Сабурани и ачма в чем разница

Автор Анна задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

чем сабурани отличается от ачмы? и получил лучший ответ

Ответ от АнаSTASия Сергеевна[гуру]
Сабурани – рецепт осетинского сырного пирога, который легко готовится и бывает коронным блюдом на торжествах. Его основной секрет – в правильном тесте и обильной начинке.
Ингредиенты:
Тесто:
5 яиц
мука – сколько возьмет (приблизительно 0,5-0,8 кг)
Начинка:
5-7 сортов жирных солёных сыров общим весом 0,5 кг
1 зубчик чеснока
масло сливочное (замороженное в морозилке)
Приготовление:
Замешиваем крутое тесто (как на лапшу) и оставляем на 30 минут в холодильнике. Трем весь сыр на терке.
Тесто делим на 6 частей и раскатываем 5 одинаковых коржей как можно тоньше размером по диаметру сковороды. 6-ой корж делаем больше, чтобы он свисал за края сковороды.
Берем широкую кастрюлю, доводим до кипения и сильно солим воду. Рядом поставить чашку с холодной водой. Начинаем с большого коржа: кидаем его в кипящую воду и сразу вынуть и опустить в холодную воду и опять сразу вынуть. Готовый корж выкладываем в сковороду с высокими краями.
Сверху готового коржа кладем слой сыра 1,5 см, тертого на терке (не прижимать) , а сверху сыра трем на тёрке замороженное сливочное масло. Повторяем эту манипуляцию с остальными коржами, а после выкладывания начинки на последний корж, поднимаем края нижнего большого коржа и прижимаем. Сверху смазываем яйцом.
Сформированный пирог ставим в духовку на 40-50 минут, до образования румяной корочки.
Сабурани можно приготовить заранее, а выпекать непосредственно перед подачей на стол. Для этого кладем на доску пищевую плёнку, а на неё сформированный пирог. После застывания укутываем весь пирог пленкой.
Ачма – грузинской пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают. В качестве начинки можно использовать сулугуни, осетинский сыр или их смесь.
Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр – соленый.
Выбирая сулугуни, необходимо нажать на него и убедиться, что между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка) .
Готовая ачма удобна тем, что ее можно разогревать повторно – она от этого нисколько не теряет во вкусе. Поэтому обычно ее готовят сразу большими противнями. Ачма вкусная, когда горячая.
Состав
яйца – 6 шт,
мука –

1 кг,
вода – 0,5 стакана,
соль – 1 ч. л. (без горки) ,
сливочное масло – 250-300 г,
сыр сулугуни – 0,5 кг. (можно и больше) ,
молоко – 0,5 стакана,
майонез – 2 столовые ложки
Приготовление
Готовим тесто: 4 яйца взбиваем до образования пены.
Вливаем воду, всыпаем муку и соль и замешиваем тесто такое, чтобы его хорошо было раскатывать.
Разделить тесто на 8 частей и оставить минут на 10.
Ставим кипятить воду в большой кастрюле.
Сулугуни натираем на крупной терке. Тесто раскатываем как можно тоньше и опускаем в кипящую воду на пол-минутки – минутку.
Вынимаем шумовкой и опускаем в емкость с холодной (просто ледяной! ) водой.
Откидываем пласт теста из воды на дуршлаг и аккуратно раскладываем в смазанную форму. Масло натираем на крупной терке прямо в форму.
Укладываем так еще 3 отваренных пласта теста, посыпая каждый сливочным тертым маслом. Затем выкладываем половину сыра, и вновь чередуем пласты отварного теста с маслом.
Слои с маслом и сыром можно чередовать, а не выкладывать сыр только в двух слоях.
Выкладываем оставшийся сыр, накрываем последним пластом, нарезаем ачму на квадраты и заливаем омлетом из 2-х яиц, половины стакана молока и 2 ст. ложек майонеза (майонез можно не добавлять) .
Ставим в предварительно разогретую духовку и запекаем 30 минут при температуре 180°С. Затем еще на 10 минут, увеличив температуру до 220°С до получения золотистой корочки.

При первом знакомстве с ачмой Вас поразит изумительно вкусный аджарский слоеный пирог, щедро проложенным мягким сыром. Один его аппетитный вид что стоит!

Ачма — блюдо несладкое, готовится оно из пресного теста и соленого сыра типа сулугуни. При этом сулугуни должен быть свежим и качественным – со слезой (молочной сывороткой). Рецепт ачмы предельно прост по составу, но также предельно хлопотен по приготовлению. Но результат! Ачма того стоит!

Ее сравнивают с классическим грузинским хачапури, с итальянской лазаньей, с греческим сабурани и болгарской банницей. Общее есть. Например то, что везде присутствуют слои теста и сыр или брынза, и все это вкусно.

Но ачма – это ачма! Весь секрет в том, что многочисленные слои ачмы из тончайшего теста сначала варят, потом – остужают холодной ванной, и только после этого раскладывают на противне, заливают растопленным – сливочным – маслом и посыпают тертым сыром! И так слой за слоем – а должно быть их порядка 10! Настоящая ачма приготовлена из очень тонких слоев теста, но при этом она должна быть высокой. При этом ачму всегда делают большую: ради маленькой нет смысла – слишком затейлив рецепт; да и близкие Ваши, съев кусочек, потребуют еще. И еще. И еще чуть-чуть. Тем более, что разогретая ачма еще вкуснее той, что с пылу с жару.

Итак, для теста всего-то надо тёплую воду, яйца, муку и чуть соды. Вымешайте очень крутое тесто, скатайте в полено и разделите на 10 частей (1-й и 10-й куски побольше!).

Натрите на терке сыр, можно нескольких видов (подойдут любые рассольные сыры) и добавьте – щедро! – растопленное сливочное масло. Перемешали? Начинка готова.

А вот теперь приготовьтесь к главному: Вам понадобится скалка, два больших таза – один с кипятком на плите и 2-й с холодной водой; далее – эмалированный дуршлаг и большой противень с бортами, несколько полотенец.

Вы все еще хотите приготовить ачму? Увы, как правило, желающих ее съесть больше.

Технологию приготовления ачмы Вы без труда отыщите в интернете. Там же Вам предложат приготовить «ленивую» ачму – из магазинных лавашей. Получается тоже вкусно, но ее, конечно, не сравнить с настоящей аджарской ачмой!

–Рубрики

• Кулинария (3052)
• Салаты и закуски (459)
• Сладкая выпечка (393)
• Не сладкая выпечка (294)
• Блюда из рыбы и морепродуктов (265)
• Курица (222)
• Блюда из овощей, грибов (185)
• Блюда из мяса (147)
• Десерты (140)
• приправы/соусы (135)
• Кухня народов мира (128)
• Баклажаны (103)
• Первые блюда (98)
• Кулинарные советы (68)
• Кабачки (62)
• Свинина (58)
• Оформление блюд и тортов (58)
• Творог (55)
• Напитки (54)
• Тыква (41)
• Говядина (39)
• Здоровое питание – вегетарианство, пост (39)
• Сыры (33)
• Яблоки (25)
• Кисломолочные продукты (15)
• Мультиварка (14)
• Блюда из круп (12)
• Кулинарная энциклопедия (9)
• Экзоты и дикари на столе (5)
• карвинг (1)
• Искусство (1502)
• Поэзия (1099)
• Книжная полка (371)
• Камни и минералы (10)
• Коллекции. Антиквариат (9)
• Художественная галерея (7)
• Люди творчества (6)
• Вязание (1007)
• Вязание для женщин крючком (155)
• Ирландское кружево (145)
• В помощь вязальщицам (96)
• Вязание для дома (76)
• Образцы узоров спицами (70)
• Образцы узоров крючком (61)
• Шарфы и палантины (56)
• Журналы по рукоделию (52)
• Головные уборы (51)
• Филейное вязание (46)
• Вязание для детей (36)
• Вязание для женщин спицами (30)
• Образцы квадратов (30)
• Носочно-чулочное (19)
• Сумки (18)
• Варежки, перчатки, митенки (16)
• Пледы-одеяла (14)
• Фриформ (12)
• Обувь (11)
• Вязание для мужчин (11)
• Брюггское кружево (7)
• Идеи с подиума (3)
• Работа с подсознанием (760)
• Молитва (110)
• Притчи (101)
• Афоризмы и мудрые мысли (93)
• Эзотерика (93)
• Симорон (89)
• Ритуалы (70)
• Денежная магия (50)
• Медитация (18)
• Аффирмации (14)
• Фэн-шуй (14)
• Нумерология (13)
• Астрология (12)
• Мантра (11)
• Аудио-видео семинары и тренинги (9)
• Хиромантия (8)
• Любовная магия (5)
• Руны (5)
• Психология (4)
• Будь здоров (753)
• Суставы и позвоночник (95)
• Займи здоровья у природы (87)
• Очищение организма (85)
• Излишний вес (57)
• Гипертония (36)
• Сердечно-сосудистые (30)
• ОРВи (30)
• Иммунитет (23)
• Уход за зубами и ротовой полостью (23)
• Женские заболевания (18)
• Сахарный диабет (16)
• Мудры (14)
• Печень (13)
• Кишечник (13)
• Варикоз (13)
• Зрение и глазные заболевания (12)
• Почки (10)
• Болезни кожи (8)
• Желчекаменная болезнь (6)
• Онкология (4)
• Миозит и невралгия (4)
• Гомеопатия (3)
• Астма (1)
• Отит (1)
• Самая красивая (619)
• Уход за лицом и декольте (229)
• Косметические средства (131)
• Уход за волосами (43)
• Прически (39)
• Уход за ногами и педикюр (36)
• Уход за руками (34)
• Массаж (22)
• Маникюр (13)
• Макияж (10)
• Праздники (587)
• Новый год (272)
• Пасха (85)
• Что тебе подарить (46)
• Подарочная упаковка (40)
• Композиции из конфет (35)
• День влюбленных (28)
• Свадьба (25)
• День рожденья (15)
• Для мамы (14)
• Мужские праздники (13)
• Масленица. Прощеное воскресенье. (4)
• Женский день (4)
• Хеллоуин (4)
• Поздравления новогодние (3)
• Крещение, святки (2)
• Идеи украшения стола (комнаты) (1)
• Рукоделие и ручная работа (550)
• Вышивка крестиком (147)
• Цветы из ткани. Канзаши. (78)
• Мыловарение (36)
• Пэчворк (30)
• Плетение из лозы и газет (22)
• Валяние (21)
• Вышивка лентами (15)
• Вышивка. Разные техники (14)
• Холодный фарфор (9)
• Бисероплетение (8)
• Журналы по рукоделию (7)
• Декупаж (7)
• Украшения своими руками (6)
• Скрапбукинг (6)
• Вторая жизнь вещей (6)
• Кожа (5)
• Лума (тенерифе) (4)
• Видеоуроки по вязанию (4)
• Фетр (3)
• Точечная роспись. Мандала (3)
• Виды вышивок (2)
• Макраме (2)
• Лобзик (2)
• Плетение из лозы (2)
• Квиллинг (2)
• Клипарт (1)
• Мастер-классы (1)
• Деткам (419)
• Слушаем и смотрим с пользой (62)
• Учимся играя (53)
• Игрушки (51)
• Игры и развлечения (38)
• Логопедия-развитие речи (32)
• Английский язык (29)
• В помощь воспитателю (26)
• В помощь школьнику (15)
• Математика (14)
• Поделки из бумаги (14)
• Костюмированный бал (13)
• Развитие мелкой моторики руки (11)
• Окружающий мир (10)
• Детская художественная литература (8)
• Поделки с детьми (8)
• Оформление к праздникам (8)
• Детская психология (8)
• Уроки ИЗО (8)
• Чтение (5)
• Физкультура, подвижные игры (2)
• Работа с родителями (1)
• Полезные советы (388)
• Домоводство (205)
• Зимний сад на подокойнике (70)
• Выбираем с умом. Экспертиза (31)
• Заготовки на зиму (342)
• Варенье (44)
• Помидоры (37)
• Баклажаны (28)
• Кабачки (25)
• Аджики, кетчупы, соусы (24)
• Перец (21)
• Зелень и коренья (19)
• Грибы (14)
• Огурцы (13)
• Моченые овощи, фрукты и ягоды (8)
• Мясо, сало, рыба (5)
• Капуста (2)
• Кинофильмы (240)
• Художественный фильм (135)
• Сериалы (47)
• Документальное кино (25)
• Спектакль (23)
• Балет (5)
• Чтобы помнили (3)
• Дачная жизнь (231)
• Цветник (78)
• Поделки для дачи (49)
• Образцовый огород (43)
• Советы огородникам (40)
• Борьба с вредителями (13)
• Сорта растений (3)
• Шитье (202)
• Шьем для дома (72)
• Шьем для женщин (46)
• Советы белошвейкам (30)
• Модели (17)
• Советы стилистов (6)
• Деткам (5)
• Голубая планета Земля (151)
• Страны и города (113)
• Птицы, рыбы, звери (25)
• Флора (10)
• Обычаи и традиции народов (1)
• Все для дневника (111)
• Полезные программные продукты (65)
• Ликбез по работе с компьютером (32)
• Фотошоп (2)
• Схемы для дневника (1)
• История (105)
• Это интересно (71)
• ЖЗЛ (24)
• Мифы и легенды (3)
• Фитнес (84)
• Дизайнерские и креативные идейки (31)
• Поделки для дома (26)
• Музыка (21)
• Клипы (5)
• Сольные сборники (4)
• Сборники песен (4)
• Инструментальная музыка (3)
• Ритмы и танцы (3)
• Дизайн интерьера (10)
• Мужчина и женщина (9)
• Позитив и юмор (9)
• Ремонт (1)
• Игры (1)

–Музыка

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Воскресенье, 05 Февраля 2017 г. 18:27 + в цитатник

Очень люблю Сабурани! Его часто подают в ресторанах как горячую закуску, но к сожалению не везде его умеют готовить. Попробуйте приготовить сами. Процесс приготовления немного хлопотный, но поверьте – это того стоит!

Кажется, что это обыкновенная Ачма, только поменяли название, потому что так красивее звучит?
Похоже на ачму, турецкий бёрек "su boreg", пидье или мелину? Да. У многих народов есть свои САБУРАНИ. И это действительно вкусно!

Ачма – грузинское блюдо, а сабурани – осетинский пирог. Разница в составах сыров. В ачме много слоев, а в сабурани – много начинки. Обязательно присутствие твердого сыра.

Вообще-то, пишут, что нужно использовать только сулугуни или брынзу – никаких там твёрдых сыров! Но, за неимением этих, можно и твёрдый, однако, это отразится на вкусе. Можно к сулугуни и брынзе добавить 100 гр твердого сыра, он плавится и "держит" начинку.

Настоящий классический рецепт, превосходный вкус.

Ингредиенты для "Сабурани":
• Вода — 100 мл
• Яйцо куриное — 2 шт
• Соль — 1 ч. л.
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Мука пшеничная — 500 г

• Сыр сулугуни — 400 г
• Сыр твердый (типа Российского) — 300 г
• Масло сливочное — 100 г

На стол просеять горкой муку, сделать углубление и влить туда воду, 2 яйца, соль и оливковое масло. Потихоньку замесить крутое тесто. Дать ему "отдохнуть" 30 минут, накрыв его салфеткой или положить в целлофановый пакет. Затем разделить тесто на 5 частей. 4 – равные части, а 5 – больше остальных.

Каждую часть теста раскатать в пласт по форме в которой будете выпекать. Раскатать тонко.

На плите в кастрюле закипятить воду, опустить в нее пласт теста на 1 минуту. Воду не выключать, она должна потихоньку кипеть.

Затем достать тесто при помощи дуршлага и переложить его в емкость с холодной водой, на 30 секунд.

Затем обсушить готовый пласт теста на полотенце. Так проделать со всеми частями теста, но первым отварить самый большой пласт.

Сыр сулугуни и твердый натереть на крупную терку и тщательно перемешать.

Сковороду или форму для выпекания пирога смазать сливочным маслом и выложить самый большой пласт теста, так чтобы его края свисали.

Затем посыпать смесью сыров и натертым на терке замороженным сливочным маслом, сверху выкладываем следующий пласт и проделываем тоже самое пока не закончится тесто и сыр.

Края большого пласта заворачиваем на верх, и закрепляем зубочистками. Смазываем пирог желтком.

Выпекаем в духовом шкафу при температуре 180 градусов минут 30-40 до румяного колера. Подаем горячим, разрезая на кусочки.

*** Если тесто порвалось, то ничего страшного, надо его все равно укладывать и пересыпать сыром. Наверное, вы его случайно переварили.

*** Бывает, тесто получается настолько крутое, что не раскатывается вовсе. В таком случае следует добавить больше оливкового масла (на 1 ст.л. больше) и воды – на 20 мл больше, ибо многое зависит от муки.

Ингредиенты

Для теста:
Вода – 100 мл
Яйца – 2 шт.
Соль – 1 ч.л.
Мука – 500 г.
Оливковое масло – 2 ст.л.

Для начинки:
Сыр адыгейский – 400 г
Сыр сулугуни – 100 г
Мягкий творожный сыр – 60 г
Пармезан – 60 г
Масло сливочное – 100 г

Начинка
сыр сулугуни 200 г
сыр адыгейский 400 г
сыр твердый 100 г
масло сливочное 100 г

Основные
вода 100 мл
яйцо 2 щепотки
соль ½
мука 500 г
оливковое масло 2 ст. л.

мука
соль
2 яйца
250 грамм соленого сыра сулугуни
250 грамм российского сыра или несоленого голландского
150-200 грамм сливочного масла

Готовим тесто для сабурани:

разбиваем яйца, добавляем муку, солим и замешиваем. Муки нужно ровно столько, сколько возьмет тесто. Когда тесто будет готово, кладем его в пакет на 1 час. После того, как оно постоит, разделим на 5 частей, так чтобы один был больше, чем остальные. Тонко раскатываем, как для лапши.

Дальше, как обычно по рецепту.

Надрезаем пирог на порции и ставим запекать на 20 минут.