурь, карамель, зефир (маршмеллоу). В этих случаях на современном производстве или в ресторанах чаще используется бесцветная либо бледно-жёлтая крахмальная патока (глюкозный сироп). Инвертный сироп имеет цвет светлого мёда и может придавать тесту или глазури некоторую "серость" или желтизну, но по свойствам все названные ингредиенты практически одинаковы.
Глюкозный сироп – это та же разновидность крахмальной патоки. Его, в основном, производят из кукурузы, картофеля или пшеницы. Как написано на одном из современных сайтов, "разные производители глюкозных сиропов дают разным типам особые фирменные названия, причем состав сиропов даже с одинаковым декстрозным эквивалентом может слегка отличаться". То же самое можно сказать по отношению к любой современной патоке.
Инвертный сироп – это самая простая замена патоки и мёда в домашней кулинарии. "Инвертный сироп" по-английски – "Refiners Syrup, or Partially Inverted Refiners Syrup", но в англоязычных рецептах и он, и светлая патока могут называться одинаково: "Golden syrup" ("золотой сироп").
Если встречается словосочетание "искусственный мёд", то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Инвертный сироп очень просто приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты. И если встаёт вопрос о повторении каких-то советских или заграничных рецептур и вообще о качестве домашней выпечки, в т.ч. о том, чтобы сделать её мягче, а сохранить подольше, то польза этого ингредиента несомненна! К тому же, делается всё просто, а стОит дёшево.
Я уже показывала несколько рецептов, где использовала домашний инвертный сироп. "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке". Тестовые экземпляры этих пряников хранятся у меня до сих пор, хоть и заметно, что их качества каждый день ослабевают. С момента выпечки прошло почти 2 месяца.
Я часто готовлю печенье по официальным советским рецептурам, в которые входит инвертный сироп. См, например, статьи про печенье "К кофе", овсяное, "Юбилейное" или "Сливочное" . Такое печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится (все ссылки открываются в новом окне).
СВОЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Всё, что мне нужно было узнать об этом сиропе, я почерпнула из изданий советского периода и книг по технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Нет смысла экспериментировать дома с пропорциями ингредиентов для приготовления инвертного сиропа: "всё уже придумано до нас" (с) Все пропорции есть в этих же советских книгах (см. цитаты выше): на 100 частей сахара – 44 части воды; лимонная кислота – 0.35% от веса сахара (для другой кислоты – другие пропорции).
700 г сахара
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
2 г пищевой соды (не обязательно)
1) Поместить сахар в толстодонную кастрюлю (не алюминиевую!). Залить водой, довести до кипения, помешивая. Снять пену, добавить лимонную кислоту.
2) На самом маленьком огне уварить 25-30 минут (до температуры 108-110 С), за это время происходит инверсия. Если уваривать при более высокой температуре, на большом огне, сироп будет иметь тёмный цвет. Обычно уваривают под крышкой.
3) Чуть остудить, ввести соду в виде 10% раствора (сода разводится в тёплой воде).
Этот пункт не был обязательным на советском производстве, но готовый сироп нейтрализовали, если он был кислым на вкус или инверсия проводилась соляной кислотой. Если устраивает вкус домашнего сиропа, приготовленного с лимонной кислотой, то соду тоже можно не использовать.
Реакция нейтрализации может идти долго, поэтому сироп нужно оставить без крышки на некоторое время при комнатной температуре. Щёлочь нейтрализует кислоту не полностью: по стандартам кислота и должна оставаться в таком сиропе.
Ещё раз о главных свойствах инвертного сиропа:
1) высокая гигроскопичность (способствует сохранению свежести и препятствует очерствению);
2) повышает пластичность теста;
3) замедляет процессы засахаривания;
4) если инвертный сироп вводить в тесто, где есть сода (щёлочь), это способствует разрыхлению.
Инвертный сироп слаще сахара на 10-20%, вкусом, цветом и консистенцией он похож на мёд.
Готовый сироп можно хранить при комнатной температуре, но не на свету. Прохлада продлевает его срок хранения: при низкой температуре он застывает, становится густым, но свойств не изменяет. Оптимальная температура для хранения – 15-20 С.
Перед вводом в любую смесь инвертный сироп лучше разогреть на водяной бане, в обычной толстодонной кастрюле или в духовке до 40-50 градусов (либо растопить в составе сахарного сиропа, если готовятся пряники). То же самое желательно проделывать с мелассой, патокой и мёдом (даже с жидким): так они легче смешаются с другими ингредиентами и лучше проявят свои свойства.
Из других "модных" в последнее время сиропов, вместо инвертного больше всего подходит кукурузный (кукуруза – крахмалосодержащее растение, из которого в свою очередь производится патока). Кукурузный сироп, патока и меласса давно и часто используются, к примеру, в американской кухне. На американском рынке можно встретить и смесь из инвертного и кукурузного сиропов. Другие подобные вещества типа сиропа агавы или кленового сиропа не обладают в точности такими же свойствами, к тому же производятся по другой технологии, а иногда и фальсифицируются.
Патоку и мелассу можно заменить мёдом или инвертным сиропом, но не всегда 1:1. Точные замены и рецептуры лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
В статье использованы фото из учебника Н.Г.Бутейкис "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" и справочного пособия З.Н.Пашук, Т.К.Апет, С.В.Дубининой "Торты и пирожные".
Инвертный сироп… Звучит немного загадочно, правда? Но только до тех пор пока вы не решите вдруг приготовить что-то такое-эдакое, где вдруг понадобится сироп глюкозы, кленовый или кукурузный сироп, а и то, и другое найти в простых магазинах достаточно сложно. А вот простой заменитель всегда можно приготовить дома, и это совсем не сложно. Инвертность сиропа заключается в том, что при нагревании сахарного сиропа с кислотой происходит расщепление его на фруктозу и глюкозу, в результате чего инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, помогает увеличить срок хранения многих кондитерских изделий без потери качества, они не засахариваются в процессе хранения. Сироп этот — штука крайне необходимая для приготовления многих десертов, кремов, выпечки, глазури, а еще без него порой просто не приготовить так любимые многими маршмэллоу. Еще одно «за» приготовления этого сиропа дома: всё что нужно всегда под рукой — сахар, лимонная кислота, сода и вода. В общем, и в магазин идти не придётся!
Время приготовления: 35-45 минут
Ингредиенты на
- 350 г Сахара
- 155 мл Воды
- 2 г Лимонной Кислоты (примерно 1/2 ч. л.)
- 1,5 г Соды (примерно 1/3 ч. л.)
Способ приготовления:
В сотейник, желательно хороший, с толстым дном, помещаем сахар и воду. Ставим на умеренный огонь и, помешивая сахар, полностью растворяем. Доводим до кипения. Добавляем лимонную кислоту. Тут всё немного вспенится. Перемешиваем и, убавив огонь до самого минимума, накрываем крышкой, как можно плотнее. И оставляем сироп вариться. Время тут зависит исключительно от величины огня и того, как быстро будет выпариваться жидкость из под крышки. То есть — всё очень индивидуально. Вообще, в среднем, на слабом-слабом огне — сироп варится минут 25-35. Но я рекомендовал бы вооружиться термометром, чтобы его не переварить, иначе он получится слишком густым и тёмным.
Когда сироп достигнет 109-110ºС, он готов. При этом он должен стать таким слегка-слегка золотистым. Еще один способ проверить готовность — это взять небольшое количество сиропа, размазать по тарелке, быстро остудить, хорошо подув, собрать большим и указательным пальцем и проверить на толстую нить, которую должен образовывать сироп при размыкании пальцев.
После сиропу нужно дать совсем немного остыть, буквально до 105-107ºС, и нейтрализовать содой, разведенной в небольшом количестве тёплой воды. Сироп активно вспенится, не пугайтесь! Хорошо его перемешиваем и оставляем со всем этим процессом нейтрализации. Пена полностью осядет минут через 10-15. Если этого долго не происходит, значит реакция не завершилась, можно добавить в сироп ложку воды и еще раз прогреть его на плите.
Готовом сиропу даём немного остыть и переливаем в плотно закрываемую банку, в которой он может храниться 2-3 недели при комнатной температуре или 2-3 месяца в холодильнике.
В результате правильно приготовленный сироп похож на жидкий молодой мёд приятного соломенного цвета. Если все-таки немного переварили, сироп получился более карамельным по цвету — это не страшно, особенно, если он не будет использоваться для приготвления каких-то белоснежных десертов.
Содержание статьи
Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.
К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.
Как используется тримолин
Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.
Инвертный сахар для кондитеров
Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.
- Эффект «повышенной» сладости
Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий. - Эффект сохранения влаги
Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения.
Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид. - Консервантивный эффект
Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает асматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта.
Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае! - Контроль кристаллической решетки при заморозке (мороженое, щербет, прочие замороженные продукты, начинки и наполнители)
Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании.
Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.
Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.
