Сахар не растворяется в белке что делать

–Музыка

–Я – фотограф

Как красиво выложить нарезку?

–Рубрики

прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (7635)
печенье,пряники (1514)
булочки, пончики (1267)
кексы (992)
пирожки (891)
пирожные (793)
рулеты (374)
маффины (229)
глазури, кремы (96)
пудинг (33)
интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6657)
пироги (4601)
песочное тесто, бисквит (2221)
дрожжевое тесто (851)
Слоёное тесто (410)
заварное тесто (92)
торты (3861)
торты с выпечкой (2887)
торты без выпечки (584)
блюда из овощей (3767)
закуски (3716)
салаты (3414)
блюда из птицы (2951)
десерты (2674)
консервирование, заготовки (2174)
блюда из рыбы (2098)
блюда из свинины (1738)
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1264)
блюда из другого мяса, из фарша (1252)
Новый год, РОЖДЕСТВО (1110)
супы (1058)
блюда из говядины (943)
запеканки (932)
БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (70)
блины, оладьи (929)
праздники (740)
напитки, коктейли, морсы (705)
блюда из грибов (686)
ДЛЯ СТРОЙНЫХ (645)
рецепты похудения (393)
низкокалорийные рецепты (224)
блюда из молочных продуктов (629)
соусы (622)
ПАСХА (581)
прочее (570)
Блюда из субпродуктов (478)
советы кулинарам (476)
блюда из круп (438)
блюда из яиц (437)
блюда из ягод, фруктов (432)
ХЛЕБ (405)
СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (393)
блюда из морепродуктов (391)
ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (371)
блюда из баранины (312)
оригинальные бутерброды (277)
пицца (263)
блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (259)
украшения блюд (244)
Просто ПОСТ (223)
детское,диетическое питание, диеты (215)
пельмени,вареники (196)
креатив, КАРВИНГ (184)
ШАШЛЫКИ (152)
Реклама (110)
ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (105)
специи,травы (104)
Блюда из сосисок, колбас, сарделек (95)
детское питание для самых маленьких (80)
борщи (76)
украшения стола, приёмы сервировки (62)
СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
ПЛОВ (32)
щи (29)

–Метки

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–неизвестно

–Интересы

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Пятница, 16 Июня 2017 г. 09:28 + в цитатник

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькое страшное безе. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

! Запомните главное правило духовки: безе не выпекается, безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу. Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

О главном

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.

Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если у вас такого нет, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть не более 100º. Если духовка мощная, то во избежание потемнения лучше снизить температуру до 80 и увеличить время сушки до 2−3 часов.
Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или опасть.
Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь, чтобы они как следуют подсушились внутри. Ну или хотя бы на 1 час.

И сам рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

яичные белки, комнатной температуры — 225 гр. (7 шт.)
сахар — 450 гр. (2 стакана)
лимонный сок или винный камень — ½ ч.л. (опционально)
несколько капель ванильной или любой другой эссенции (опционально)
несколько капель пищевого красителя (опционально)

Прежде, чем приступить к приготовлению безе, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Из указанных ингредиентов у вас получится очень много безешек. Поэтому для первого раза советую взять 3−4 белка, взвесить их и добавить ровно в 2 раза больше сахара, то есть, на 120 гр. белка возьмите 240 гр. сахара.

Приготовление:

Разогреваем духовку до 100º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно!
После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3−4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
Сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге. Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Вот мой идеальный рецепт безе на простой французской меренге

Состав:

яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
лимонный сок — несколько капель
сахар — 115 гр.
сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3−4 секунды после каждой порции сахара.
Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем при 100ºС в течение 1 часа.
Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем еще на 30−45 минут, а то и на 1 час (это будет зависеть от размера конкретно ваших безешек).

Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Прошу вашего кулинарного совета!
Сколько лет живу, сколько пеку, никогда не получается нормально взбить желтки с сахаром. Так, как в рецептах: до побеления, до растворения сахара.

Руки болят, миксер уже дымится, а все без толку – сахар не желает растворяться. Покупала разный сахар, пробовала разные скорости миксера (и рук. ), взбивала очень долго, по совету из одного рецепта (секрет бисквита) ставила на водяную баню перед взбиванием, чтобы сахар растворился, но все бесполезно.

Приходится печь так, но при этом образуется сахарная корочка, а я ее не очень.

Буду благодарна за любые советы, спасибо!

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

у белков уменьшится объем;
на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!