Неизменно Федор Иванович угощал нас салатом с диковинным названием «рататуй». Что значило это слово, никто не знал. Он любил волжско-камские словечки.
– Александр Вертинский. О Шаляпине
Р ататуй (фр. ratatouille) – блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу. Рецепт этого кушанья и само слово «рататуй» имеют окситанское происхождение. Значение французского глагола touiller («перемешивать» или «взбалтывать») отражает характер блюда как овощной смеси. Блюдо имеет региональные вариации: известное в Провансе и Ницце в качестве «рататуя», подобное рагу называется в Каталонии «самфайна» (samfaina), а на Майорке – «томбет» (tombet).
Традиционно рататуй делается из томатов в сочетании с кабачками, баклажанами, сладким перцем, луком и чесноком, приправленными майораном и базиликом (лавровым листом и тимьяном или смесью «прованских трав»).
Вопрос о «правильной» технологии приготовления рататуя вызывает споры. Первый способ приготовления заключается в том, что все овощи просто обжариваются вместе. Сторонники второго способа предлагают обжаривать кабачки и баклажаны отдельно от томатов, лука, чеснока и перцев, из которых, в свою очередь, делается соус. Затем обжаренные кабачки и баклажаны, чередуясь с прослойкой из соуса, кладутся в форму и запекаются в духовке. Третий способ похож на предыдущий, но на последнем этапе приготовления овощи готовятся в кастрюле на медленном огне, а не запекаются.
С 2007 года, благодаря мультфильму «Рататуй», стала популярной вариация рататуя с оригинальной сервировкой, получившая название «confit byaldi». Ее автор – шеф-повар известного нью-йоркского ресторана «Per Se» Томас Келлер. Согласно рецепту рататуя от Келлера, вначале готовится пюреобразный соус из очищенных от кожуры пассерованных перцев и томатов, лука, чеснока и трав. Соус распределяется по дну формы для запекания, а сверху него укладываются нарезанные тонкими круглыми ломтиками цукини, желтые кабачки, баклажаны и помидоры (типа «сливка»). Форма с овощами накрывается пергаментной бумагой и ставится в духовку на несколько часов (овощи запекаются при температуре 135° C). Затем пергамент удаляется, чтобы овощи подрумянились (еще 30 мин.). Для сервировки блюда из соуса формируется горка, сверху которой веером по кругу распределяются ломтики овощей. Гарниром к рататую может служить бальзамический уксус, живописно разбрызганный на тарелке. (Точные ингредиенты рецепта смотрите в колонке справа.)
Рататуй обычно подается как гарнир (к запеченному мясу, курице, тушеной рыбе, омлету), но он может быть и основным блюдом (в сочетании с макаронными изделиями, рисом или хлебом).
Блюдо подается как горячим, так и холодным. По общему мнению, рататуй становится вкуснее на следующий день после того, как был приготовлен.
Рецепт
(из книги С. Бек, Л. Бертоль и Дж. Чайлд «Искусство французской кухни»)
Ингредиенты (на 6–8 персон):
баклажаны – 250 г; цукини – 250 г; крепкие спелые красные томаты, очищенные от кожуры и семян – 500 г; мелко нарезанный репчатый лук – 250 г; нарезанный сладкий зеленый перец – 2 шт.; чеснок – 2 зубка; оливковое масло; рубленая петрушка; соль; черный перец.
1. Очистите баклажаны и нарежьте их продольными кусочками в 1 см толщиной и 7,5 см длиной. Почистите цукини и нарежьте их ломтиками такого же размера. Положите баклажаны и цукини в чашу, присыпьте их 1 ч. л. соли, оставьте на 30 минут. Затем обсушите овощи, промокнув каждый кусочек полотенцем.
2. В эмалированной кастрюле обжарьте в разогретом оливковом масле баклажаны (один слой за раз) где-то в течение одной минуты с каждой стороны (до того момента, когда баклажаны приобретут светло-коричневый оттенок). То же самое повторите с цукини. Всего вам понадобится 4 ст. л. (или немного больше) оливкового масла. Отложите обжаренные овощи в другую посуду.
3. В освободившейся кастрюле готовьте лук и перцы на оливковом масле (понадобится примерно 3 ст. л.) на медленном огне в течение 10 минут или до мягкости, но не допуская окрашивания в коричневый цвет. Затем добавьте чеснок и приправы по вкусу.
4. Нарежьте мякоть томатов на полоски шириной в 1 см. Положите сверху в кастрюлю к луку и перцу. Приправьте солью и молотым перцем. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 5 минут, пока томаты не станут отдавать сок. Снимите крышку, полейте томаты соком, увеличьте огонь и готовьте до тех пор, пока жидкость почти полностью испарится (это должно занять немного времени).
5. Положите треть получившегося из томатов, лука и перца соуса вниз кастрюли, в которой будет готовиться рататуй, посыпьте слой сверху петрушкой. Сверху положите половину баклажанов и цукини, затем снова сделайте слой из половины оставшегося томатного соуса и петрушки, потом вновь добавьте слой из всех имеющихся баклажанов и цукини, последним слоем распределите оставшийся соус.
6. Накройте кастрюлю с рататуем крышкой и готовьте на медленном огне 10 мин. Затем снимите крышку, полейте овощи выделившимся соком, добавьте приправы. Увеличьте огонь и готовьте еще около 15 минут, поливая овощи соком, до тех пор, пока почти полностью не испариться жидкость.
См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы.
Видеорецепт: Рататуй по мотивам «confit byaldi» (готовит Бруно Альбуз)
Вам понадобятся:
– для соуса: лук – 1 шт., морковь – 2 шт., стебли сельдерея – 2 шт., желтый сладкий перец – 1 шт., красный сладкий перец – 1 шт., 3 горьких перца, томатная паста – 1 банка (800 г), смесь сливочного и оливкового масла – 1 ст. л., измельченный чеснок – 1 ст. л., базилик – 6 листиков, прованские травы – 1 ч. л., соль и молотый перец по вкусу;
– овощи (нарезать тонкими кружочками, толщиной по 1,6 мм): желтые кабачки – 2 шт., цукини – 2 шт., баклажаны – 2 шт., томаты-сливки – 6 шт.;
– для приправы: оливковое масло – 2 ст. л., измельченный чеснок – 1 ч. л., тимьян – 1 ч. л., соль и перец по вкусу.
Приготовить томатно-овощной соус, распределить его по дну формы, сверху разложить нарезанные кружками овощи, полить чесночной приправой. Готовить 3 часа при температуре 140° C, снять фольгу и запекать еще 45 минут при температуре 175° C.
В культурном контексте
• По-французски слово «рататуй» означает не только овощное рагу из помидоров и баклажанов, но и «плохую еду», «жратву», «варево» и «скверное рагу».
• По сообщению онлайн-энциклопедия «Кругосвет», до середины 19 века Петрушку в России называли «Ванька Ратютю» или «Ванька Рататуй», что говорит о французских корнях русской куклы.
Ингредиенты блюда по рецепту из мультфильма «Рататуй»
Ингредиенты даны из расчета на 4 порции.
Для пюре из томатов и перца:
– по половине красного, желтого и оранжевого сладкого перцев с удаленными кожурой, семенами и внутренними перегородками (запекайте перцы 15 мин. при температуре 232° C, чтобы удалить кожуру);
– 2 ст. л. натурального оливкового масла;
– 1 ч. л. измельченного чеснока;
– 1/2 стакана (250 мл) мелко нарезанного кубиками репчатого лука;
– 3 помидора (общим весом около 350 г), очищенных от кожуры, семян, мелко нарезанных кубиками, сохранить томатный сок;
– 1 веточка тимьяна (то же, что и чабрец);
– 1 веточка петрушки;
– половина лаврового листа;
– соль.
Овощная основа:
– 1 цукини, 1 баклажан, 1 желтый кабачок (каждый весом около 140 г), нарезанные очень тонкими кружочками шириной 1,6 мм;
– 4 помидора-сливки, нарезанные кружками по 1,6 мм;
– 1/2 ч. л. измельченного чеснока;
– 2 ч. л. оливкового масла;
– 1/8 ч. л. тимьяна;
– соль и черный перец.
Для заправки:
– 1 ст. л. натурального оливкового масла;
– 1 ч. л. бальзамического уксуса;
– свежие травы (цветы тимьяна, тимьян, кервель);
– свежемолотый черный перец.
(Описание приготовления в желтой рамке слева.)
Рататуй…какие ассоциации у Вас вызывает это название? Скорее всего многие сразу вспомнят одноименный мультфильм. И конечно же будут правы, но если вы обратитесь к содержания мультфильма, то вспомните, что рататуй – это блюдо, овощное блюдо. Следует отметить, что оно очень популярно во Франции. В мультфильме был показан оригинальный рецепт и сервировка этого блюда.
Рататуй издавна считался традиционным блюдом прованской кухни, многие называют его супом, но он больше похож на наше овощное рагу. Впервые рататуй стали готовить в Ницце, и как Вы, наверное, догадались, это было блюдо бедных крестьян, которые питались им практически все лето, в сезон свежих овощей.
Изначально рататуй состоял из лука, перца, чеснока, помидор, кабачков и ароматных прованский специй. Со временем рецепт видоизменялся, и в него стали добавлять баклажаны, цукини и многие другие овощи. А современные хозяйки стали на свое усмотрение и вкус видоизменять известный рецепт.
Рецепт рататуя можно встретить не только во французской кухни, в Испании его называют – писто, в Италии похожее блюдо носит название капоната, а в Венгрии лечо. Но несмотря на то, что ингредиенты схожи, вкусовые качества этих блюд все-таки очень отличаются. Огромную роль здесь играют сорта используемых овощей, специи и травы, которые входят в состав блюда.
Сегодняшний рататуй имеет много вариаций. Традиционное приготовление было следующим: овощи нарезались кружочками, укладывались определенной конструкцией и запекались в духовке.
Рататуй сочетается с мясом (с говядиной, бараниной), с жареным картофелем или рисом, к рататую французы подают и французское вино . Ни в коем случае не стоит подавать рататуй с рыбой, морепродуктами и рубленым мясом.
Рататуй очень полезное блюдо, т.к. запеченные овощи намного полезнее, чем жареные и сохраняют гораздо больше витаминов, в тоже время блюдо еще остается очень легким, и поэтому оно замечательно подойдет и для завтрака и для ужина.
Если Вам посчастливиться побывать в Провансе, обязательно попробуйте это национальное блюдо, уверена, что Вы не пожалеете.
Рецепт французского рататуя
Итак, нам понадобится :
3/4 килограмма перца,
2 дольки чеснока,
-баклажаны очистить и потомить, отжать и удалить излишки воды;
-слегка запечь перец на открытом огне;
-нарезать помидоры, лук и чеснок. Протушить помидоры и лук в отдельности.
-нарезать баклажаны кружочками и протушить. Прожарить помидоры 30 минут.
-выложить все в сковородку и тушить все вместе.
Готовое блюдо можно подавать как теплым, так и холодным.
Приятного аппетита!
Фрагмент из фильма- Рататуй «Как приготовить рататуй»
Авторы мультфильма «Рататуй» сознательно выбрали именно это блюдо, чтобы герой поразил сурового кулинарного критика. Французы относились снисходительно к пестрой овощной смеси, пока не пришла мода на сезонные продукты
Готовить может каждый. И любое, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу — вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей, которые в изобилии растут под солнцем Лангедока и Прованса. Его явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» (ratatouille) французскому уху слышится скорее уничижение, чем изысканность.
Впервые, согласно «Историческому словарю французского языка», рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат.
Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй». В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.
Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.
«Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната. Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием боэмьен, а в том же Провансе оно называется боэмьен де легюм.
Особенным провансальский рататуй делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.
Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет насыщеннее. Согласно правилам французской кухни, рататуй — блюдо сезонное. Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.
Рататуй нисуаз
Время приготовления: 45 минут
На сколько персон: 4
3 луковицы
1 кабачок
4 перца разного цвета
1 баклажан
5 помидоров
100 г маслин нисуаз
Несколько веточек базилика
2–4 зубчика чеснока
Веточка сельдерея, веточка розмарина, тимьян, несколько веточек петрушки (связать кулинарной нитью в пучок)
2 стакана оливкового масла
Щепотка сахара
Соль, перец по вкусу
1 Нарезать лук, кабачок, перец и баклажаны кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5–7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
2 Отдельно обжарить кабачки и баклажаны, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарятся, выложить в дуршлаг.
3 В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные очищенные от шкурки томаты, нарезанные кубиками . Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10–15 минут до консистенции соуса.
4 Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.
Уроженец города Шатоден (Франция), главный шеф-повар гостиницы «Рэдиссон Ройал» Жан-Мишель Ардуэн-Атлан рассказывает, с чем подавать рататуй
Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя — кубиками или кружками?
Зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.
Как правильно подавать блюдо?
Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней.
Каким соусом его можно дополнить?
Хорошо подходит писту, провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо.
Когда во Франции традиционно готовят рататуй?
В любой день недели. В отличие от курицы с картошкой, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.
