Сочные бургеры команды Burger Heroes, редкие сорта кофе от кооператива «Чёрный», эклеры Сабы Джанджавы и органические соки и смузи Organic Religion – о стартапах молодых и амбициозных фудис сегодня говорит вся Москва. В проекте МС они делятся своими ноу-хау успешного бизнеса.
27 лет, сооснователь Burger Heroes – здесь, по версии столичных критиков, одни из лучших московских бургеров
В 2014 году мы с другом привезли из Германии фуд-трак и начали готовить гирос на московских фестивалях и фуд-маркетах. Через год на эти деньги мы открыли бургерную Burger Heroes – решили разбавить банальные чизбургеры и гамбургеры более оригинальными гастрономическими сочетаниями. И на данный момент главным достижением считаем сто тысяч довольных гостей в месяц. Лучший совет, который мне доводилось слышать, – «никогда не бойся ошибиться: даже если ошибешься десять раз, на одиннадцатый все получится». Еще один хороший: «не предполагай, а считай – цифры все покажут». Стараюсь им следовать как в бизнесе, так и в жизни, и не пасовать перед сложными задачами. Люди не идиоты, обманывать их бесполезно. И дорого.
29 лет, шеф-консьерж MOSS Boutique Hotel, лучший молодой консьерж ассоциации «Золотые Ключи»
Пять лет назад я стала членом Les Clefs d’Or (организация «Золотые Ключи», основанная в Париже в 1929 году и объединяющая лучших консьержей мира), были мысли уехать, но я решила остаться в Москве. Консьержи – амбассадоры города. Мы всегда знаем, где съесть самые вкусные пельмени, где выпить кофе или найти необычный специалитет. Мы ежедневно изучаем город и всегда знаем, под каким камнем лежит то, что нужно нашему гостю. А запросы бывают самые разные – от поиска модных кроссовок, первой любви, с которой гость познакомился в советской юности, до организации сеанса экзорцизма – и я не шучу.
26 лет, основатель лапшичной PHO Fighters. Хиты меню – знаменитые на всю Москву «правильные» супы фо – будто из Ханоя
Я верю в то, что все хорошее и полезное обязательно выглядит красиво, и вдохновляюсь любыми безумными идеями моих друзей. История с едой как раз началась именно с такой идеи. Всегда хотелось поучаствовать в какой-то локальной движухе, еще больше – делать свою. Как результат – на Маяковке открылось наше кафе азиатской еды PHO Fighters. Скоро открытие новой точки, думаю, она станет местом, куда люди начнут приходить не просто поесть – это будет новое общественное пространство, которое не заставит народ скучать.
21 год, шеф-кондитер, выпускник парижской Bellouet Conseil. Проводит мастер-классы по кондитерскому искусству – от Москвы до Сиднея. В планах – открытие собственного кондитерского бутика
Мой жизненный принцип – «Делай сегодня то, что другие не хотят, и завтра будешь жить так, как другие не могут». Больше всего я горжусь тем, что в своем возрасте могу обучать людей и передавать опыт, полученный в лучшей кондитерской школе Франции. Убежден: любой десерт может стать любимым, если он правильно приготовлен. Моя авторская фишка – эклеры, недавно я успешно запустил свою «линию» для кофеен Caffe del Parco.
Уверен, что правила существуют, чтобы их нарушать. Это, конечно, в большей степени касается искусства – в принципах я остаюсь неизменным, что бы ни случилось. Мой девиз – «Репутация и личный бренд важнее любых благ». Я мечтаю пройти все ступени пирамиды Маслоу и прочно закрепиться на верхней, не теряя сил и времени на базовые человеческие потребности.
27 лет, сооснователь кооператива «Чёрный» – атмосферной кофейни в Москве. Здесь все real и true – редкие сорта, каппинги, своя обжарка, особенные способы заваривания
В 2013-м мы основали наш кофейный кооператив и стали его единственными работниками и владельцами. Нас было пятеро, и нам совершенно не хотелось снова оказаться с кем бы то ни было в отношениях «владелец бизнеса – наемные работники». К тому же на рынке еще не было независимых кофеен, только сети.
Кофе появился, когда мы поняли, что хотим заниматься тем, с чем люди соприкасаются каждый день. Мы мечтали рассказывать о fair trade, сегменте Specialty coffee и совершенно другом вкусе, который мы сегодня получаем в чашке. Думаю, у нас неплохо получается.
27 лет, сооснователь Organic Religion. Детокс-программа, основанная на соках и смузи, по которой сегодня сходят с ума бьюти-блогеры и звезды спорта
Наш клиент не делает выбор между десертом и смузи с бананом и финиками. Он делает выбор между зеленым соком и очень зеленым соком. Это, конечно, наш риск. Почти все любят сладкое, наши рецепторы притуплены усилителями. Но лично я мечтаю в 60 лет выглядеть и чувствовать себя на 27, поэтому регулярно восстанавливаюсь и перезагружаюсь с детоксом. Думаю, успех заключается в том, чтобы суметь погрузиться в подходящую среду. Меня вдохновляют Елена Шифрина – создатель батончиков Bite – и фэшиониста @oksanarim – обожаю разглядывать ее образы в Instagram. Мой девиз: «Что случилось – то и цель».
30 лет, сооснователь кондитерской Tortik Annushka и кондитерской школы Annushka School. Известен креативными дизайнерскими десертами
В кондитерском мире много стереотипов – люблю их разрушать. Могу сделать с пирожным «картошка» такое, что обычному покупателю и не снилось.
В детстве я хотел быть похожим на ученого, желательно на биолога – очки, микроскопы, нахмуренные брови. Биологом я не стал, так как мечта с возрастом утратила очарование, но образ остался. Ничем не горжусь – за гордостью не видно правды. Уверен, что к успеху просто нужно идти. Осознанно и упрямо. И не нужно останавливаться, чтобы подумать. Успешные люди умеют думать на ходу.
26 лет, сооснователь Hatering. Food parties & flowers – одного из самых успешных фуд-стартапов 2015 года, модного сервиса кейтеринга
Я закончила МГУ, факультет журналистики, несколько лет писала для life-style-журналов про гастрономию, в 22 года написала книгу рецептов для одной известной сети ресторанов в Москве, а через несколько месяцев, осенью 2013 года, запустила с друзьями собственный проект стритфуда No Crepe. Спрос рождает предложение – и через два года я открыла кейтеринг-проект Hatering – мы обслуживаем крупные ивенты. Мой девиз – «Я найду дорогу или проложу ее сама». Когда люди, особенно близкие, не верят в твой успех – это лишь подстегивает и еще больше мотивирует доказать обратное. Кстати, пора бы уже доучить наконец французский язык! Возможно, в недалеком будущем я начну более серьезно присматриваться к бизнесу за границей. Никогда не знаешь, какое событие или решение может перевернуть твою жизнь.
27 лет, сооснователь андеграунд-бара «Голова», места с сильнейшей в Москве командой бартендеров и авторской коктейльной картой
Бар – это моя душа, и неважно, сколько еще впереди новых проектов. «Голова» – начало всего, и поэтому особенно мне дорога. Ценю команду, которую нам удалось собрать. Ребята выкладываются на 100%, потому что занимаются любимым делом. Я вообще уверен, что халтурить люди перестают только тогда, когда начинают делать то, что им действительно по кайфу. Мой основной принцип в работе – быть честным, не торопиться и не слушать любителей давать советы. Еще очень надеюсь, что когда-нибудь малый и средний бизнес в России начнут ценить и помогать ему должным образом. Пока что это происходит только на словах. Но мы, конечно, и так справимся.
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Оставьте ваше сообщение:
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Много ли вы знаете об эклерах? А применять эти знания на практике умеете? Чтобы эклеры получались ровными, не сдувались, не трескались?
Эклеры – одна и капризных позиций в кондитерском ассортименте.. Вот здесь мы уже разбирались с основными ошибками.
Приятно, что именно наши российские шефы начали писать об этом, ведь французы не знают наших национальных тонкостей характера и оборудования.
Молодой и талантливый кондитер с труднопроизносимой грузинской фамилией считается одним из лучших покорителей заварного теста. И вот в самом начале 2019 года выходит его первая книга – “Король эклеров”.
Саба Джанджгава – основатель и шеф кондитер, популярнейшего эклерного бутика в Австралии. Продав долю в успешном бизнесе ради своего развития, переехал в Париж для обучения у лучших в своем деле в знаменитой Bellouet Conseil.
Стажировался в известнейшем Poushkine Paris под началом чемпиона мира Julien Alvarez. Обучался также у таких именитых кондитеров и чемпионов, как Jean Michel Perruchon, Johan Martin, David Bonet, Dorian Zonca, Guillaume Mabilleau, Quentin Bailly и многих других.
Саба Джанджгава – невероятно амбициозный шеф, обучающий сотни кондитеров на своих мастер-классах по всей стране. Параллельно работая над книгой, выступая на мероприятиях, создавая компьютерные программы. Я уже писала о его невероятной авторской программе, облегчающей жизнь кондитеру любого уровня профессионализма. Почитайте вот здесь.
Уверена, Саба еще не один раз удивит всех нас. Теперь, давайте перейдем ближе к содержанию книги.
“Хочу дать самый главный совет, прежде чем приоткроете дверь этого королевского совершенства, – Его Величество Эклер уважает только очень настойчивых.”
СОДЕРЖАНИЕ
Внутри нас ждут 4 основных раздела плюс вступительный теоретический материал с оборудованием, нюансами про ингредиенты, описанием основных терминов. Кстати, в самом конце моего обзора вас ждет небольшой сюрприз – рецепт из книги 😉
В теоретической части про заварное тесто Саба очень детально и пошагово разбирает весь процесс создания теста – когда пора сушить тесто, когда добавлять яйца, как выглядит правильная консистенция, как избежать трещин и т.п.
В книге вы найдете ответы на множество вопросов:
- какая мука подойдет для эклеров?
- зачем использовать разные виды сахаров?
- сколько же все-таки яиц нужно для правильного теста?
- какой режим выпечки подойдет для моей духовки?
Очень интересно, что автор указывает даже как меняется вес эклера – от сырой заготовки до выпеченного изделия. А вы этот момент уже умеете учитывать, особенно если печете на заказ?)
Все рецепты разделены на 4 раздела:
1. Эклеры.
Здесь нас ждут сладкие пирожные с различными начинками. В этом разделе – 19 рецептов, включая популярные “Фисташка-Малина”, “Сникерс”, “Экзотик”, “Пралине”. И, конечно же, классика – “Шоколадный”, “Ванильный”. А также – довольно интересные начинки – “Медовый”, “Павлова”, “Грушевый татен”, “Кокос-лайм” и другие.
2. Эклеры с кракелином.
Это такие эклеры с хрустящим верхом, выпекающимся вместе с эклером. В этом разделе – 5 начинок – “Сезонный” с кремом “Дипломат”, “Клубника-Ревень” и другие.
3. Шу.
В этом разделе отдельно представлены шукеты с кремом Шантильи (заодно и узнаете, чем они от шу отличаются), а также начинки для заварных малышей – “Ваниль-Карамель”, “Шоколад-Перец”, “100% фисташка”.
4. Нестандартные эклеры.
А здесь вас ждут необычные формы эклеров (“Свеча”), а также соленый эклер “Мандарин – Утиный паштет”. Готова поспорить, такого вы еще точно не пробовали!
И здесь же бонусом – сезонный тарт и тарт “Шоколадная намелака”
Фотографии в книге яркие, аппетитные и понятные, сделаны профессиональным фудфотографом. Изделия на фото не искажены, хорошо видны и детализированы.
Пошаговых фото нет ни к одной рецептуре. Но есть множество фотографий заварного теста – консистенция, отсадка, и даже внешний вид дна сотейника, после того, как тесто заварилось и просушилось.
Кулинарные шедевры должны быть не только вкусными, они должны сводить с ума от своей красоты, заставляя остановить на себе взгляд.
Благодаря тому, что книга была издана крупнейшим издательством “Эксмо”, мы можем наслаждаться вполне доступной стоимостью.
690 руб. – обычная цена. Но довольно часто бывают скидки, позволяя купить книгу за 500-550 руб.
Согласитесь, это довольно приемлемо.
ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО
А в этом разделе обзора я хочу описывать те мелкие и крупные недочеты, если найду) А я буду въедливо их искать… Ведь ничего идеального не существует, а критический взгляд помогает развиваться. Надеюсь, вы с этим согласны.
Итак, что же плохого я нашла в книге Сабы “Король эклеров”…
В разделе с описанием теории мне было довольно сложно читать сплошное текстовое полотно. Абзацы друг от друга не отделены пробелами.
С позволения своих любимых подписчиков в Инстаграм, добавляю замеченные ими недоработки – хотелось бы видеть разрезы готовых эклеров, а также пошаговые фото (хотя бы в некоторых рецептах). Ну и приоткрыть завесу тайны создания формы эклера “Свеча” (фото создания формы, количество теста для формы).
На орфографические ошибки внимания не обращаем) Не забываем все же о невысокой стоимости книги…
Так, получается и все… Честно, больше я не нашла к чему придраться… Даже обидно)
МОЕ МНЕНИЕ
Книга очень грамотная! И по текстам, и по содержанию. Я уже видела несколько отзывов читателей, которые смогли покорить, наконец, эклеры с помощью советов из книги шефа Сабы. И это невероятно ободряет! Ведь у многих обладателей обычных бытовых духовок даже не возникает желания испечь эклеры, в страхе получить несъедобное и не аппетитное “нечто”…
Мне повезло, и я смогла договориться со своей духовкой, которая балует меня ровненькими эклерами. На вооружение из книги взяла для себя несколько рецептов начинок – Пралине, Павлова, Лимон-Мандарин, Шоколад-Перец, Кокос-Лайм. Но особенно меня интересует медовый эклер, ведь мед я не люблю)) даже запах не переношу) Но именно этот эклер я уже дегустировала, а теперь – смогу и воспроизвести дома сама! Ведь он получается очень нежный и без специфически яркого вкуса меда.
Стоит ли покупать книгу? Для меня странно, что вы еще этого не сделали) Абсолютно доступная книга от профессионала, написанная понятным языком. Подарит вам не только счастье от созерцания своих НАКОНЕЦ-ТО ПОЛУЧИВШИХСЯ эклеров, но и просто от чтения качественного материала.
Саба – основатель и шеф-кондитер популярнейшего эклерного бутика в Австралии; в определенный момент продал долю в успешном бизнесе ради своего развития и переехал в Париж для обучения у лучших в своем деле в знаменитой Ballouet Conseil.
Стажировался в известнейшем Poushkine Paris под началом чемпиона мира Julien Alvarez. Обучался также у таких именитых кондитеров и чемпионов, как Jean Michel Perruchon, Jaohan Martin, David Bonet, Dorian Zonca, Guillaume Mabilleau, Quentin Bailly и многих других.
Сейчас Саба щедро делится своим опытом и знаниями, секретами французских мастеров на своих мастер-классах по всему миру.
"Делай сегодня то, что другие не хотят делать, и завтра будешь жить так, как другие не могут"
Саба – основатель и шеф-кондитер популярнейшего эклерного бутика в Австралии; в определенный момент продал долю в успешном бизнесе ради своего развития и переехал в Париж для обучения у лучших в своем деле в знаменитой Ballouet Conseil.
Стажировался в известнейшем Poushkine Paris под началом чемпиона мира Julien Alvarez. Обучался также у таких именитых кондитеров и чемпионов, как Jean Michel Perruchon, Jaohan Martin, David Bonet, Dorian Zonca, Guillaume Mabilleau, Quentin Bailly и многих других.
Сейчас Саба щедро делится своим опытом и знаниями, секретами французских мастеров на своих мастер-классах по всему миру.
Мы первая в Иркутске кулинарная студия “Anetti”.
Чаровницу, хозяйку, очень общительную и артистичную девушку для проведения мероприятий студии для взрослых и детей.
Раскроем ваши кулинарные таланты и покажем, что готовить легко и интересно!
Большое спасибо Anetti за теплоту и
дружелюбие, за творческий подход к делу,
за семейный уют и атмосферу вечного
праздника. Сюда хочется возвращаться снова и снова!
Отдельное спасибо за использование техники Smeg.
Хочу еще раз выразить всему коллективу студии "Anetti" благодарность за проведение мероприятия 19 февраля.
Нам было интересно, легко и познавательно у вас в гостях.
И я абсолютно уверенна, что праздник, который мы создали вместе, надолго запомнится нам и нашим гостям.
Желаю Вам процветания и как можно больше творческих идей. Спасибо. что делаете мир ярче.
Компания "Даичи-Байкал" от всей души благодарит студию кулинарных проектов "Анетти"
за прекрасно организованное и проведённое мероприятие для наших
партнёров и гостей. Мастер-класс по приготовлению роллов прошёл на
высшем уровне, все участники получили огромное удовольствие и
сохранили яркие впечатления! Спасибо Вам!
