Несмотря на поздний час, не могу не поделиться этим восхитительным рецептом. Что тут говорить, ГОСТ есть ГОСТ. Пирожки пекла с капустой, но скопирую полностью рецептуру, может пригодится кому.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов – 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) – 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый – 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый – 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная – 7 г
Перец черный молотый – 0,35 г
Соль – 7 г
Петрушка (зелень) – 7 г
Выход: 700г
1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое – 1000 г
Мука на подпыл – 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов – 5 г
Меланж для смазки пирожков – 31 г
Выход: 16 – 18 шт массой по 100г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Я же как всегда прошляпила и опару замесила густую.
Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.
–Рубрики
- прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (7637)
- печенье,пряники (1514)
- булочки, пончики (1267)
- кексы (992)
- пирожки (892)
- пирожные (793)
- рулеты (374)
- маффины (229)
- глазури, кремы (96)
- пудинг (33)
- интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6660)
- пироги (4602)
- песочное тесто, бисквит (2222)
- дрожжевое тесто (851)
- Слоёное тесто (410)
- заварное тесто (92)
- торты (3862)
- торты с выпечкой (2888)
- торты без выпечки (584)
- блюда из овощей (3767)
- закуски (3719)
- салаты (3415)
- блюда из птицы (2951)
- десерты (2674)
- консервирование, заготовки (2174)
- блюда из рыбы (2098)
- блюда из свинины (1738)
- НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1264)
- блюда из другого мяса, из фарша (1252)
- Новый год, РОЖДЕСТВО (1112)
- супы (1058)
- блюда из говядины (943)
- запеканки (932)
- БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (70)
- блины, оладьи (929)
- праздники (742)
- напитки, коктейли, морсы (705)
- блюда из грибов (686)
- ДЛЯ СТРОЙНЫХ (645)
- рецепты похудения (393)
- низкокалорийные рецепты (224)
- блюда из молочных продуктов (629)
- соусы (622)
- ПАСХА (581)
- прочее (570)
- Блюда из субпродуктов (478)
- советы кулинарам (476)
- блюда из круп (438)
- блюда из яиц (438)
- блюда из ягод, фруктов (432)
- ХЛЕБ (405)
- СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (393)
- блюда из морепродуктов (391)
- ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (371)
- блюда из баранины (312)
- оригинальные бутерброды (277)
- пицца (263)
- блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (259)
- украшения блюд (244)
- Просто ПОСТ (223)
- детское,диетическое питание, диеты (215)
- пельмени,вареники (196)
- креатив, КАРВИНГ (184)
- ШАШЛЫКИ (152)
- Реклама (110)
- ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (105)
- специи,травы (104)
- Блюда из сосисок, колбас, сарделек (95)
- детское питание для самых маленьких (80)
- борщи (76)
- украшения стола, приёмы сервировки (62)
- СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
- ПЛОВ (32)
- щи (29)
–Метки
–Музыка
–Я – фотограф
Как красиво выложить нарезку?
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–неизвестно
–Интересы
–Постоянные читатели
–Сообщества
–Статистика
Вторник, 29 Сентября 2009 г. 00:44 + в цитатник
Рецептов кислого пирожкового теста, конечно, уйма, потому что кроме пирожков с хлебозаводов , из столовых, кафешек и из кулинарий, практически в каждой семье пирожки ещё жарятся и пекутся дома, по своим рецептам.
Для начинающих наверное проще было бы научиться печь пирожки из пирожкового теста "по ГОСТу", а уж после этого добавлять в свой кулинарный репертуар другие варианты пирожкового теста. Все-таки виды теста для пирожков по государственному стандарту серьёзно создавались и тщательно тестировались, с огромным количеством труда и внимания и к деталям каждого рецепта.
Пирожки по таким рецептам всегда получаются очень вкусные и красивые и точно такие, какими мы их помним с советских времен. Например, жареные пирожки с повидлом, купленные на улице. Или печеные пирожки с мясом и рисом по 5 копеек из какого-нибудь станционного буфета. Или пирожки с капустой из заводской столовой. А мне из школьной столовой запомнились крупные сочные беляши с круглой дырочкой, из которой струился мясной пар и выливался бульончик.
Практически все виды пирожкового теста на дрожжах содержат сахар и маргарин в разных пропорциях. Самое простое тесто, для беляшей с мясом, содержит лишь сахар в символических количествах : полторы ложки сахара на кг муки. В сдобное пирожковое тесто, пончиковое, кулебячное и расстегаечное добавляют ещё и яйца.
Во всех рецептах теста я даю количества на 1 кг муки высшего или первого сорта. Из теста из 1 кг муки получится примерно 40-50 пирожков среднего размера, по 75-90г весом. Так что если вам нужно больше или меньше пирожков к столу, сокращайте или увеличивайте количество продуктов для теста соответственно.
Для начала я приведу перечень видов пирожкового теста и потом опишу два способа его создания (безопарный и опарный) и приведу рецептуры на 1 кг муки.
Из безопарного теста слабой консистенции готовят
пирожки жареные простые
– с несладким фаршем, весом по 75г: с мясом, с ливером, срыбой, с рыбой и картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с рисом и яйцом. Короче практически все виды начинок кроме творожной, которая более характерна для печеных пирожков. Хотя я в Сибири в одной деревеньке и едала восхитительные жареные пирожки с простым подсоленным творогом, но это домашнее изделие, не по ГОСТу.
– с повидлом или джемом, весом по 75г.
– со свежими яблоками
пирожки жареные сдобные
– с несладким фаршем, весом по 65г
– с повидлом или джемом , весом по 65г
– со свежими яблоками
беляши с мясом
пончики без начинки, отделанные сахарной пудрой, помадой или сахаром с корицей, или со сладкой начинкой (фруктовая, повидло, джем, заварной крем)
Из опарного теста средней консистенции готовят
пирожки печеные простые
– весом по 75г с : с мясом, с ливером, с рыбой, с картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом, с повидлом, с джемом.
– весом по 100г : колбаски, сосиски, сардельки или котлеты в тесте.
пирожки печеные сдобные
– весом по 35г: с мясом, с картошкой, с капустой, морковные, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом
– весом по 60г: те же несладкие виды фарша что и выше, плюс еще пекут сдобные пирожки с повидлом, с джемом.
– весом по 100г: те же виды сладкого и несладкого фарша, что и в пирожках по 60г.
расстегаи
– с мясом по 143г
– с рыбой по 143г
– закусочные по 50г
– московские по 210г
Как создать безопарное тесто для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк
простое пирожковое : 1 кг муки в.с. или 1 с., 31г прессованных дроржей, 17г соли, 64г сахара, 33г маргарина, 550г воды (или сколько тесто возьмет до получения довольно слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 75г (51г теста и 25г фарша на пирожок; 56г теста и 20г повидла на пирожок).
сдобное пирожковое : 1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок).
тесто для пончиков : 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка.
тесто для беляшей : 1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). На один беляш брать 42г теста и 48г начинки.
тесто для ватрушек, пирогов и кулебяк : 1 кг муки в.с. или 1 с. , 30г дрожжей, 16г соли, 53г сахара, 45г маргарина, 53г яиц, 400г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. На кулебяку берут 600г теста и 530г фарша. Печь 45-60мин при 240-220С.
Метод . Воду для теста берут теплую, 40С. Для печеных изделий перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в тесто. Месить тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего). После этого тесто готово.
Как создать опарное тесто для печеных пирожков и расстегаев
простое пирожковое: 1 кг муки, 30г дрожжей, 16г соли, 70г сахара, 30г маргарина, 475г воды ( или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). Пирожки по 75г (58г теста и 25г начинки на пирожок).
сдобное пирожковое : 1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки).
расстегаечное московское : 1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса. Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами).
расстегаечное для закусочных расстегайчиков : 1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса. Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом)
расстегаечное обычное для расстегаев с мясом или с рыбой : 1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай)
Метод. Из всей муки по рецепту отделить 6% на подпыл и сохранить. Остальную муку пустить на замес теста. Взять 2/3 воды по рецепту с температурой 40С. К этой воде добавить 35-60% муки из рецепта, все дрожжи и перемешать. Это будет или очень жидкая опара или опара консистенции сметаны. Оставить опару бродить при 40С в течение 2.5-3ч, пока не начнет опадать. Следом к опаре добавить все остальные продукты по рецепту и замесить пирожковое тесто. Дать тесту выбродить 2.5 часа при обычной комнатной Т прямо в деже миксера или комбайна . Пока оно бродит, сделать 3 обминки (т.е. обминать каждые 30мин после первого часа брожения).
Как разделать тесто на пирожки
Для жареных пирожков тесто разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, не подпыляя мукой. Разделать на порции весом 35г, 50г или 55г, подкатать в шарики и дать им полежать 5-6 мин на столе. Затем обжать в лепешки толщиной 4мм, уложить в середину фарш и слепить полумесяцем, трубочкой, лодочкой, как нравится.
Для печеных пирожков рабочую поверхность слегка припудривают мукой или можно обойтись без этого, работая на силиконовом коврике. Разделать тесто на кусочки весом по 22г, 43г, 58г, или 64г и подкатать в шарики. Дать шарикам отдохнуть 5-6мин на столе и раскатать в круглые лепешки толщиной 0.5-1 см. Начинить фаршем (по 18, 25, 45, 25г на пирожок) и защипнуть, придавая пирожку форму лодочки, саечки, полумесяца, цилиндрическую, круглую и т.п.
Как сформовать пирожки и защипнуть их я уже описала несколько дней тому назад.
Как готовят пирожки
Жареные : сначала дать пирожкам 20-30мин расстойки на смазанном маслом противне и потом жарить их в рафинированном растительном масле (самое нейтральное на запах и вкус – арахисовое) при температуре масла 180-190С/365F. Готовые пирожки выгружают на сито или на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы дать стечь жиру.
Печеные : сначала дать пирожкам расстойку швом вниз или вверх на смазанном маслом противне. За 5 мин до конца расстойки смазать поверхность пирожков яйцом. Печь при 240-200С / 465-390Ф в течение 8-10мин. Если пирожки не смазывать яйцом, то их можно опрыскать перед выпечкой водой и печь с паром. Готовые печеные пирожки со сладкой начинкой можно смазать после выпечки сладкой водичкой или усыпать сахарной пудрой, отделать помадой и т.п..
Примеры консистенции пирожкового теста
Тесто для пончиков. Из всех жареных изделий из дрожжевого теста у него самая слабая консистенция.
Тесто для жареных пирожков лишь ненамного круче теста для пончиков.
Тесто для печеных пирожков замешивается средней консистенции, примерно как тесто для плетеной халы, но все равно оно тягучее, эластичное
Пирожки по Госту. Тесто получается необыкновенно вкусным, пышным, мягким и долго не черствеют – уверена, что понравится всем, да и рецепт, проверенный годами.
Дрожжи прессованные – 20гр. (или сухие – 7гр)
Растительное масло – 20гр.
В глубокую миску наливаем 350 мл воды, добавляем 20 гр сырых дрожжей, 3 ст.л. сахара. Добавляем 1 ч.л. соли, вливаем 20 гр растительного масла, перемешиваем и добавляем постепенно просеянную муку. Замешиваем тесто, его нужно вымешать до гладкости. По надобности добавляем муку, у меня ушло 550 гр муки, тесто получается эластичное чуть туже чем на пончики. Кладем обратно в миску, закрываем крышкой и убираем в теплое место бродить на 3-4 часа.
За это приготовим начинку. Прошло 4 часа, стол и руки смазываем маслом, мукой больше пользоваться нельзя.
Тесто перекладываем на стол, делим его на части.
Делаем колобочки и прикрываем их полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрило.
Берем один колбочек и раскатываем лепёшку. Кладем начинку, закрепляем хорошо края.
На сковороду наливаем растительного масло, так чтобы пирожки скрывались при жарки до половины.
Жарим на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.
Найдены возможные дубликаты
ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.
Кулинары уже не знают какую хуйню постить и как привлечь на свои каналы.
В книге СССР (кулинария, производственная, товароведение, не помню точных названий), есть ГОСТы для таких видов продукции.
Это просто идеальные пирожки которые я бы хотел скушать, жаль готовить не умею 🙁
Скажите, а у Вас есть какие-то диетические рецепты? Или, может, кто-то делал подборку уже?
Так хочется чего-то ппшного, отличного от бесконечной куриной грудки с обязательным томатом и сыром. Какая-то вкусная, но диетная еда)
Хочешь отловить зожника — запили пост про жареное, они на него клюют лучше чем карась на червя. Судя по всему, жареное им нравится гораздо больше, чем гетеросексуалам.
"За это приготовим начинку" – чего-то там не хватает, не находите?
И ГОСТ таки не указан))
И почему мукой дальше нельзя пользоваться?
Потому что мука при обжарке будет гореть и жутко чадить. Для выпечки норм, для жарки лучше не использовать муку при выделки пирожков.
О как,
спасиб за ответ
Спасибо за рецепт, никогда раньше не замешивал тестона пирожки. Все время покупали, магазинное тесто просто резиновое. Прочитал сделал все получилось с 1 раза! Пышное сладенькое пирожки с яйцом луком получились супер, хотьи гигантских размеров
Только недавно был пост про очередные неинтересные кулинарные посты с рецептом типа "Взять воду, сахар, у вас сладкая вода"
Очень красивые пирожки.
сколько пирожков получилось с данного количества теста?
посмотрел видео 19 пирожков
Ах тыжблин. Я ж на работе, а до обеда еще час.
Никогда не знала, что это какое-то там гостовское тесто. Прямо жизнь полна удивлений. А тесто – лучшее! Подходит для всего, любые пироги закрытые в духовке, пицца домашняя, пирожки как у ТС, получается всегда и всегда вкусно. Если лень ждать, замесили и в холодильник на 1,5 часа. Поднимется не хуже, подпылили мукой немного и вперед!
ГОСТ говна не посоветует
Жиииииииир нужно больше жииииира
На сковороду наливаем растительного масло, так чтобы пирожки скрывались при жарки до половины.
Так это уже не "жарим", а "варим" в масле!
Чем вам жарка во фритюре не угодила?
-а мне понравилось где-то с 1.42 эти пальчики ловкие в масле, как они ловко и нежно орудуют. )))
Ммм! Канцерогенные пирожки! Хорошо, что вот в соседних постах пишут, что с раком бороться научились 😉
О сообществе
Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до простых, кулинарный юмор.
Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.
1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.
2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.
3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.
4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.
5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.
6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .
8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .
