Сальтисон и зельц в чем разница

На этот раз я не изобретала велосипед, а взяла классическое блюдо немецкой кухни — зельц.

Зельц Sülze — это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Традиционно в Германии его готовят из свиного мяса, птицы, с добавлением шпика и субпродуктов, языка, овощей. По сути, зельц — это вид холодца (студня). Причем немцы из овощей добавляют в зельц все подряд — даже огурцы! А вот в бульон часто по рецептуре входит белое вино.

Но почему-то в России начали подобное блюдо из куриного мяса называть сальтисоном. Хотя Сальтисон, точнее сальцесон — блюдо полькой и белорусской кухни и готовиться не на мясе, а на потрохах и головизне. Настоящий сальтисон очень жирный, сдобренный чесноком.

Все-таки, то, что мы делаем из мясного филе, больше подходит под диетический Зельц.

Продукты

• Филе куриное — 500 г
• Филе свиное — 300 г
• Морковь — 1 средняя (60 г)
• Чеснок — 3 зубчика (сушеный 2 г)
• Желатин — 15 г
• Соль — 1 чайная ложка
• Специи 1 чайная ложка
• 2-3 лавровых листа
• Перец горошком 15-20 штук

Приготовление Зельца не особо отличается от нашего русского холодца, только застывать все блюдо будет на желатине. С точки зрения полезности для организма, я использую только постное мясо — филу цыпленка и филе свинины, причем настоящее филе, без прослоек жира или пленок, с долей жира всего 4%.

Убедиться в этом не сложно, когда мясо застывает, жир, если он есть, всегда затвердевает. А в фитнес-меню, никакого животного жира из мясных изделий быть не должно.

Готовить зельц нужно на водяной бане (или аналогичной функции в мультиварке). Поэтому для приготовления блюда нужны две кастрюли, которые можно составить одна в другую. Воды в данной рецептуре не добавляется, поэтому просто варить его на огне нельзя.

Как приготовить зельц

1. Филе очищаем от жировых прослоек и пленочек. Режем на куски примерно 3 см шириной — курицу и 2 см — свинину.
2. Морковь чистим и нарезаем кусочками 1,5 см толщиной.
3. В меньшую кастрюлю укладываем мясо, морковь, засыпаем перец горошком, сухие специи, соль и лавровый лист.
4. Высыпаем сухой желатин. Все тщательно перемешиваем.
5. В большую кастрюлю наливаем воду, ставим на огонь. Когда вода закипит, помещаем в нее кастрюлю с мясом и накрываем крышкой.
6. На приготовление мяса из куриного и свиного филе уходит чуть больше 1,5 часов. Максимум два часа.
7. Пока блюдо готовиться, нужно следить за водой в нижней кастрюле, постоянно добавлять по мере выкипания. В идеале, уровень воды в нижней кастрюле должен быть на уровне мяса в верхней кастрюле.
8. Через час после томления мяса открываем крышку и перемешиваем мясо. Затем слегка приминаем его, чтобы лежало плотнее в бульоне.
9. А бульон обязательно образуется. Его не много около 300-350 мл в 800 г мяса. Т.е. фактически мясо готовиться в собственном соку.
10. Через 1,5 — 2 часа пробуем кусочек мяса. Если сварилось, выключаем огонь.
11. Теперь мясо нужно переложить в любую подходящую емкость, где оно будет остывать и застывать. Я беру коробку из-под молока (тетрапак).
12. Выкладываем мясо ложкой, попутно вынимая лавровый лист и сваренные горошки перца. Периодически мясо утрамбовываем, чтобы лежало плотнее.
13. Выливаем оставшийся бульон. Снова утрамбовываем. Теперь помещаем сверху подходящий груз (не обязательно, но желательно). И убираем в холодильник на 7-8 часов.

Теперь немного пояснений. Если готовить зельц из другого мяса, например из говядины, или из куриных голеней на косточке, то на это уйдет почти три часа, а то и более. Конечно на куриных голенях мясо сочнее, но и жирнее и отделять их от костей — морока.

Скажу честно, по данному рецепту мясо получается совершенно не сухое, как у отварной куриной груди. Режется тоже ровно, не крошится. Свинина — мясо более плотное, поэтому вначале его режем на кусочки поменьше. Можно делать диетический зельц из одного куриного филе, но предварительно тушеные куски порезать или разломать на меньшие, как на холодец.

Принципиальное отличие зельца от холодца и заливного в том, что в конечном итоге, получается холодная колбаса, нет большого количества желе. Желатин нужен только для придания формы.

Во что закладывать зельц на застывание — не имеет принципиального значения. Немцы делают чаще в прямоугольных формах, мы используем коробки из-под сока или молока, потому что их легче разрезать, и они терпимо относятся к горячему. Нельзя использовать пластиковые бутылки из-под лимонада, потому что пластик выделяет от нагревания (а мясо горячее) вредные вещества. Можно использовать стеклянную банку с широким горлышком. Чтобы достать зельц из банки, ее надо на 20 секунд опустить в горячую воду (только осторожно, чтобы не лопнула).

В подсчетах пищевой ценности я не учитывала специи. Я посчитала, что их количество — всего 13 г на 800 г колбасы очень незначительно. Кстати, состав специй из готовой смеси приправы для мяса, что я использовала следующий: паприка красная, лук хлопья, укроп, петрушка, чеснок, горчичное семя, хмели-сунели, базилик.

Пищевая ценность продуктов:

Зельц из куриного и свиного филе, пищевая ценность:

Приготовление зельца и сальтисона

Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.

В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.

По классической технологии производства зельц готовят следующим образом: говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (можно использовать и горчичный порошок), отваривают в подсоленной воде 2–3 ч, охлаждают и нарезают пластинками длиной 2–2,5 см; также нарезают обрезки шкурки и шпика. Затем приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и отваривают на протяжении 4 ч; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками со стороной 0,2–0,3 см. Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями, солью, черным перцем, чесноком, иногда мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к отвариванию или обжариванию. Обжаренный (или отварной) зельц охлаждают (иногда под прессом) и упаковывают. Срок годности зельца может варьироваться в зависимости от температуры хранения и составляет от 7 дней до 1 месяца.

Употребление 100 г зельца в день не повлияет на изменение массы тела. Если съедать больше, не уменьшая в рационе количество мучных изделий, вес возрастет. Блюдо высококалорийно, в нем содержится много животных белков, что помогает нарастить мышечную массу при занятиях спортом. Зельц не стоит включать в диету для похудения.

Буженину и ветчину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (хорошо заточенным). Ломтики должны были тонкими и ровными.

Зельц показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов.

Не рекомендуется употреблять блюдо людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, желудка.

Зельц и сальтисон – очень похожие колбасные изделия, имеющие неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленных формы и размера, приготовленные преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных продуктов, упакованные в колбасную оболочку.

Калорийность продуктов, входящих в состав зельца

Наименование продукта – Ккал/100 г

Окорок кабана – 113

Нежирное жаркое (свинина) – 184

Окорок (свинина) – 261

Отбивная на косточке (свинина) – 537

Плечо (свинина) – 593

Шейка (свинина) – 343

Шницель (свинина) – 352

Свинина жирная – 333

Лук репчатый – 41

Душистый перец – 263

В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.

В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.

Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.

Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей на стол жареные почки можно сбрызнуть лимонным соком.

Мозги перед варкой заливают холодной водой на 1–2 ч, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их необходимо отварить до готовности, остудить, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить в масле.

Язык перед варкой вымачивают в воде минимум 30 мин, затем тщательно очищают и отваривают 2–4 ч. Чтобы с горячих отварных языков легче было снять кожу, их сразу же опускают на 2–3 мин в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 ч. Затем отваривают в течение длительного времени или тушат. Перед жареньем его нужно предварительно отварить.

Рубец тщательно моют, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.

Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 ч, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.

Читаю этикетки на колбасе, которую покупаю, и часто встречаю там слова «мясо механической обвалки». Что это за мясо и много ли его в колбасе? Также хочется знать, чем отличаются сосиски от сарделек? Что такое шпикачки, ветчина? Добавляют ли в колбасный хлеб обычный хлеб? Почему он так называется? Чем отличается зельц от сальтисона? Почему колбаса салями имеет кисловатый привкус? На вопросы отвечает Светлана Анатольевна ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».

Механическая обвалка и дообвалка

Мясо механической обвалки получается, когда тушки птицы или тушки или части тощих ягнят, козлят, поросят идут под пресс и измельчаются вместе с костями. Перед механической обвалкой из тушек птицы удаляются почки и репродуктивные органы.

Если мясо подвергается ручной обвалке (отделению мяса от костей), то оставшиеся после этого части туши подвергаются дообвалке. На тушах после ручной обвалки остается около 8% мяса. Чтобы оно не пропало, используют механическую дообвалку — мясо вместе с костями отправляют под пресс, где мясо выдавливается. В мясо механической дообвалки попадает костный мозг, частицы костной и хрящевой ткани. Но есть ограничения по содержанию в этом мясе костных включений, их массовой доле и размеру. На выходе получается вязкая тонко измельченная пастообразная масса от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида используемого сырья. Для производства мяса механической обвалки в основном используется мясо птицы. На дообвалку идут туши крупных животных.

Мясо механической обвалки в колбасы высшего сорта не добавляется. В первые сорта добавляется не более 10%, в бессортовые — не более 15%, в мясорастительные — до 20%.

Сосиски, сардельки и шпикачки

Сосиски — это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Сардельки отличаются от сосисок только длиной и толщиной, они короче (не более 200 мм ) и толще (диаметр от 32 до 44 мм ).

Шпикачки — те же сардельки, только изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика. Отсюда и название — шпикачки.

Колбасный хлеб

Колбасный хлеб еще называют мясным хлебом. Это вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Имеет прямоугольную форму, напоминающую хлеб. Отсюда и название. Хлеб в эти изделия не добавляется.

Салями

Колбаса салями изготавливается с использованием разрешенных пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и (или) органические пищевые кислоты и их натриевые производные. Из-за этого колбасы салями могут иметь кисловатый привкус. Благодаря таким добавкам созревание варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых сортов салями идет в среднем в два раза быстрее, чем созревание обычных сортов таких колбас. В остальном салями ничем не отличается от подобных колбас.

Ветчина

Ветчина — мясной или мясосодержащий продукт из крупноизмельченных кусочков бескостного мяса или цельнокусковый из мякоти тазобедренной или лопаточной частей, подвергнутый посолу, созреванию, термической обработке с доведением до готовности к употреблению.

Зельц и сальтисон

Зельц и сальтисон — практически одно и то же колбасное изделие, имеющее неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера, изготовленное преимущественно из термически обработанных и, частично, сырых мясных и немясных ингредиентов, упакованное в колбасную оболочку.