Саламур из сельди по керченски

Знаменитая Керченская селедка

Керчь, город богатый традициями, где уважают и трепетно относятся к ритуалам, дошедшим с глубин времен. А еще это рыбная столица, первое название города отражают эту истину: Пантикапей — рыбный путь. Вся многовековая история Керчи тесно связана с рыбным промыслом, еще со времени греческих колонизаций сохранились рыбо-засолочные цеха.

Конечно, здесь любят блюда из рыбы, и без уникальных местных рецептов тут не обошлось. Так уже традиционно сложилось, что пищевая продукция, которая отличается особыми вкусовыми качествами, становится именной. Достаточно вспомнить рижские шпроты, нежинские огурчики, тульские пряники. И у керчан есть такой продукт — это сельдь. На весь мир известна самая вкусная местная рыба — керченская селедка. Вообще в Азов-черноморском бассейне водятся несколько видов селедки: сельдь дунайского стада, азов-донская сельдь, азовская (керченская) селедка и пузанок.

Вылов керченской селедки не очень большой, основным объектом промысла является донская селедка. Массовый лов рыбы начинается в ноябре — декабре, в период миграции селедки из Азова в Черное море. Средние размеры керченской селедки достигают 25-30 см. в длину, спинка серо-голубая, а бока отливают серебром. Выловленная в Керченском проливе рыба отличается от своих норвежских и тихоокеанских сородичей своим неповторимым вкусом.

Интересный факт: В голландском городе Схефенинген празднуют день селедки. Происходит это, когда в порт приходит первое судно с уловом рыбы.

Что же тогда говорить о Керчи. В советские годы вылов селедки в Керчи был просто огромен, достигал 100 тонн за сезон. К сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но интересы местных жителей не пострадали. Вот уже десятки лет селедка на столе керчан — это и праздничное блюдо, и ежедневное.

Рыбный рынок в Керчи

В сезон путины прилавки рыбного рынка пестрят свежей, соленой и копченой селедкой. Именно здесь рыба самая экологически чистая, и вкус еще не испорчен заморозкой и консервантами. Селедка — это источник хорошего холестерина, который снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Жир этой рыбы также снижает риск появления диабета II типа. Мясо содержит витамин D, В12, антиоксиданты и кислоту Омега 3.

Удивительный вкус селедки позволил создать множество восхитительных блюд. Многие народы и национальности имеют свои традиционные способы приготовления. Эта рыба прекрасно сочетается с разными овощами: картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком.

Одним из самых простых и распространенных в Керчи рецептов приготовления селедки — это присоленную рыбу полить маслом и украсить зеленым лучком. Это блюдо частый гость керченского стола, но есть еще один замечательный вкуснейший и простой рецепт.

Саламур из сельди.
Существует несколько способов его приготовления. Лучше всего подходит филе селедки, но также можно использовать целую, очищенную от внутренностей и кожицы. Кусочки рыбы, выдержанные с солью около 20 минут, перемешиваются с перцем горошком, луком. Все заливается маринадом (уксус — вода 1:1, и маслом — 3 столовые ложки). Несколько часов достаточно для самых нетерпеливых, но после суток, рыба становится еще вкуснее.

По другому рецепту, селедка настаивается еще с жменькой сахара, душистым перцем, лаврушкой. В саламур лучше не добавлять современные приправы для рыбы, они лишают селедку естественного цвета.

Вот такой простой рецепт.
μ@

Анастас Микоян стал автором приказа «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания», который подписали 12 сентября. Когда в начале 1932 года резко сократилось производство мяса и мясных изделий, руководство страны приняло решение о создании так называемого постного дня, то есть во всех заведениях, столовых, кафе, ресторанах меню в этот день было составлено из рыбных блюд. Что, конечно же, не могло, не возмущать население, но «однако кушать хочется всегда», и люди постепенно начали привыкать к нововведениям. Таким указом планировалось сэкономить мясо и повысить уровень продаж минтая, трески, мойвы и изделий из нее.

Позднее, в 1939 году в Мурманске и на Дальнем Востоке начала активно развиваться консервная промышленность, на рынках и в продуктовых лавках появились новые виды морепродуктов, которые в скором времени заняли лидерские позиции среди продаж, это консервы, приготовленные из сайры, лосося, шпротов. Всему этому способствовала и добивалась Народный комиссар Полина Семёновна Жемчужина.

В послевоенное время эти дни не были обязательными, а со временем и вовсе забылись, так как жители занимались восстановлением разрушенных городов и сел, и это тогда было важнее. Пока в конце 60-х годов снова не заговорили об этой экономической проблеме, разрешением которой стал промышленный лов морских обитателей из океанских просторов.

Это решение не только помогло стране вывести на новый уровень свою экономику, но и сделало ее мировым лидером по объемам выловленных морепродуктов и китов из океана. После этого на витринах появились еще два новых вида – нототения и макрурус.

26 октября 1976 года руководители страны снова поднимают вопрос о «рыбном дне», только теперь они назначили определенный день недели – четверг. Статистические данные показывали, что в этот день значительно увеличатся продажи, что крайне положительно отразится на финансовой стороне страны.

Сегодня также можно увидеть в некоторых супермаркетах таблички – «Четверг – рыбный день», это день, в который предполагаются скидки на морепродукты. А в вашей семье есть такой день? Если нет, то стоит задуматься над этим вопросом, так как это хорошая семейная традиция и отличный способ порадовать семью вкусным и полезным ужином или обедом, приготовив, например, саламур из скумбрии по-керченски.

Скумбрия, ее польза для нашего организма

Этот морской обитатель плавает огромными стаями в Атлантическом океане в районе европейских берегов, курсируя от Исландии до испанских Канарских островов. Также ее популяция ведет жизнь возле берегов Северной Америки, курсируя между Лабрадором и Северной Каролиной. Средиземноморье, море Баренцево и Балтийское тоже становятся местами обитания огромных ее косяков. В летние месяцы, она мигрирует к побережью Ирландии в Северное море.

Она считается очень жирной. Особенно жировая прослойка, которая накапливается в осенние месяцы и может составлять до 30% от общей массы ее тела. И, наоборот, весной она истощенная, так как всю свою энергию и силы она потратила на нерест, после которого ее можно встретить возле прибрежной зоны, где и начинают ее отлов местные рыбаки. Витамины группы В, РР, Н, С, Е, Н, D, микроэлементы и макроэлементы, жирные кислоты – Омега 3 – это главный показатель, которые приносят пользу от употребления в пищу – скумбрии.

Осторожно! Морепродукты для вас могут стать сильным аллергеном, поэтому стоит с осторожностью отнестись к их приготовлению и поеданию, то есть не переедать.

Скумбрия подходит для людей, которые поддерживают свое тело в спортивной форме, часто ходят в спортзал, придерживаются диеты. Она поможет вам снизить количество холестериновых бляшек, восстановить мужскую силу и энергию, сбалансировать работу сердечно-сосудистой системы.

При регулярном ее употреблении, а по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), это как минимум 3 раза в неделю порцией 100 г (без костей и шкуры), у вас восстановится баланс минералов в организме, таких как:

«К» — калий;
«Zn» — цинк;
«Se» — селен;
«Fe» — железо;
«P» — фосфор;
«Mg» — магний, также она является незаменимым источником йода.

Так как насыщение организма будет производиться полезными белками, то в нем по мере накопления будут проходить следующие процессы:

наступит улучшение работы нервной системы;
постепенно произойдет укрепление памяти;
нормализуется работа функций щитовидной железы;
начнет восстанавливаться нарушенный обмен веществ и свертываемость крови;
восстановятся ногтевые пластины, десны, что благотворно повлияет на зубную эмаль, зрение станет более отчетливым;
значительно увеличится уровень продолжительности жизни.

Как приготовить вкуснейший саламур по-керченски из скумбрии

На сегодняшний день на прилавках магазинов представлено огромное множество морских и рыбных продуктов, просто глаза разбегаются при виде всего этого. Приобрести такую продукцию можно:

свежей;
замороженной;
копченой;
засоленной;
провесной;
с головой и без головы;
порционными кусками и цельным филе;
в масле и томате, специях;
в виде фарша, сразу хочется приготовить что-нибудь вкусненькое, а, главное, полезное.

Моя семья, как и любая другая, очень любит рыбу в засоленном виде, это блюдо подходит хорошо под картошечку или под бокал пива с друзьями, также ее можно подать как праздничную закуску. Так что поскорее поспешите записать рецепт.

Чтобы приготовить саламур из скумбрии по-керченски, вам понадобится:

скумбрия свежемороженая – 1 кг;
лук репчатый -1 головка, но по желанию можно не класть;
гвоздика – 4 шт.;
кипяток – 300 мл;
перец горошком – 6 шт.;
перчик горошком, душистый – 8 шт.;
зерна кориандра – 1/3 ч.л.;
соль – 2 ч.л.;
сахар – 0,2 ч.л.;
масло подсолнечное – 2 ст.л.;
уксусная эссенция – 2,5 столовых ложки.

поставьте на огонь небольшую емкость и доведите в ней до кипения 300 мл воды;
положите в нее все необходимые по рецепту специи, и прокипятите в течение 5 минут;
выключите, добавьте уксусную эссенцию, и подсолнечное масло и оставьте под крышкой до полного остывания;
скумбрию необходимо разморозить при комнатной температуре;
после оттаивания, отрежьте у тушки голову, хвост, и вытащите внутренности;
нарежьте на куски шириной примерно 1,5 см, и хорошо промойте под проточной водой;
заложите порционные куски в банку, при этом прослаивая их луком, залейте остывшим маринадом, так чтобы рыба полностью скрылась в нем, накройте крышкой и оставьте на сутки в холодильнике.

Ровно через 24 часа саламур из скумбрии по-керченски порадует вас и ваших домочадцев своим необычным вкусом.

С удивлением обнаружил, что в большинстве городов России недоступна свежая или охлажденная рыба. Только в глубокой заморозке. Сложно сравнивать крымскую свежевыловленную живую рыбу и малосоленную или охлажденную с неизвестно когда выловленной и заледенелой на прилавках магазинов Подмосковья и ближайших областей.

Москва, конечно, всегда была исключениям, и мало в какие годы москвичи обходились без керченской селедки. Достаточно, вспомнить что Булгаковский Кот Бегемот испытывал неодолимое вожделение именно к селедке бочкового засола именно из Керчи. ))

Керченская селедка один из таких необыкновенных продуктов, которые невозможно испортить. Благодаря высокому содержанию жира она не впитывает в себя больше соли, чем нужно. Поэтому ее можно засолить даже в поезде или автомобиле, просто пересыпав свежую рыбу солью. Конечно, рецептов переработки очень много. Самый знаменитый и древний это саламур из керченский сельди. Блюдо, весьма праздничное в дворцовой кухне высшей аристократии Крымского ханства.

Не менее 2700 лет, со времен первых колоний эллинов на керченских берегах колонии, соленая и вяленая рыба была вторым по значению товаром экспорта в страны Средиземного моря и вторым по значению, наряду с хлебом продуктом питания.

Даже в нынешние времена после сильного истощения рыбных запасов дары Черного и Азовского морей, а еще более — Керченского пролива это главные повседневные и праздничные блюда в питании жителей города-героя. И, конечно, украшение рынков Керчи и приморских курортов. Можно назвать Нижнезаморское, Новоотрадное, Щелкино, Мысовое, Заветное, Курортное (Мама русская).

Керченскую селедку следует назвать королевой рыбных деликатесов — это пища гурманов и предмет гордости. Малосольная керченская селедка-азовка отличается толстой серой спинкой и сладким жирноватым мясом. Она значительно отличается и превосходит по вкусовым качествам норвежскую и тихоокеанскую сельдь.

В Керчи на рыбном рынке можно без труда приобрести свежую, неиспорченную заморозкой и консервированием, рыбу. Пищевая ценность на 100г продукта:белки 17.70г,жиры 2.00г,углеводы 0.00г,калорийность 88.00ккал.

По результатам исследований, мясо сельди увеличивает в организме «хороший холестерин«, снижает риск возникновения таких опасных заболеваний как сахарный диабет, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания. Керченская сельдь содержит антиоксиданты, жирную кислоту Омега 3, витамин D, В12, селен.

Во времена Советского Союза, когда в чести были многочисленные рыболовецкие бригады, селедку ловили на косе Тузла. Использовали для этого волокуши: сеть, достигающую в длину 1,5 км, вытягивать ее приходилось не руками, а лебедкой на гусеничном тракторе. Улов в те времена легко мог превысить отметку в 100 тонн, таким орудие лова рыболовецкие бригады пользовались строго по очереди. Сегодня сельдевая путина в Керченском проливе начинается осенью, ее вылов разрешен только с 1 октября, к тому же строго следят за количеством сетей (до 660 единиц) и лимитом вылова.

В Азово-Черноморском бассейне водятся два вида сельди: черноморско-азовская морская и черноморско-азовская проходная. Морская превышает проходную по размерам, имеет более толстую темную спину, на нерест приходит в Таганрогский залив и предустья Дона в марте-апреле. На зиму возвращается в Черное море, но остается в его Восточной части. Проходная селедка имеет прогонистое тело, с хорошо выраженным брюшным килем. Среди этого вида можно выделить мелких рыбешек (размерами до 20 см) и крупных, достигающих длины тела до 55 см. На нерест проходная селедка отправляется в мае (до августа), заходит в реки (Дон, Дунай, Днепр, Днестр), мигрирует из Черного в Азовское море и обратно.

В советские годы вылов селедки в Керчи достигал 100 тонн за сезон. К сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но на рынках Керченского полуострова ее обычно можно купить в разных видах: свежем, соленом, консервированном (прессервы) и копченом.

Сезон путины это октябрь и ноябрь: рыба самая жирная и экологически чистая, ее вкусовые качества не испорчены заморозкой и консервантами. Жир этой рыбы также снижает риск появления диабета II типа.

Керченская сельдь удивительно хорошо сочетается с разными овощами: картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком. Они впитывают жир и становятся яркими по вкусу и аромату. Что вполне укладывается в современные представления о здоровой средиземноморской диете. Конечно, не лишними будут легкие белые сухие вина, такие как натуральный кокур, рислинг, сильванер, шардоне.

Рецепт селедки кусочками можно найти на сайте http://kuharka.com

Самый простой и быстрый рецепт в Керчи: присоленную рыбу полить маслом и украсить зеленым лучком. Однако есть и сложные рецепты, которые пришли из глубины веков, возможно — из античности. Но точно, что были праздничным блюдом на пирах одного из самых могущественных аристократических родов Крымского ханства — князей (беев) Ширин. Они владели Керченским полуостровом и половиной Восточного Крыма.

Цитата от Александра Чердака: «Пущай Джулиде-ханым возьмет селедки керченской. Ослобонит ея от чешуй, костей и голов. Хорошенько промоет и положит в греческий тузлук. Тузлук же пущай так сделает: в кипятке распустит соли по-вкусу, добавит туда уксусу яблочного, листа лавра благородного, перцу душистого да горького. А как чуть тузлук подстынет — порошка горчицы. После чего пущай немедля поставит горшок с тузлуком в студеную воду со льдом. Как тузлук станет холодным, покладет в оный чищеную сельдь и немедля густо засыпь оную ялтинским луком изрезанным кольцами. По прошествии же часа с четвертью пущай подаст сюда, в беседку.»