Вкусное дрожжевое тесто на молоке либо самое простое дрожжевое тесто на воде – основные виды теста для приготовления пышной выпечки. Как сделать вкусное тесто на дрожжах, сколько времени должно подходить дрожжевое тесто на мучные изделия, нужно понимать, перед тем, как готовить из дрожжевого теста пиццы, пирожки, пироги, булочки, печенье в домашних условиях.
Приготовление дрожжевого теста для разнообразных видов выпечки – рецепты сладкой и несладкой дрожжевой основы в целом несложные, особенно, когда известны секреты, как правильно завести дрожжевое тесто.
Тестовед советует. Для получения пышного изделия следует брать муку, содержащую 30-40% хорошей клейковины. Примерные пропорции на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 грамм.
Как сделать вкусное дрожжевое тесто в домашних условиях: правила
Чтобы тесто дрожжевое быстро поднялось, получилось мягким, пышным, хорошо выкисло и долго не черствело, в замес нужно положить хорошие качественные дрожжи. Для приготовления лучше всего использовать свежие дрожжи.
Сухие быстродействующие ускоряют процесс, но по правилам приготовление пышного теста на дрожжах длительное, такой способ требует от хозяйки терпения, времени и любви к тесту. Дрожжевое тесто должно подняться три раза в тепле прежде, чем приступать к формированию и выпечке изделий из него.
- Купить свежие дрожжи можно в любом супермаркете, магазине или на продуктовом рынке. Во время покупки следует проверить на упаковке срок годности. Дрожжи должны быть свежие, сухие и не слишком влажные.
- Пропорции дрожжей к муке и остальным ингредиентам определяются в зависимости от рецепта теста. Тесту с большим количеством сдобы (сахара, яиц, масла) тяжело подниматься, и тогда дрожжей в него кладут больше. Например, для теста без яиц на 1 кг муки потребуется половина пачки дрожжей прессованных. Если в рецептуре 3-4 яйца, то соотношение дрожжей будет равно целой пачке на такое количество яиц.
- Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение дрожжевого теста. Чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить. При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста количество жидкости может изменяться. Нормы жидкости для пирожков из дрожжевого теста могут различаться от 45% до 55% к весу муки. Разница в показателях объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и чем в муке меньше влаги, тем она лучше впитывает жидкость.
- Дрожжевое тесто боится сквозняков. Чтобы ускорить процесс брожения, посуду с опарой лучше поместить в тёплую воду или разогретую до 30-40 градусов и выключенную духовку, микроволновку.
- Тесто не поднимается при низких температурах, и дрожжи погибают в горячей среде. Горячие масло, вода и молоко способны их уничтожить. Растопленное масло и кипячёное молоко добавляют в тесто тёплыми, но ни в коем случаем не горячими.
- Чтобы изделия были пышными, муку обязательно просеивают. По правилам сначала нужно просеять муку горкой в объёмную посуду либо на рабочую поверхность стола, сделать сверху горки углубление и добавить в него оставшиеся по списку ингредиенты.
- В дрожжевое тесто нужно класть соль, как в сладкие пироги, так и несладкие. Но нормы соли, указанные в рецепте, превышать либо понижать не рекомендуется. Из недосоленного теста изделия получаются пресными по вкусу, внешне некрасивые и расплывчатой формы. Пересоленное тесто плохо поднимается, готовая выпечка из него бледная, имеет солёный вкус.
- Сахар значительно улучшает вкусовые качества изделий. Но сахар, как и соль, следует класть в тесто строго по рецепту. Если тесто очень сладкое, то процесс брожения замедляется. Во время выпечки слишком сладкие изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются, нередко мякиш остаётся сырой. При недостаточном количестве сахара верх изделий очень бледный и некрасивый, на них отсутствует румяная корочка.
- Ставя опарное тесто, помните, что добавлять остальные ингредиенты по рецепту следует, когда дрожжевая опара увеличится в объёме примерно в два раза, и её поверхность покроется пузырьками.
- Дрожжевое тесто лучше всего месить руками. Сначала можно вымесить с помощью миксера и в конце замеса домесить руками. Тесто, вымешанное вручную, получается более нежное, мягкое, и изделия из него обладает насыщенным вкусом.
- Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, при вымешивании добавьте в него немного растительного масла без запаха.
- После замеса тесто необходимо обмять руками, придав ему форму шара. В процессе обминки тесто хорошо сильно ударить о стол 2-3 раза. В результате такого приёма тесто обогащается кислородом, из него выходят излишки углекислого газа.
- Как узнать готово ли дрожжевое тесто к разделке? Нажмите на него пальцем, чтобы получилась вмятина. Если она будет видна в течение 5 минут, тесто подошло достаточно, и из него можно формировать изделия. Если ямка быстро выровнялась, нужно дать тесту ещё времени на подъём.
- Чтобы изделия хорошо подходили, раскатывайте тесто в одном направлении.
- В сладкое дрожжевое тесто изюм, орехи, чернослив, цукаты всегда добавляйте после обминки.
Какое бывает дрожжевое тесто: виды
В кулинарии существуют два основных вида и два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный способ. Безопарным способом делают тесто на дрожжах для изделий с небольшим количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и лёгкое дрожжевое тесто – для оладий, блинов, жареных пирожков, вареников.
Опарный способ считается сложнее и используется для приготовления сдобных изделий. Дрожжевая выпечка, приготовленная опарным способом на молоке, вкуснее и ароматнее. Корочка у неё красивая, более блестящая, чем у изделий на воде.
Сколько времени должно подходить дрожжевое тесто
Сколько времени будет подниматься дрожжевое тесто зависит от вида дрожжей, их количества в тесте, качества самого продукта и температуры помещения, где стоит тесто – в тёплом месте или прохладном. Тесто на дрожжах в домашних условиях сделать несложно, если располагаешь свободным временем.
Брожение дрожжевого теста требует времени. Тесто, замешанное на живых (пресованных) дрожжах либо с использованием сухих дрожжей, быстрых, по правилам должно подняться три раза. Но нельзя дать тесту перекиснуть, иначе выпечка на вкус станет кислой. Дрожжевому тесту достаточно подойти 2-3 раза и постоять от 40 минут до 3 часов в тёплом месте. Сколько должно стоять дрожжевое тесто определяется в индивидуальном порядке.
Дрожжи растут – тесто поднимается. Во сколько раз должно увеличиться дрожжевое тесто легко определить самостоятельно. Как правило, тесто на дрожжах должно подходить (подниматься), пока его объём не увеличиться в два раза. После того, как тесто поднялось и увеличилось вдвое, надавите пальцем в середину на глубину около 1 см. Выньте палец, и, если вмятина исчезла, тесто снова поставьте в тепло, дайте ему ещё время подняться.
Дрожжевое тесто: основные правила
Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз». На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете – столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.
Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.
Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими – в том числе и начинающими – пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.
Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.
Опарное– для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное– замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.
Безопарное дрожжевое тесто
20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста – примерно полстакана)
около половины чайной ложки соли
Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.
Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.
Опарное дрожжевое тесто
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
1,5-2 стакана молока
2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
половина чайной ложки соли
Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это
1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.
Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.
Делается оно так.
1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
1 стакан (250 мл) теплой воды
7 чайных ложек подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
половина чайной ложки соли
Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.
3-3,5 стакана муки
половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
3-5 столовых ложек растительного масла
1-1,5 чайных ложки соли
В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.
Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом – третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.
Последний рецепт мы бы назвали «проще простого».
Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
0,5 л простокваши или кефира
пакетик сухих дрожжей 11 г
пакетик разрыхлителя для теста
меньше 1 кг муки
неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.
Дрожжевое тесто является самым популярным из всех остальных видов. Какие бы продукты не входили в его состав, и для чего бы оно ни предназначалось, тесто считается основой блюда и требует достаточного количества времени на приготовление. Спешить не следует, ведь от того, сколько поднимается дрожжевое тесто, зависят вкусовые качества готового блюда.
Тесто должно подняться не менее двух раз, поскольку во время замесов оно обогащается кислородом, а дрожжи продолжают брожение, увеличивая его объем. Чем качественней дрожжи, тем быстрей будет подходить тесто, однако следует не забывать и о количестве дрожжей. Если их много, то тесто поднимается быстрей, но и число замесов при этом увеличивается. Иначе вкус и запах дрожжей испортит готовые изделия, и они уже не будут такие вкусными и ароматными.
В тепле объем теста увеличивается в несколько раз, а на холоде этот же процесс пойдет более медленно. Свежие дрожжи обеспечивают длительное увеличение объема теста, намного быстрей оно поднимается, если используются сухие, которые позволяют за небольшой промежуток времени приготовить любимое блюдо. Необходимо при этом помнить, что любой рецепт приготовления сдобных изделий предполагает использование свежих «медленных» дрожжей. Процесс брожения замедляет и добавление соли.
Более правильно при поднятии дрожжевого теста обращать внимание не на пройденное время, а на объем продукта. Он должен увеличиться в два раза. Проверить окончание брожения весьма просто: достаточно опустить палец в центр теста примерно на сантиметр. Если вмятина проваливается, дрожжевое тесто еще поднимается, а как только след от вмятины остается – тесто уже поднялось довольно хорошо.
- Мой мир
- Вконтакте
- Google+
