Сборник рецептур итальянской кухни

Перечень услуг, предоставляемых рестораном. Ассортиментный минимум блюд, правила их обработки и приготовления. Варианты меню итальянской кухни, применение сборников рецептур и технологических карт. Квалификационные характеристики и обязанности повара.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Характеристика ресторана "Медведь". Перечень услуг. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню, технологических карт. Организация производства.

курсовая работа [173,3 K], добавлен 28.11.2008

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.

курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016

История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015

Перечень предоставляемых услуг предприятия. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Анализ организации технологического процесса. Варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания. Органолептическая оценка качества сырья.

отчет по практике [115,7 K], добавлен 19.03.2015

Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015

Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.

курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011

Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015

99 Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания.

Скачивание начинается. Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Описание книги "50 рецептов итальянской кухни"

Описание и краткое содержание "50 рецептов итальянской кухни" читать бесплатно онлайн.

Кухня солнечной Италии представлена в этой брошюре во всем многообразии. Приготовление простых овощных, рыбных, мучных, мясных блюд поспособствует долговременному хорошему настроению.

50 РЕЦЕПТОВ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Солнечная Италия подарила нам салаты и пиццу, любовь к спагетти и кофе экспрессе; именно здесь устраивал баснословно роскошные пиры римский консул Лукулл. И, хотя мы не будем возлежать за большим столом-триклинией — под музыку и пение, но сказать себе виоп appetito (приятного аппетита) — почему бы и нет?

Завтрак итальянца скуден — кофе, булочка, но за обедом и ужином все навёрстывается. В Северной Италии популярны полента (густая желтоватая каша из кукурузной муки), ризотто (блюда из риса). В Венеции с полентой частенько подают треску, тушенную с молоком, кильками и луком. Одно из изысканных блюд Центральной Италии — говяжий хвост. Предпочитают здесь уху из множества сортов рыбы (до 18), жареных диких голубей, суп «вирта» (7 видов зимних сушеных овощей, 7 — овощей летних, 7 — весенних, 7 приправ, 7 типов макаронных изделий, 7 разных видов мяса, сваренных вместе за 7 часов). Символами кухни Южной Италии можно считать помидоры и спагетти. Здесь чаще всего обед начинается с пасты — мучного блюда, в основе которого — макаронные изделия. Кроме привычных вермишели, ракушек и т. д. итальянцы знают и любят каннеллони, тальиателлу, букатини, тренетте, фарбфаллини… Паста в сочетании с соусами, овощами, сыром, мясом, рыбой, яйцами превращается в пасташутту. И без умения хорошо приготовить пасту и соусы для нее итальянке нечего и думать о замужестве. В Калабрии, например, хорошей невестой считается та, что сможет приготовить 13 видов пасташутты.

Итальянская еда содержит сравнительно мало жиров, богата овощами, рыбой, фруктами. Мясо в Италии — далеко не главная часть меню, так как подается всегда после пасты. Среди приправ лидируют всевозможные травы, чеснок, мускатный орех, оливки, каперсы (нераскрывшиеся цветочные почки каперсника). Знамениты по всему миру король итальянских сыров пармезан и благородный плесневый сыр горгонцола, генуэзские равиоли и пармская ветчина, сицилианское мороженое и родная сестра пиццы — фокачча (та же пицца, но с верхней корочкой теста и без помидоров).

Конечно, на русской кухне проблематично приготовить такие национальные блюда Италии, как лягушку с черешней, рагу из жареного фазана, омаров на вертеле, соус рыболова (из морских цикад, каракатиц, морских черенков и раков); не купить многим и самых дорогих в мире грибов — белых трюфелей Пьемонта… Но в остальном мы сможем перешагнуть через границы — ведь и через сближение национальных кухонь приходит к народам взаимопонимание.

2,5 л мясного бульона, 50 г свиного сала, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки, несколько веточек сельдерея, 2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, 1 маленький кабачок, 0,5 кочана белокочанной капусты, 3 помидора (или 1 ст. ложка томатного соуса), горсть гороха, 250 г фасоли, 200 г риса, тертый сыр, соль.

Замочить фасоль и горох в холодной воде на 12 ч. Приготовить фарш из сала, чеснока и петрушки. Нарезать овощи, 2 картофелины оставить целиком. Все положить в кастрюлю, залить холодным бульоном, посолить и варить на небольшом огне 3 ч. За 30 мин до готовности вынуть целые картофелины, размять их и снова положить в кастрюлю. Всыпать рис и варить еще 20 мин. Подать с тертым сыром.

2. Суп рыбный по-ливорнски

2 л воды, 2 кг рыбы (4–5 видов), 1 корень сельдерея, 4 листика душицы, 1 долька чеснока, 0,5 кг помидоров, 2 луковицы, 1 стакан белого сухого вина, растительное масло, гренки, соль, черный молотый перец.

Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанные сельдерей, лук, чеснок и душицу. Добавить помидоры и немного их обжарить. Положить рыбу, начиная с более жесткой, Залить вином, водой и через несколько минут добавить другие виды рыб. Посолить, поперчить, довести до готовности. В супницу положить гренки, залить супом.

3. Суп-пюре томатный

1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, листики базилика, 4 ст. ложки нарубленной петрушки, соль, 1 ст. ложка сахарного песка, 80 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 750 мл молока, лимонный сок, черный перец.

Разрезать каждый помидор на 4 части. Мелко нарубить лук, базилик, смешать с петрушкой, солью, сахаром, засыпать смесью помидоры и залить водой так, чтобы она покрывала овощи. Варить до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Протереть все вместе через сито. Из сливочного масла и муки приготовить светлую мучную подливку. Подогреть молоко и при постоянном помешивании добавить подливку, а потом томатную массу. Проварить все вместе на слабом огне 5 мин. Приправить перцем и лимонным соком.

К супу хорошо подать хлеб, обжаренный в растительном масле с чесноком.

3,5 стакана чуть зачерствевшего нарезанного белого или черного хлеба, 4 крупных помидора, 1 крупная красная луковица, листья базилика.

Для соуса: 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого винного уксуса, черный перец, соль.

Тонкие ломтики хлеба поместить в мелкую посуду и залить водой на полчаса. Нарезать помидоры дольками и выложить на блюдо. Тонко нарезать луковицу и положить туда же. Выжать хлеб и добавить к луку и помидорам. Приготовить соус из масла и уксуса, посолить, поперчить. Полить соусом салат, перемешать. Дать постоять в прохладном месте не меньше 2 часов. Украсить базиликом.

5. Помидоры по-милански

4 помидора, 100 г тертого сыра, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль.

Разрезать помидоры пополам горизонтально, удалить мякоть, мелко нарезать ее с толченым чесноком, добавив тертый сыр и немного растительного масла. Перемешать до получения однородной массы. Наполнить помидоры этой смесью и поставить в духовку. Подавать в горячем или холодном виде.

6. Фасоль, тушенная по-тоскански

1,5 кг очищенной свежей фасоли, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г грудинки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец.

Фасоль отварить до полуготовности в подсоленной воде. Слегка поджарить на сковороде в сливочном и растительном масле нарезанные на кусочки грудинку и лук. Добавить муку, разведенную с небольшим количеством воды, фасоль с бульоном, в котором она варилась, и продолжать тушить на среднем огне 1 ч. Жидкость должна впитаться. Если необходимо, подсолить и поперчить.

7. Овощи по-римски

500 г зеленого горошка, 300 г стручковой фасоли, 2 стебля лука-порея, 2 яичных желтка, сок лимона, растительное и сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Высыпать в кастрюлю зеленый горошек и очищенную фасоль, добавить нарезанный лук-порей, растительное и сливочное масло, посолить, поперчить, залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности. Снять с огня, добавить яичные желтки, взбитые с соком лимона, щепоткой соли и перца. Все тщательно перемешать.

8. Колбаса из шпината

500 г шпината, 50 г тунца в масле, 1 очищенная от костей салака, мякиш пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки панировочных сухарей, томатный соус (или майонез), соль, черный молотый перец.

Очистить, промыть и отварить шпинат. Отжать его, провернуть через мясорубку с мякишем хлеба, вымоченным в молоке и отжатым. Перемешать с нарезанным тунцом, салакой, добавить тертый сыр, панировочные сухари, соль и перец. Полученную смесь завернуть в марлю в виде колбасы и связать с обеих сторон. Положить в кастрюлю, кипятить 30 мин. Процедить и через 15 мин снять марлю.

Нарезать на кусочки, залить томатным соусом или майонезом.

9. Фаршированные баклажаны

4 баклажана, 50 г говядины, 50 г тертого сыра, 50 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 5 помидоров, 50 г сливочного масла, мясной бульон, базилик, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Промыть баклажаны, удалить плодоножки, сделать 4–5 вертикальных надрезов вокруг, посолить и оставить на 30 мин. Приготовить фарш: мясо мелко нарубить, перемешать с сыром, панировочными сухарями, яйцом, чесноком, мелко нарезанными базиликом и петрушкой, солью, перцем. Смыть с баклажанов соль, обсушить их и положить фарш в каждый надрез. Обжарить в сливочном масле, добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить на небольшом огне.

10. Голубцы под соусом

16 листьев белокочанной капусты, 0,5 луковицы, 80 г сливочного масла, 300 г сосисок, мякиш пшеничного хлеба, молоко, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

Листья капусты варить несколько минут в подсоленной воде, затем обдать холодной водой, выложить на полотенце и просушить. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук обжарить в 20 г сливочного масла, снять с огня и тщательно перемешать с измельченными сосисками, яйцом, хлебом (вымоченным в молоке и отжатым), тертым сыром, солью и перцем. Смесь выложить на листья капусты, сформировать голубцы, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Полить томатным соусом, разбавленным небольшим количеством мясного бульона, закрыть крышкой и оставить на среднем огне на 1 ч, добавляя при необходимости мясной бульон.

Еще Римская империя славилась любовью к пиру с обилием разнообразных блюд. Эпоха Средневековья придала изысканность итальянской кухне, а в эпоху Возрождения кулинарию в Италии возвели в ранг искусства. Именно итальянцам принадлежит пальма первенства в издательстве поваренной книги под авторством Ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии» (De Honesta Valuptate ac Valetudine). Также свое культурное влияние и многовековые традиции оставили народы, населявшие когда-то Италию: греки, римляне, лангобарды, арабы и др. Они оказали значительное воздействие, как на формирование культуры, так и на кулинарию. Итальянская кухня, это настоящий праздник для гурманов! Итальянская кухня включает в себя тысячи разновидностей изделий из теста, сотни рецептов приготовления блюд из мяса, рыбы и морепродуктов , большое количество салатов, богатое разнообразие сыров и других кисломолочных продуктов, десертов, вина. В итальянской кухне обычаи и традиции занимали и занимают важное место. Из поколения в поколение передаются секретные рецепты, которые вызывают восторг за их вкус и уникальность. Итальянцы большие знатоки хороших манер , правил сервировки и этикета. Они глубоко убеждены, что застолье – проверенное средство в установлении и поддержании родственных и дружественных связей. Большое значение они придают приветствиям, которые всегда сопровождаются рукопожатиями и поцелуями. Гостю в итальянском доме, непременно будет оказан почет и теплое гостеприимство. Рождество – самый долгожданный праздник, это – ожидание чуда и волшебства. Италия начинает готовиться к празднику уже в середине ноября, именно в это время на улицах появляются первые украшения и гирлянды, что создает ощущение праздника и поднимает настроение. В каждой семье создают презепио (сцена рождения Христа, сделанная самостоятельно из фигурок, соломы), что очень сплачивает семью. Накануне готовится рождественская выпечка – панеттоне, торроне, пандоро, панфорте. Считается, что новый год принесет удачу, если на столе будет 13 блюд. Запивать праздничные яства принято только итальянским вином, а не шампанским. Богато своим разнообразием не только праздничное, но и повседневное меню итальянцев. Первые блюда – Primi piatti – супы. Не многие знают, что само слово суп имеет итальянские корни. Из самых необычных супов можно выделить «Павеза» и «Неаполитанские потроха». Минестроне – самый популярный в стране суп. Ни один итальянский стол не обходится без пасты. Наравне с супами паста в Италии считается первым блюдом! Рasta – "мука, смешанная с соусом". Итальянская паста поражает разнообразием (насчитывается более 350 видов ) форм, размеров, «цветов» (для окрашивания используются лишь натуральные ингредиенты. Такие, как шпинат – для зеленого цвета, помидоры -для красного, тыква и морковь- для оранжевого, свекла- для розового),. Букатини – длинная паста в виде соломинки, сочетаются с томатным, овощным или сырным соусами; Феттучини плоские и длинные ленточки подаются с маскарпоне, а также с соусами на томатной или рыбной основе; Фарфалле – бабочки, готовятся с овощными соусами; Пенне – перышки, подходят для запеканок и салатов; Капеллетти – шапочки, напоминают по внешнему виду пельмени, подаются с натертым пармезаном или с бульоном; Капеллини (с итальянского – волосок), подается с нежными соусами; Каннеллони – большие трубочки, предназначены для фарширования и запекания; Ньокки – миниатюрные клецки из картофельного теста, подаются с растопленным сливочным маслом или томатным соусом; Лазанья – запеканка из тонких пластов теста с мясом, реже морепродуктами, овощами, сыром, с соусами из томатов и бешамель или болоньез, выложенные слоями; Равиоли и аньолотти –некоторое подобие пельменей с различными начинками; конкильи, что значит раковина моллюска или просто ракушка, фузилли- спирали, ореккьете или ушки, Классическая итальянская паста готовится до состояния "аль денте" и никогда не промывается холодной водой. Приготовление соусов для пасты – это целая наука. Они придают изюминку , делая вкус неповторимым. В качестве основы для соусов используют томаты (маринара, болоньезе, Аматричана ), зелень (песто), пряности, мускатный орех, чеснок, маслины, грибы, сыры, оливковое масло (карбонара), каперсы (сальса), бальзамический уксус. Италия – один из главных производителей и поставщиков оливкового масла на мировой рынок. Италия, благодаря своему географическому положению может наслаждаться вкуснейшей и свежайшей рыбой и морепродуктами практически круглый год – это анчоусы, рыба-меч, сардина, камбала, дорадо, форель, треска, кефаль, омар, кальмар, морской гребешок, мидии, креветки, краб, устрицы, осьминог. Италия занимает ведущее место по производству сыров, от простых до благородных сортов- Горгонзола, Моццарелла, Пармезан, Рикотта, Маскарпоне, Буррата, Страккино, Робиола, Скуаквероне, Проволоне, Монтазио, Бра, Качокавалло… Итальянцы являются горячими поклонниками всевозможных овощей. И первое место среди них отводится томату – королю итальянской кухни. Также популярны артишоки, баклажаны, перец, цуккини, брокколи, картофель. Италия – горная страна, а потому богата травами. Любовь к травам – характерная особенность этой кухни. Первое место среди зелени в итальянской кухне занимает базилик, попурны – орегано в переводе- «радость гор»,розмарин. Разнообразны и хлебобулочные изделия Гриссини – длинные и тонкие хрустящие палочки, Фокачча – лепешку из дрожжевого теста с добавлением оливкового масла, Чиабатту хлеб, в мякише которого присутствуют крупные неравномерные дырки, а сверху – хрустящая корочка. Ни одна трапеза не обходится без бокала вина. Также используют во время приготовления блюд. Из закусок популярны – прошутто – сыровяленая ветчина, нарезается тонкими пластинками, карпаччо – самая популярная и любимая закуска у итальянцев, представляющая собой сыровяленое говяжье филе, брускетта – ("bruscare" – жарить/запекать на углях) еще один итальянский аперитив, основу которого составляет поджаренный на гриле хлеб чиабатта с хрустящей, натертой чесноком, корочкой. Сверху все это щедро поливалось оливковым маслом, закуска "Капрезе" получила свое название в честь острова Капри. Заправленное оливковым маслом и бальзамиком блюдо, благодаря ярким ингредиентам: томату, моцарелле, базилику напоминает итальянский флаг (зеленый, белый, красный).В качестве второго блюда к столу подаются мясо, рыба, морепродукты с гарниром из овощей. Из мяса итальянцы предпочтение отдают говядине, телятине, свинине, баранине. Ризотто – блюдо из риса( карнароли, виалоне нано или арборио). Для начала его предварительно обжаривают на масле до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем доливают вино и только в самом конце – бульон. В качестве начинки к рису добавляются морепродукты, мясо, овощи. Завершающим этапом становится добавление пармезана и рубленой зелени. Пицца – известнейшее итальянское блюдо. Самая распространенная и традиционная для итальянцев – пицца «Маргарита» (Pizza Margherita). «Четыре сезона» («Quattro staggioni») ", состоящая из четырех частей, каждая из которых наполнена своими ингредиентами. Классический состав и у пиццы Каприччоза (Pizza capricciosa) – томаты, моцарелла, артишоки и зеленые и черные оливки. Самая экстравагантная – это «гавайская пицца» (Pizza Hawaii), так как в ней сочетаются ананасы и ветчина. Кофе в Италии принято пить в маленьких чашках крепко заваренный, терпкий. Из десертов распространены и всемирно известны – лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, и огромное количество сортов мороженого (gelato). Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время!