Сусло для брожения подогревают до 22-23 градусов, разливают в стеклянные
бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г. хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.
Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г. на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.Закупоривают пробками. Правильно приготовленное, десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения.
Так из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.
Вина из крыжовника, вино из земляники через полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения десертных вин (г)
——————————————————————–культура | до брожения сахар в период брожения
|——————————————–
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
———————————————————————
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин., Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10. Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11. Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12. Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13. Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14. Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15. Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
———————————————————————
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать одним из двух способов.
Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят доупотребления.
Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или
полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа
берут 1 литр сока ягод и 300 г. сахарного песку, нагревают до растворения,разливают в маленькие
бутылочки,закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах.
Затем пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде.
Сахарный сироп для вина
Сахарный сироп для вина можно приготовить, сироп из сахара на воде, но лучше на вине. Сироп сахарный добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вина получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.
Поделиться ссылкой:
Самогоноварение — это совокупность опыта, методов и народной смекалки в приготовлении домашнего алкоголя. Один из таких случаев — использование сахарного сиропа для приготовления браги. Этот компонент не является обязательным, но народные умельцы утверждают, что лучший домашний самогон может получиться только на инвертированном сиропе.
Что из себя представляет сахарный сироп для браги?
Сахарный сироп для браги в кулинарии называется инвертный или инвертированный. Это сироп, приготовленный из свекольного или тростникового сахара под воздействием высокой температуры с добавлением лимонной кислоты.
Почему же многие самогонщики советуют использовать сироп для браги вместо обычного сахара? Все потому, что чистый сахар на молекулярном уровне — это сложное соединение. Дрожжи, которые его перерабатывают, сначала расщепляют сахар на более простые молекулы, а затем уже перерабатывают его. Это может занимать большое количество времени.
В инвертном сиропе под воздействием лимонной кислоты и достаточно высокой температуры сахар распадается на те же самые простые молекулы, что и в случае с дрожжами. При этом сокращается время непосредственной переработки сахара в спирт. Тем более, при использовании сиропа брага приобретает приятный карамельный запах. То есть, подводя итоги можно выделить несколько преимуществ использования сиропа:
- Отсутствие неприятного запаха во время брожения;
- Процесс брожение проходит на много быстрее;
- В полной мере раскрывается вкус и аромат фруктовых или зерновых ингредиентов;
- Риск заразить брагу «неправильными» дрожжами минимален, нежели у сахара.
Приготовление сиропа
- Сахар — 0,5 кг
- Вода — 0,25 л
- Лимонная кислота — 2 г
Во время приготовления сиропа образуется большое количество пены. Поэтому емкость следует заполнять не более чем на 2/3 от объема тары.
Залить воду в кастрюлю и нагреть до 80°С (практически кипящая вода). Помешивая, всыпать сахар порциями. Далее жидкость довести до кипения, проварить 10 минут на сильном огне, снимая образовавшуюся пену. Затем убавить огонь до минимума и небольшими порциями ввести в сироп лимонную кислоту. Все хорошенько перемешать, плотно накрыть крышкой кастрюлю и увеличить нагрев до максимума. Так сироп должен вариться час.
Готовый сироп охлаждают до комнатной температуры и заливают в бродильную емкость для приготовления браги.
Перед тем как сделать домашнее вино, нужно приготовить сахарный сироп. На 1 л сахарного сиропа: 420 мл воды, 1 кг сахара.
Воду нагреть до 70-80°С, затем постепенно всыпать сахар при непрерывном помешивании. Когда сахар полностью растворится, нужно довести сироп до кипения и варить около 10 минут, время от времени снимая пену. Готовый сироп охладить.
Имейте в виду, что сахарный сироп для домашнего вина из сока, который вы приготовите заранее, может начать кристаллизоваться, или сахар будет оседать на дно ёмкости. В этом случае по технологии виноделия в домашних условиях сироп нужно вновь немного подогреть.
Опытные виноделы во избежание кристаллизации добавляют в сироп немного лимонной кислоты (менее 1 г на 1 кг сахара).
Количество добавленного в сок сахара при приготовлении домашнего вина определяет крепость будущего напитка. По приблизительным подсчётам при брожении 1 кг сахара образуется 500-600 мл спирта. Поэтому заранее нужно соотнести количество взятого сахара с желаемым количеством спирта, который вы хотели бы получить в своём продукте. Нужно заметить, что по технологии изготовления вина в домашних условиях особая точность не нужна, можно ограничиться приблизительным измерением плотности жидкой среды (чем сахара в соке больше, тем выше его плотность).
Опытные виноделы используют для определения уровня сахара специальный прибор – сахаример. Он прост в использовании: в трехлитровую банку наливают сок почти до уровня горлышка, ждут, когда пена осядет, и погружают в него заранее чисто вымытый и вытертый насухо прибор. Он должен свободно плавать в соке, не соприкасаясь со стенками банки. Через некоторое время сахариметр покажет уровень процентного содержания сахара в соке.
Но здесь нужно учитывать и такой факт, что, помимо сахара, сок содержит еще до 4% прочих нерастворимых веществ, поэтому, чтобы получить точный показатель содержания в соке сахара, нужно от первоначального показания сахариметра отнять 4 единицы. Это и будет достоверное значение.
Кислотность вин при производстве в домашних условиях
Одним из важных показателей качества вина является кислотность. По технологии изготовления вина просчитывать этот показатель нужно ещё на стадии брожения сока: более кислый сок бродит активнее, за счёт чего снижается риск образования в вине плесени или вредоносных бактерий.
Но и слишком кислое сырьё (ягоды и фрукты) чревато тем, что оно будет способствовать подавлению роста дрожжей.
Средний показатель нормальной кислотности по технологии приготовления вина колеблется в пределах от 6 до 10%.
В промышленном виноделии для определения кислотности сока используют специальные сверхточные приборы, а в домашних условиях вполне достаточно запомнить показатели кислотности наиболее распространённых ягод и фруктов: крыжовник (1,9%); малина (1,5-1,6%); черная смородина (3%); красная смородина (2,4%); брусника (2%); черника (0,9%); ежевика (0,8%); яблоки (0,7%); сливы и клубника (1%); вишня и абрикосы (1,3%); персики (0,8%); груша (0,4%).
Наиболее кислыми считаются соки чёрной и красной смородины. Для снижения их кислотности обычно используют охлажденную до комнатной температуры кипячёную воду.
Как сделать вино из сока с дрожжевыми грибками
Для стимулирования брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся не в слишком концентрированном сахарном растворе с небольшим содержанием спирта, который, как известно, тормозит рост дрожжей.
Винные дрожжевые грибки бывают «благородными», т.е. предметно культивированными, способствующими выработке спирта, осветлению сока и вина, а впоследствии и приданию ему определённого вкуса, крепости и аромата.
Бывают «дикие» грибки, которые живут на поверхности плодов и ягод вместе с другими микроорганизмами. Они вызывают в вине сильное брожение, но очень быстро погибают, из-за чего готовый напиток будет достаточно лёгким, слегка мутноватым и без яркого вкуса и аромата.
Поэтому в домашнем виноделии рекомендуется использовать «благородные» дрожжи, чтобы получить качественный продукт.
Дрожжевая закваска
9 шагов приготовления дрожжевой закваски в домашних условиях
За 5-7 дней до того, как вы наметили отжимать плодово-ягодный сок, можно начинать делать дрожжевую закваску.
Шаг 1. Нужно отжать 200 мл свежего натурального сока из выбранных плодов или ягод.
Шаг 2. Добавить в сок 15 г сахара и одну щепотку (0,1 г) фосфата аммония.
Шаг 3. Перемешать сок и прокипятить в течение 10-15 минут при закрытой крышке.
Шаг 4. Охладить до комнатной температуры (20-24°С).
Шаг 5. Налить в чистую ёмкость «благородную» дрожжевую сыворотку, туда же влить подготовленный сок, заполнив ёмкость на три четверти объёма, закрыть горлышко пробкой из ваты.
Шаг 6. Поставить ёмкость в тёплое место на 24 часа.
Шаг 7. Когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить её в чистую литровую бутылку.
Шаг 8. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, охладить до температуры 25 о С.
Шаг 9. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в тёплом месте 1-2 дня. Когда её содержимое начнёт пениться – закваска готова.
Подготовка сырья
Перед тем как делать вино в домашних условиях нужно подготовить сырьё: фрукты и ягоды нужно тщательно перебрать, удалить листья, черенки и веточки, вырезать у плодов подпорченные места, после чего тщательно вымыть под проточной водой и слегка подсушить.
При подготовке сырья у косточковых плодов (вишни, абрикосов, персиков) нужно удалить косточку, а у яблок, айвы и груш вырезать сердцевину и тщательно удалить все семена.
Чтобы процесс отжимания сока был более лёгким, фрукты нужно измельчить, сделав это с помощью мясорубки.
До того как приготовить вино из сока в домашних условиях, позаботьтесь о правильной посуде. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла. Исключение составляют ёмкости из нержавеющей стали.
Приготовление мезги
Существует несколько способов подготовки мезги (плодовой массы) с целью получения большего количества сока.
Способ 1. Добавить в мезгу немного тёплой воды и дать слегка забродить.
Способ 2. Заморозить мезгу и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.
Непосредственно сок из мезги получают путём прессования, используя для этой цели либо ручной винтовой или гидравлический пресс, либо соковыжималку.
Многие домашние виноделы проводят повторный отжим мезги, чтобы получить большее количество сока. Для этой цели жом ещё раз разбавляют охлажденной кипячёной водой, перемешивают, дают настояться и отжимают сок.
Следующей стадией является осветление сока, поскольку после прессования он содержит много примесей. Сок фильтруют через полотняную ткань. При необходимости эта процедура повторяется дважды.
Приготовление сусла
Сусло – это сок, смешанный с водой, добавленной в таком количестве, чтобы кислотность сока не превышала 0,8%. При более высокой кислотности снижается активность дрожжей и ухудшается вкус вина.
Натуральные соки содержат не так много сахара, что затрудняет образование спирта. Поэтому в сок нужно добавлять сахар, чтобы довести его содержание до отметки 150-250 г на 1 л сусла, либо в том количестве, которое будет соответствовать крепости вина, которое вы хотите получить в итоге.
Сахар в сок добавляют как в сухом виде, так и в виде сахарного сиропа. Больший вкус и аромат вину придаст мёд, если добавить его вместо сахара.
Переизбыток сахара снижает активность дрожжей и, соответственно, процесс брожения.
Чтобы получить хорошее, вкусное и качественное вино, нужно использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить «благородные» дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды.
Брожение
Один из самых важных этапов в процессе того, как сделать вино дома, – это брожение. Лучше всего брожение происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса.
Не забывайте, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому ёмкости нельзя наполнять доверху.
Посуду, в которой бродит вино, нужно закрывать специальным водяным затвором или, как его ещё называют, бродильной пробкой.
Водяной затвор состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в неё трубки. На трубку надевают еще одну трубочку в виде шланга, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипячёной водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов.
В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если в бутыль с вином проникнет воздух, он вызовет уксусное брожение, которое в результате закончится скисанием вашего продукта. В домашнем виноделии существует нехитрый, но надежный способ, позволяющий добиться абсолютной герметичности: нужно просто смазать место стыка алебастром.
Не все домашние виноделы имеют в хозяйстве водяной затвор, но при этом вино у них получается не хуже ни по качеству, ни по вкусу. Они накрывают горлышко бутыли ватно-марлевым тампоном или просто обвязывают его сложенной в 4-5 слоев марлей или льняной тканью.
Чтобы процесс брожения проходил более активно, нужно держать ёмкость с вином в затемнённом помещении или просто укутать бутыль тёмной светонепроницаемой тканью.
Помимо света, важную роль играет температура помещения, в котором находится ёмкость с вином. Оптимальная температура для бродящего сусла составляет 22-25°С, но в процессе брожения она может повышаться.
После достижения температурой отметки 30°С спирт начинает испаряться, что негативно скажется на вкусовых качествах вина – оно будет горчить.
Поэтому нужно периодически измерять температуру помещения, в котором стоит ёмкость с вином, и в случае ее повышения принимать экстренные меры — либо переставлять ёмкость в более прохладное помещение, либо оборачивать бутыли тканью, смоченной в холодной воде.
На стадии активного брожения нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в ёмкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей.
Через 8-10 дней бурное брожение уменьшится и перейдет в фазу медленного дображивания, которая будет длиться 6-10 недель, а в отдельных случаях и более продолжительный период.
Крайне важный момент в домашнем виноделии – правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:
– в стакане водяного затвора перестают появляться пузырьки газа;
– вино становится заметно светлее, а на дне ёмкости скапливается достаточно толстый слой осадка;
– винная жидкость приобретает выраженный кислый вкус со слабой горчинкой.
Чтобы перебродившее вино не получило неприятный вкусовой оттенок, его нужно быстро и аккуратно снять с осадка.
Проще всего сделать это с помощью шланга (сифона) – просто слить вино, следя, чтобы в ёмкость не попали примеси осадка. Если осадок все же попадет, то придётся дать жидкости отстояться и слить повторно. А это лишнее время и нервы. Поэтому лучше проявить максимум аккуратности и сделать это с первого раза, постоянно следя, чтобы конец шланга находился на 3 см выше слоя осадка.
Экономные виноделы по окончании этого процесса дают осадку отстояться ещё раз, после чего сливают прозрачную жидкость и добавляют её в общую ёмкость.
Затем слитую винную жидкость еще на 5-7 дней оставляют в прохладном тёмном помещении, после чего повторяют процедуру слива без осадка.
Качественный винный материал должен быть прозрачным, практически без сахара. Из него можно приготовить сухое или креплёное вино.
Сухое вино нужно выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте и по мере появления осадка аккуратно сливать его в другую ёмкость.
Согласно технологии изготовления домашнего вина десертных сортов в винный материал нужно добавить сахар и тщательно профильтровать его.
Готовое вино разливают в бутылки и тщательным образом укупоривают.
Качественное вино должно быть кристально прозрачным: если в нём присутствует хотя бы лёгкая муть, оно уже считается низкопробным продуктом.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
