Тест
( ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)
Из каких основных тканей состоит мясо?
эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.
2. Вырезку используют порционными кусками для:
▢а) лангета, филе, бифштекса;
▢б) антрекота, зраз отбивных;
▢в) ромштекса, шницеля.
Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
В какие изделия из котлетной массы добавляют рис?
Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины
эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка
Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
▢б) шашлык «по-московски»;
В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
эталон: в охлажденном и замороженном виде
Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, ____лангет, ____ филе?
эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см
Что такое «обвалка»?
▢а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
▢б) отделение мяса от костей;
▢в) деление на отрубы;
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
▢а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
▢б) добавляется хлеб;
▢в) добавляется сливочное масло.
15. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
Какую панировку используют для зраз рубленых?
Что означает термин «жиловка»?
▢а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
▢б) отделение мякоти от костей;
▢в) панировка мяса в сухарях.
Зачем мясо обсушивают?
▢а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
▢б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
▢в) мясо после этого становится мягче.
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
эталон: от качества и количества соединительной ткани
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
▢а) пашина, обрезки;
▢б) покромка II категории;
21.Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»
С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9470 – 
| 7336 – 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
- Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?
______________________________________________________
- Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
- В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
- Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?
_____________________________________________________________________________________
- За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются.
- От чего зависит продолжительность варки мяса?
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
б) от величины кусков;
в) от используемой посуды.
- В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
в) в пряный отвар.
- Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;
б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
- Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.
Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание*
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – 1 задание
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 35 минут,
ситуационная задача – 25 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М. Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 752 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
ТЕСТ № 7
ТЕСТ № 6
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какая часть бараньей туши используется для тушения?
а) грудинка; б) шейная; в) тазобедренная; г) корейка.
2. Какой полуфабрикат нарезают из корейки свинины?
а) эскалоп; б) ромштекс; в) филе; г) шницель.
3. Из скольких частей состоит полутуша говядины?
а) 9; б) 10; в) 11; г) 13.
4. Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?
а) баранина; б) говядина; в) свинина; г) телятина.
5. Укажите толщину (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины.
а) 2; б) 2,5; в) 3; г) 1,5.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Говядина на предприятия общественного питания поступает:
а) полутушами и тушами; б) полутушами и четвертинами; в) тушами и четвертинами; г) четвертинами.
2. Какая часть говядины используется для приготовления котлетной массы
а) мякоть шеи; б) тонкий край; в) лопатка; г) грудинка.
3. Для чего используется толстый край?
а) варки и тушения; б) приготовления котлетной массы; в) жарки г) запекания.
4. Из какой части мяса нарезают антрекот, ромштекс?
а) вырезка; б) грудинка; в) толстый край; г) покромка.
5. Что означает термин «жиловка»?
а) удаление мяса сухожилей, пленок, хрящей; б) панировка мяса в сухарях; в) отделение мякоти от костей; г) с краев обрезают закраины.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие полуфабрикаты нарезают из толстого края говядины?
а) шницель, эскалоп; б) ромштекс, антрекот; в) филе, лангет.
2. Из чего состоит спинно-реберная часть говядины?
а) толстого края, подлопаточной части, покромки; б) толстого края, па шины, покромки; в) лопатки, грудинки, пашины.
3. Какую часть говядины используют для жаренья?
а) верхнюю и внутреннюю части задний ноги; б) наружный и боковой куски задней ноги; в) боковой кусок, внутреннюю часть задней ноги.
4. Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; б) это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках; в) мясо после этого становится мягче.
5. Как размораживают мясо?
а) в воде; б) на воздухе; в) комбинированным способом.
Задание № 3
1. Из полуфабрикатов говядины приготовляют ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, духовую говядину, бефстроганов, гуляш, азу. Для этого сначала от крупного куска мяса отрезают крупнокусковые полуфабрикаты, затем порционные и только из оставшихся частей нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.
Поясните, почему соблюдается именно такая последовательность нарезания полуфабрикатов?
2. Вырезку говядины подразделяют на три части (рис. 3.9): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).
 |
Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезания порционных полуфабрикатов, — бефстроганов.
3. Ответьте на вопросы.
1). Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?
2). С какой целью отбивают мясо при приготовлении порционных полуфабрикатов?
3). Какой способ тепловой обработки используют для порционных полуфабрикатов из вырезки?
ЗАДАНИЕ №4
Зачищенное мясо поступает для тепловой обработки в виде больших кусков массой 1,5. 2,5 кг, порционных кусков по 1. 3 шт. на 1 порцию общей массой 70. 200 г и мелких кусочков.
 4 |
 2 |
 1 |
 3 |
Ответьте на вопросы.
1. Какие полуфабрикаты изображены на рис. 3.10?
2. Какие части мяса используют для нарезания изображенных на рис. 3.10 полуфабрикатов?
3. Как приготовить эти полуфабрикаты?
4. Какова толщина нарезания этих полуфабрикатов?
5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из говядины?
Вопросы и задания для повторения по теме «Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы»
1. Какие части мяса используют для котлетной массы?
2. Напишите рецептуру котлетной массы.
3. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
4. Укажите форму, размер, толщину полуфабрикатов котлет и биточков.
5. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.
1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наибольшим содержанием хлеба.
2. С какой целью используют хлеб при приготовлении котлетной массы?
3. Укажите форму, размер, панировку зраз, рулета.
4. Какие способы тепловой обработки используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
5. Укажите последовательность приготовления котлетной массы.
1. Как приготовляют рубленую массу?
2. Какие полуфабрикаты приготовляют из рубленой массы?
3. Как характеризуются такие полуфабрикаты, как бифштекс, филе?
4. Какие части говядины используют для рубленой массы?
5. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
Вопросы и задания для зачета по теме «Полуфабрикаты из говядины»
1. Какие части говядины используют для жаренья?
2. Чем отличается ромштекс от антрекота?
3. Перечислите полуфабрикаты из вырезки.
4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
5. Какова форма нарезки бефстроганов?
1. Какие части говядины используют для тушения?
2. Какие части говядины жарят крупным куском?
3. Чем отличается азу от бефстроганова?
4. Перечислите полуфабрикаты из толстого, тонкого края.
5. Какова форма нарезки гуляша?
1. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из лопатки.
2. С какой целью мясо для жаренья отбивают?
3. Какие части говядины используют для котлетной и рубленой массы?
4. Из какой части нарезают антрекот, ромштекс?
5. Какова форма нарезки азу?
1. Из какой части говядины нарезают бифштекс?
2. Какую панировку используют для ромштекса?
3. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками.
4. Перечислите части передней четвертины говядины.
5. Чем отличается лангет от филе?
Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины»
1. Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины.
2. Какие части баранины используют для жаренья?
3. Из какой части свинины нарезают эскалоп?
4. Какова форма нарезки баранины для плова?
5. Чем отличается эскалоп от шницеля?
1. Какие части баранины используют для тушения?
2. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки.
3. В чем отличие полуфабриката плова от рагу?
4. Каковы цель маринования шашлыков?
5. Дайте характеристику шашлыка «по-карски».
1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины?
2. Какие части свинины используют для жаренья?
3. Какова форма нарезки поджарки?
4. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки.
5. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
1. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?
2. Из каких частей свинины нарезают эскалоп, шницель, котлеты натуральные?
3. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.
4. Какова форма нарезки гуляша?
5. Чем отличается поджарка от шашлыка?
ГЛАВА 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Задания и тесты гл. 4 помогут вам закрепить полученные знания по обработке сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Выполните задания и выберите правильные ответы в тестах гл. 4.
ЗАДАНИЕ № 1
1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
2. Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?
3. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?
4. Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?
5. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
6. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?
ЗАДАНИЕ №2
1. Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?
2. Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?
3. Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?
4. Почему дичь используют в основном для жаренья?
5. В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?
6. Какова классификация пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания?
ЗАДАНИЕ № 3
1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?
3. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
4. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?
5. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?
6. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?
ЗАДАНИЕ №4
Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
1. Размораживают на воздухе при температуре 8. 15 °С.
2. Отрубают голову.
4. Натирают мукой или отрубями.
5. Отрубают ноги на 1. 2 см ниже заплюсневого сустава.
6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.
7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.
8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).
9. Крылья отрубают по локтевой сустав.
10. Тушку промывают.
11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, легкое).
12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).
Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 5338 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
