Сколько должен стоять тирамису в холодильнике

У кого получается,пожалуйста,подскажите мне,что я могла сделать не так!Очень расстроилась,что не вышло Полностью описываю последовательность своих действий!

Я купила абсолютно все нужные ингредиенты: савоярди,маскарпоне,свежие куриные яйца,амаретто и т.п.
Сначала всё шло хорошо,отдельно взбила белки.

[cut]
Далее начала взбивать желтки и сахарную пудру,взбила всё в крепкую пену,но как только начала добавлять маскарпоне(его я добавляла постепенно по 2 столовых ложки) всё полетело в Тартарары. Вся масса стала жидкой!И сколько бы я не взбивала ничего не менялось! В итоге крем получился как сгущёнка И всё оказалось на дне посуды. Вкусно конечно,но просто так этот крем не поешь,и печенье слишком разбухло в нём.

Вот так!Подскажите,пожалуйста,в чём могло бы дело?В сыре?Ведь именно после него всё испортилось,вроде свежий был,может быть я его слишком большим количеством добавляла?

+14
42
29342
26 февраля 2013, 16:36

Дневник Ksenny_Mur

Мясной подарок!
Надумала приготовить шарлотку!
Маффины из неудавшегося тирамису!
Не получилось тирамису,я в печали:(
Отзыв о кулинарной книге Юлии Высоцкой "Едим дома".

я сначала в миске размешиваю сам сыр, чтобы комом не стоял, потом вмешиваю желтки с пудрой. Сахар кристаллический никогда при приготовлении тирамису не использую.Только пудра.

никаких сливок.. плз. Сливки кладут в общепите.. для экономии и снижения себестоимости.

белки взбиваются БЕЗ сахара и пудры.. с винным камнем. Если нет винного камня – с щипоткой крупной соли (маленькой.. буквально 3-4 кристаллика). В плотнейшую пену, чтобы "резалась", а не тянулась за венчиком.

потом.. см. п.5 и п.6 у Жен Жен.

амаретто лучше не использовать. В тирамису идет вино марсала. За неимением можно заменить каким-то ликером (30 мл. не больше) или портвейном. Но миндаль – лишнее на этом празднике жизни.

ну и печенья надо обмакивать очень быстро ,окуная их в пропитку из кофе с алко только одной стороной, не погружая целиком. Окунули, вынули и перевернули на другую сторону.чтобы жидность сама вниз под действием закона всемирного тяготения) ушла.

Потом эти печенья оттянут на себя лишнюю влагу из крема. Если печенья класть слишком мокрые – получится полная фигня.

и еще важно.. когда взбиваете белки .. делайте это в полностью обезжиренной посуде.

ну..и как было тут уже верно подмечено – тирамису едят ложкой..берут из плошки)

всякие варианты пирожных.. это уже отступление от классики..

прежде чем пытаться делать а ля пирожные.. (вполне хорошо получается в разъемной форме, проложенной промасленной бумагой для выпечки) .. нужно прочувствовать руками классический вариант.

26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #

желтки с пудрой – да. обязательно. до почти белого цвета (насколько это возможно).

ятоже много где читаю,что сыр взбивается) но мои знакомые итальянцы никогда не взбивают..и мне строго-настрого запретили, предварительно показав,что если взбивать – масляный крем получится, который с белками отказывается соединяться, а не тирамису

как знать..может мне просто маскарпоне хороший всю дорогу попадался.. и если его взбивать.. – превращается в масло)

но есть мнение..что на маленьких оборотах.. можно и миксером взбитые с пудрой желтки соединить с маскарпоне. Но! на самых малых..

так что вручную.. я лично смешиваю маскарпоне с взбитыми желтками (которые желтки+ пудра уже+ ваниль)

и еще вручную.. прибавляю к сырно-яичной массе взбитые белки.. Это самый сложный момент, так как вмешать надо как бы переваливая,обвалаивая порции белков сырно-яичной массой, а не как мы привыкли в чае сахар разболтать).. Т.е. движения мееедленные и аккуратные,чтобы масса не осела.

26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #

наоборот.. белки аккуратно вмешивать в сырно-яичную. И до относительной однородности. Просто равномерно распределить по белкам эту вашу сырную массу.. Т.е. если у вас там попадаются островки белковой пены – не парьтесьОно там само пока будет в холожильнике остывать (в холодильнике!! морозилка уже для бывалых.. а новичкам начинать с 4,5 часов в холодильнике при 5-8 по цельсию)

и еще.. у вас там на картинке печенья плавают наверху..Это они откуда-то всплыли. или вы верхний слой печеньем сделали?

по ликеру: хозяин барин, но должен быть откровенный вкус кофейной пропитки, а не миндальной.. Как-нибудь при случае..попробуйте что-то вроде вишневого ликера, мокко, бейлиза,куантрё или портвейна. (когда у вас все станет идеально получаться).. думаю.. амаретто не захотите больше) Он жестковат для этого десерта.

в бщем не переживайте.. у меня вот первый раз все получилось идеально так как за мной присматривали..

второй раз – тоже хорошо.. и вот неожиданно.. когда я уже зазвездила со своим тирамису) и решила.. а легко перейти на перепелиные яйца – у меня все всплыло) Правда я не выкинула всё.. а переделала методом научного тыка во что-то вроде чизкейка) Но случается всякое. и со всеми)

пойду проверю ваши ингридиенты и пропорции..может там чего-то много или наоборот чего-то мало

хехе..разбежалась.. пошла называется)) хз куда..

давайте рассказывайте перечнем чего клали-то) и сколько.. какой маскарпоне брали..жирность производитель. яйца крупные-мелкие. сколько пудры.. сколько кофе..

в общем колитесь)

Опубликовано на портале Италия по-русски

Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.

21 марта мир отмечал "Tiramisù Day", день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.

Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!

Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.

1. Игнорировать сливки

Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.

Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.

Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.

2. Спешить, особенно в начале приготовления

Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.

Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.

3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления

Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.

Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, "жертвуя" частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.

То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.

Таким образом крем получится воздушным и не опадет.

4. Не делать домашний маскарпоне

Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.

Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.

5. Использовать только савойярди

Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.

6. Использовать первый попавшийся под руку кофе

В оригинальный тирамису добавляют отличный кофе или – для тех, кто не любит или не переносит кофе, и особенно, когда десерт едят дети – ячменный напиток.

Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.

7. Забывать о какао-порошке

Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.

8. Не думать о безопасности

Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.

Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.

9. Есть тирамисту сразу после приготовления

Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.

Источник: Портал "Италия по-русски"

Приготовление:
Сделать в миксере сахарную пудру из 4 ст. л. сахара. Взбить белки в крепкую пену.
Сахарную пудру смешать с желтками, добавить маскарпоне и хорошо размешать. Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать.
Холодный эспрессо смешать с амаретто. Слой савоярди выложить в глубокую форму и полить кофейной смесью (другой вариант: каждое печенье окунуть на несколько секунд в кофейную смесь и положить в форму) .
На савоярди положить половину крема. Сверху выложить второй слой савоярди, пропитанных кофе. На савоярди выложить оставшийся крем. Поставить тирамису на 5 часов в холодильник. Перед подачей посыпать какао-порошком.

Совет:
Маскарпоне можно заменить густыми деревенскими сливками с рынка. Они не должны быть кислыми.