Брынза – довольно распространенный продукт. Ее делают как на Балканах, так и в Румынии, Молдове, Украине. Технология при этом используется самая простая, так что воспроизвести все процессы на собственной кухне не составит большого труда. О том, как готовится сыр Брынза непосредственно в домашних условиях, расскажем далее.
Немаловажные нюансы
Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.
Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.
Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.
Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.
Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.
Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:
• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.
Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.
Классическая Брынза из молока
Для сыра Брынза понадобится:
• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.
Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.
• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.
Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.
В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.
Как сделать Брынзу на кефире
Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:
• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.
Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.
Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.
Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.
Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.
Брынза с зеленью
В домашних условиях нетрудно использовать и рецепт, предполагающий подмешивание в массу и других ингредиентов.
• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.
Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.
Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.
Диетический вариант
Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:
• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.
Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.
Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.
В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.
Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.
Брынза на пепсине
Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.
Для данного вида Брынзы необходимы:
• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.
Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.
Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.
Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.
Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.
Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.
Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.
Как правильно хранить Брынзу
Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.
Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.
В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.
Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.
Брынза – это разновидность мягкого рассольного сыра. Она популярна в Болгарии, Молдове, в южных районах Украины.
Оказывается, ее несложно приготовить и дома.
Иногда спорят, из какого молока можно делать брынзу. Есть яростные сторонники того, что настоящая брынза делается только из овечьего молока, все остальное, мол, что угодно, но не брынза. Оставляя право каждого иметь и отстаивать собственное мнение , желательно, только мирным путем, я, все же, не буду столь категорична. Думаю, найдется немало сторонников козьего и коровьего молока. Просто, как отличается по вкусу и составу молоко этих животных, так будет отличаться по вкусу и брынза, приготовленная из них.
Как приготовить брынзу? В двух словах – в молоко добавляется закваска из сычужного фермента, полученного их желудка телят ,ягнят.
Брынзу изобрели кочевники, которые путешествуя, перевозили молоко в бурдюках, изготовленных из высушенных желудков телят. И вот, однажды, обнаружили в таком мешке, вместо молока, плотный белый сгусток очень приятного вкуса, который позже и был назван брынзой.
Сейчас на рынке, в местах, где продается брынза, можно купить готовую сычужную закваску. Кроме того, приготовить брынзу можно и при помощи пепсина, и японского средства растительного происхождения « Meito» (Их можно купить в аптеке).
Приготовить брынзу в домашних условиях несложно. Нужно только знать несколько простых правил. И самое, главное, вы точно должны знать, продукт какого вкуса хотите получить.
Классическая брынза – это соленый сыр достаточного острого вкуса. Высокая концентрация соли в рассоле и в самом сыре дает возможность для его длительного хранения. Кроме того, за это время брынза вызревает , приобретает специфический вкус и запах, «выстаивается», так еще говорят. Я тоже большая поклонница острой овечьей брынзы. Регулярно покупаю ее на Привозе у веселого болгарина из Тарутинского района. Он заготавливает брынзу в сезон – с конца весны и до августа (пока доят овец), потом много времени занимает изготовление брынзы, ее посол в бочках, созревание. А потом успешно торгует весь год брынзой и очень вкусным сухим домашним вином.
Увы, нравится такая специфическая брынза только мне. Домашним категорически не нравится ее запах, а уж до пробы дело и не доходило. Поэтому храню ее в холодильнике, в плотно закрытом контейнере и с огромным удовольствием «употребляю» по утрам с чашечкой кофе.
Однако, знаю очень много любителей молодой сладкой брынзы. Свежеприготовленная, она имеет нежный сладковатый вкус. Обычно очень нравится детям.
Рецепт брынзы несложен, освоен много лет назад и ни разу не подводил.
Для приготовления необходимо:
Молоко, конечно, лучше брать домашнее. Если уверены в продавце, — применяем без предварительной подготовки, если есть сомнения – пастеризуйте. Сама не пробовала, но читала отзывы, что неплохо получается брынза и из магазинного молока. Если у кого –то есть такой опыт, поделитесь им в комментариях.
Обязательное требование к молоку — оно должно быть свежим, без малейших признаков скисания.
Что касается закваски, то я уже давно и прочно «подсела» на « Meito». Купить его не составляет проблем, продается в любой аптеке. Единственно, что хотелось бы отметить. На упаковке этой закваски написано, что ее достаточно для 100 л молока. Я беру больше, у меня одна упаковка расходуется примерно на 40 л молока. Обычно брынзу для домашнего пользования делаю из 3,2-3,3 литров молока (полная 3-х литровая банка). Так вот, на это количества, беру закваску на кончике чайной ложечки.
На фото видно все содержимое упаковки с закваской. Вот его нужно разделить приблизительно на 10-12 частей и каждую часть брать на 3 л молока. Но не переусердствуйте! Моя норма проверенна экспериментально 🙂
Если закваски дать намного больше нормы, вкус брынзы ухудшится, консистенция готового продукта будет «резиновой» .
Молоко нагреть до 33-35 градусов. Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе брынза тоже будет «резиновой».
Закваску для брынзы быстро растворить в небольшом количестве молока или воды и влить в нагретое молоко. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут.
За это время должен образоваться довольно плотный сгусток. Признаками того, что молоко прошло первую стадию на пути у брынзе, будет :
— выделение зеленоватой прозрачной ( не белой и не мутной(!) сыворотки, при надавливании ложкой на сгусток у стенок кастрюли,
— сам сгусток — плотный, блестящий, если зачерпнуть его ложкой, распадается без хлопьев.
Убедившись, что все в порядке, медленно и тщательно перемешиваем молоко ложкой и выдерживаем еще 20-30 минут. За это время выделится сыворотка, насколько возможно, сливаем ее в другую посуду, а оставшуюся массу откидываем на марлю, отцеживаем, формируем в виде мешочка.. Укладываем небольшой груз для остаточного отделения сыворотки. Солим со всех сторон поверх ткани, выдерживаем под грузом еще 15 минут. Перекладываем в рассол .
Видим, что из 3,5 л молока у меня получилось чуть больше 0,5 кг свежей брынзы. Потом, по мере просаливания, выделится еще 70-80 г сыворотки. Если успеет, конечно, и ее не съедят раньше. 🙂
Как хранить брынзу? Обычно – в рассоле, ведь этот сыр, в принципе, так и называется – рассольный.
Рассол для брынзы – на 1 л воды и сыворотки – 200 г соли. Нарезаем брынзу кусочками, отправляем в рассол и выдерживаем 10-12 дней для созревания. Предупреждаю: — брынза в таком рассоле получится довольно острой и соленой.
Я немного отступаю от правил и храню брынзу в холодильнике без рассола, предварительно обсыпав солью (только не йодированной).
Накрываю крышкой или помещаю под пищевую пленку.
Делаю так потому, что сама к брынзе из коровьего молока равнодушна (моя слабость – сыр из овечьего молока), а вот все остальное семейство любит молодую, чуть присоленную почти сладкую брынзу.
Я этого вкуса откровенно не понимаю, но народу не препятствую – каждому свое. Просто у нас нет необходимости дожидаться ее созревания и долго хранить, т.к. всегда имею возможность, при необходимости сделать новую брынзу. Свежую и сладкую – и, по заявкам, конечно.
Перед употреблением брынзу можно промыть от соли чистой водой.
Для справки, любителям брынзы «с дырочками» и кислинкой – такой вид и вкус можно получить, если после приготовления брынзу оставить на несколько часов в теплом месте. На срезе появится «дырчатость», а брынза приобретет кисловатый вкус. Позже ее нужно посолить и хранить в прохладном месте в рассоле или без него.
Кстати, приготовление брынзы довольно схоже с приготовлением осетинского сыра. Говорю не просто так, мы скоро будем делать осетинские пироги.
( Не пропустите, кто хочет научиться).
Ведь во многих начинках этих вкуснейших пирогов далеко не последнее место занимает, именно такой, мягкий рассольный сыр, можно сказать, аналог брынзы.
А еще предлагаю видео рецепт очень вкусного плавленного сыра из творога, напоминающего знаменитый «Янтарь»:
Что еще можно сказать о домашней брынзе?
Это очень вкусно, с ее помощью вы сможете познакомиться со множеством новых блюд. Да и вкус самой брынзы можно изменить, если добавить при приготовлении на свой вкус пряные травы или чеснок, или паприку. Хорошо уживается с ней и ароматный тмин. Главное, чтобы вам нравилось. После статьи о гренках с сыром, было много вопрсов, что за сыр с необычным красным оттенком.
Отвечаю — это моя домашняя брынза с добавлением парики на этапе первого сливания сыворотки, т.е . до помещения молочного сгустка на полотно.
На фото она еще очень свежая, чуть чуть я ее недопрессовала. Потом хотела исправиться , а ее уже почти съели. Не успела :).
Калорийность брынзы зависит от жирности молока и может составлять от 350 до 500 ккал /100 г. Менее калорийный продукт можно получить, если сделать брынзу из снятого или сепарированного молока. Конечно, вкус ее будет другим.
Ну, вот мы и узнали, что приготовление домашней брынзы, вовсе не такое сложное и трудоемкое занятие.
Поделитесь опытом. И еще. Брынза делается только из козьего молока или можно из коровьего тоже?
У меня самый простой рецепт-так делают родители в деревне. Молоко 3 л кипятим,добавляем ст . ложку уксуса.Всё молоко свернулось,отделяем сыворотку( В марлю и под пресс) Когда остынет и затвердеет,делаем солёный раствор и кладём туда ,пока не просолится (3-5) час. Выход 200-400 г сыра зависит от жирности молока.
То есть с 3-х литров молока выходит 200-400г сыра? Хотелось бы побольше)))
Из указанного количества ингредиентов получается грамм 400-500 брынзы. А сыворотку можно использовать: в окрошку, на блины и оладьи, пирожки и т.д
Это с литра молока выходит 400гр брынзы?
а я покупаю закваской и фермент+ молоко и делаю по рецепту который даю продавцы этих заквасок, все очень легко и просто)
Я тоже так делала,вышло очень вкусно,но вкус совсем не такой как у магазинной моцареллы.
Это с литра молока выходит 400гр брынзы?
Все просто. Это физика. Сколько белка в молоке – столько и брынзы.
Даже в домашнем молоке количество белка колеблится. Я последний раз делала с 4 литров получилось грам 600-700.
А До этого с 3 литров 300! грамм.
У девушки в рецепте по мимо молока еще сметана и яйца – а это сцщественно увеличивает квыход готового продукта
мы вчера съели за пару минут все )) даже ребенку 2 лет понравилось)) Мои детки тоже обожают домашнюю брынзочку, моцареллу, адыгейский.
Вот сейчас попробую фету сделать 
пора корову заводить , а то скоро разоримся на молоке мы за неделю, верне за 5 дней уже купили 16 литров молока- 2 литра для йогутницы в понедельник и 2 литра в вчера,+ 2 литра молока для творога купила, 1 литр молока просто пьем+ 9 литров уже для сыра))
Это верно! Я покупаю 3л домашнего молока за 25грн. А далеко в селе родители держат 2 коровушек и сдают молоко на молокозавод по 2грн за литр
.
брынзочку, моцареллу, адыгейский. – это все по одному рецепту , но с разными заквасками делаете ?)
Я не совсем разобралась,но там кажется идет один фермент на все(только степень засолки и специи разные)
нет брынза 100%!! Просто готовиться без всяких добавок, которые позволяют быстро сворачивать молоко!!
Сыр брынза является кисломолочным продуктом, приготовленным из овечьего либо из смеси овечьего и козьего молока, выдержанным в рассоле. Сегодня брынзу для массового производства готовят также из коровьего молока, однако такой продукт несколько уступает настоящему овечьему сыру по вкусовым качествам. Сыр брынза во время приготовления не подвергается высокотемпературной обработке, благодаря чему в ней сохраняются самые полезные и ценные составляющие молока.
Местом рождения брынзы считается Арабский Восток около семи тысяч лет назад. Первооткрывателем является аравийский купец Канан, который отправляясь в далекий путь, решил взять с собой молоко и налил его в бурдюк из овечьего желудка. Решив через время перекусить, Канан открыл бурдюк, но оттуда вместо молока потекла мутная жидкость, а на дне оказался белый плотный сгусток. Однако попробовав его, купец остался очень доволен.
Цитата из интернета. Обратите внимание никакого кипячения и продукт кисломолочный! Ваш рецепт хорош, моя мама частотак делает сыр, но это не брынза. А фермент это не добавка, а в прошлом вытяжка из желудков, сейчас аналогичный фермент, но бактериального происхождения.
