Рассольник является блюдом российской кухни. Сегодня мы расскажем вам основные секреты приготовления рассольника. Если начать перечислять все те признаки, по которым любимый многими рассольник отличается от многих других супов, то в одну статью уложиться будет просто невозможно. В кулинарных книгах пишется что это суп из круп и овощей, основой которого является огуречный рассол, соленые либо маринованные огурцы или сочетание и того и другого.
Рассольник
Интересно, но в произведениях Николая Гоголя рассольник употребляется для обозначения пирога с рубленого мяса с огуречным рассолом. Именно его возила с собой Коробочка из романа «Мёртвые души». Некогда супы, которые теперь называют рассольником, называли кальями и готовили их из нескольких сортов мяса с добавлением лимонного сока и собственно рассола. Соленые огурцы вошли в рецепт намного позднее.
Как приготовить рассольник? Тонкости приготовления рассольника
Бульон для рассольника варят традиционным способом, желательно не из мяса, а из потрохов домашней птицы, ягнят или же телят. Причем бульон обязательно на четверть должен состоять из огуречного рассола. Заправляется данный суп крупой, чаще всего рисом или же перловкой. Из овощей в его кладут лук, морковку, маслины, оливки, зелень. Из пряностей добавляют черный перец.
По способу приготовления рассольник относится к горячим супам не заправочного типа вместе с похлебкой и ухой, и, конечно же, всеми теми супами, где часть бульона составляют рассолы или квасы. Классические рассольники готовят с почками, потрошками, говяжьим сердцем и даже с рыбой и грибами. Но в любом случае, обязательным составляющим будут пассерованые овощи. Пикантный вкус бульону придаст предварительно процеженный и прокипяченный рассол. Для приглушения жирности, идеальны соленые огурцы.
В наше время в рассольник добавляют картофель и рис, а вот вареная свекла обязательная в древности исчезла из рецептуры. Помимо картофеля в современную версию рассольника могут входить и многие другие корнеплоды, такие как брюква или репа, пряные овощи, крупы, зелень, конечно же, пряности. При этом важно учесть, что рисовую крупу кладут в рассольник, сваренный на потрохах индейки или курицы, перловую в рассольник с говядиной и почками, ячневую к гусиным или утиным потрохам, рис или же гречку в вегетарианский рассольник.
Как подавать рассольник
На стол рассольник подают с ржаным хлебом и сметаной. А по канонам к нему принято готовить постные пирожки начинённые ливером. Вкус у идеального рассольника должен быть очень нежным с кислинкой. Важно в этом случае правильно подобрать пропорции рассола, солёных огурцов и нейтрального поглотителя, в роли которого выступает картошка или сметана, которую добавляют в суп, при подаче к столу. Мы раскрыли вам все секреты, как приготовить рассольник, которые помогут создать по-настоящему идеальное блюдо.
Домашний рассольник модно сварить с перловкой, а можно и в легком варианте
Приветствую всех! Я бы сказала, что домашний рассольник это легкий суп, несмотря на то, что сварен на мясном бульоне и мясо я туда тоже положила.
Может быть, у меня он получается легким, потому что я не кладу перловку или рис, что считается классическим вариантом.
Так что если есть желание приготовить более сытный и густой суп, можно добавить перловку. А у меня будет легкий суп, рассольник по домашнему.
Мясо для приготовления рассольника можно взять любое, говядину, свинину, баранину, говяжьи или бараньи почки.
Но, чтобы суп был легким, мы возьмем нежирную говядину из лопаточной части. Она у меня осталась от приготовления солянки с копченостями.
Ингредиенты для домашнего рассольника
- Кусочек нежирной говядины – примерно 300 граммов
- Свежая капуста – примерно 1,4 кочана
- Картошка – 2 крупные или 3 средних
- Лук – 2 небольших головки
- Морковь – 1 крупная
- Огурцы маринованные или соленые – 3 штуки
- Огуречный рассол – 0.5 стакана
- Соль, перец (белый), лавровый лист
- Масло растительное для заправки
- Сметана и зелень для сервировки
Как готовить рассольник по домашнему?
Фотографий в процессе приготовления я в этот раз не делала, процесс очень простой, значит, будут только фото готового блюда.
Отвариваем говядину до готовности. Процеживаем бульон в кастрюлю, в которой будем варить рассольник.
Вначале подготавливаем все овощи. Картошку нарезаем мелкими кубиками, морковь и лук соломкой, шинкуем капусту.
Заправку я не обжариваю, делаю в микроволновке. Вначале пассерую лук в небольшом количестве растительного масла, 2 минуты. Затем кладу морковь и перемешиваю, ставлю еще на 1.5 минут.
Затем, перемешиваю еще раз, добавляю белый, свеже молотый перец, немного соли и ставлю в микроволновку еще на 1.5 минуты.
Можно, конечно, использовать любой перец, но мне в капустных блюдах всегда нравится именно белый.
Теперь собираем рассольник по домашнему
В кипящий бульон кладем капусту и картошку, чуть позже опускаем заправку из лука и моркови.
Если маринованные огурцы у вас очень плотные и хрустящие, то их можно порезать тонкой соломкой и предварительно протушить до мягкости.
У меня огурцы оказались не очень жесткими, и я решила их не тушить, и не обжаривать, чтобы не было лишнего масла.
Когда капуста с картошкой и овощами поварится минут 10, кладем огурцы. С ними будем варить еще минут 10-15. Здесь же можно положить и порезанное мелкими кусочками мясо. Я положила совсем немного.
Для придания пикантности, за 5 минут до окончания варки, вливаем процеженный и подогретый огуречный рассол. Пробуем на соль, подсаливаем по вкусу, кладем лавровый лист.
С чем подаем домашний рассольник
Подаем наш легкий суп – домашний рассольник с ложкой сметаны и свежей зеленью, с кусочком зернового хлебушка, а можно с сухариками, как вам нравится. Угощайтесь на здоровье!
А можете сделать себе смачный бутерброд с салом и луком и получить отменное удовольствие!
А вы готовите рассольник? Как? Поделитесь! Может быть, вам повезет и именно ваш комментарий окажется 2000-м!
Иногда ломаем голову, что бы такое приготовить на первое? Еще у меня здесь есть рецепт легкого супа из замороженных овощей и супа с сушеными белыми грибами. И в новых рецептах оригинальный рассольник с кускусом.
Если любите кислые супы, то щи с квашеной капустой тоже должны вам понравиться, попробуйте! Рецепт здесь.
И чтобы не пропустить новых простых домашних рецептов, подписывайтесь на рассылку и не забудьте нажать на кнопочки социальных сетей, если вам понравился рецепт.
Научитесь варить лучший рассольник с перловкой и солёными огурцами, а потом попробуйте ещё шесть великолепных рецептов.
Секреты вкусного рассольника
Рассольник, как и борщ, в каждой семье готовят по-своему. Но есть хитрости, которые улучшат вкус при любой рецептуре.
- Если в бульон добавляется рассол, его следует прокипятить и процедить.
- Огурцы должны быть солёные, а не маринованные. В крайнем случае — маринованные без уксуса.
- Огурцы добавляются после картошки. Потому что из-за их кислоты картофель может почернеть и стать жёстким.
- Перловку лучше сварить или просто залить кипятком заранее и отдельно. Тогда суп будет прозрачным, а время приготовления сократится.
- Осторожнее с солью. Не стоит сыпать её в бульон при варке мяса. Лучше досолить после введения огурцов.
- Рассольник вкуснее, когда пару часов настоится.
1. Рассольник с перловкой на свиных рёбрах
Сытный и наваристый суп, который отлично согревает в холода.
Ингредиенты
- 300 г свиных рёбер;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 4 столовые ложки перловой крупы;
- 3 картофелины;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 столовые ложки подсолнечного масла;
- 3 солёных огурца;
- ½ стакана огуречного рассола;
- 2 лавровых листа;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Промойте, нарежьте и залейте водой рёбра. Варите сначала на сильном огне. Когда закипит, снимите пену и убавьте огонь. Варите рёбра на медленном огне под закрытой крышкой в течение 40–50 минут.
В это время обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг и промойте перловку. Как вариант — отварите в отдельной кастрюле. В этом случае вводите крупу в суп перед зажаркой.
Очистите и нарежьте кубиками картофель. Засыпьте его в суп вместе с перловкой, когда сварятся рёбра. Доведите до кипения и варите ещё 15–20 минут.
В это время сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле измельчённый лук, натёртые на крупной тёрке морковь и огурцы (они должны быть твёрдыми). Введите зажарку в суп вместе с остатками масла.
Томите суп пять минут на медленном огне, затем влейте огуречный рассол. Добавьте лавровый лист, перец и при необходимости соль. Через 2–3 минуты рассольник будет готов.
2. Классический рассольник с рисом и почками
Субпродукты отлично оттеняют кислинку огурцов. Ещё такой вариант рассольника называют московским.
Ингредиенты
- 500 г говяжьих или свиных почек;
- 2 чайные ложки соды;
- 2 столовые ложки 9% уксуса;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 3 столовые ложки риса;
- 30 г сливочного масла;
- 3 солёных огурца;
- 1 лавровый лист;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
- зелень — для подачи.
Приготовление
Снимите плёнки с почек и разрежьте каждую на три-четыре части. Обычно, чтобы избавиться от специфического вкуса, почки несколько часов вымачивают в холодной воде и долго отваривают. Но процесс можно ускорить.
Для этого посыпьте подготовленные почки содой. Через десять минут полейте уксусом. Ещё через десять минут хорошенько промойте почки уксусом, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем слейте воду, промойте почки, налейте свежую воду и варите под крышкой ещё 30–40 минут.
В это время промойте рис, очистите и нарежьте кубиками овощи. Лук с морковью обжарьте на сливочном масле. Немного посолите и поперчите. При желании в зажарку можно добавить столовую ложку томатной пасты.
Выловите и остудите почки. Забросьте в суп картофель и рис, а через 15 минут — обжаренные лук и морковь.
Почки и огурцы тоже нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Киньте лавровый лист и попробуйте на соль. При необходимости досолите. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите ещё 10–15 минут.
Подавайте со сметаной и зеленью.
3. Вегетарианский рассольник с рисом
Традиционный кисло-солёный нежный вкус, но без мяса. Подходит для поста.
Ингредиенты
- 2 л воды;
- ½ л рассола;
- 4 картофелины;
- 3 столовые ложки риса;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 3 солёных огурца;
- 3 столовые ложки томатной пасты;
- 1 лавровый лист;
- 3 столовые ложки подсолнечного масла;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
- пучок петрушки и/или укропа.
Приготовление
Вскипятите и слегка посолите воду. Всыпьте предварительно промытый рис, а через пять минут — нарезанный соломкой картофель. Если картошка быстро разваривается, то через десять. Для большей сытности можно добавить консервированную или предварительно отваренную фасоль.
Очистите и измельчите лук, потрите на крупной тёрке морковь. Половину этих овощей отправьте в суп, а другую обжарьте на растительном масле. Когда лук станет прозрачным, добавьте нарезанные тонкой соломкой огурцы и томатную пасту. Тушите пять минут.
Когда сварится картошка, введите зажарку в суп. Варите ещё 5–7 минут на медленном огне. В конце добавьте рассол, лавровый лист, рубленую зелень и перец. При необходимости посолите. Через пять минут снимите с огня.
4. Рыбный рассольник
Оригинальное сочетание рыбного бульона, огуречного рассола и пикантных специй. Иногда рыбный рассольник называют кальей. Но последняя является лишь прообразом — её рецепт более «богатый».
Ингредиенты
- 500 г судака;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 2 луковицы;
- 5 горошин чёрного перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 корень петрушки;
- 3 столовые ложки риса;
- 1 морковь;
- 3 солёных огурца;
- 30 г сливочного масла;
- ½ стакана рассола;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
- петрушка — для подачи.
Приготовление
Залейте рыбу водой, добавьте одну луковицу, перец горошком, корень петрушки и лавровый лист. Варите 30–40 минут. Рыбу можно использовать любую, в том числе консервированную. Если берёте консервы, сократите вдвое время варки.
Когда рыба полностью разварится, выловите её и отделите от костей. Бульон процедите. Добавьте промытый рис. Варите на среднем огне около 15 минут.
Морковь и огурцы потрите на крупной тёрке. Оставшуюся луковицу порежьте небольшими кубиками. Обжаривайте овощи на сливочном масле в течение 3–5 минут. Добавьте к ним рассол, поперчите и тушите ещё 5–7 минут на слабом огне.
Отправьте зажарку вместе с рыбой в бульон. Проверьте суп на соль и подержите на огне ещё несколько минут. Подавайте с рубленой зеленью.
5. Рассольник с грибами и перловкой
Кислинка солёных огурцов прекрасно сочетается с грибным ароматом. А за счёт перловой крупы суп получается очень сытным, даже если готовить постный вариант.
Ингредиенты
- 300 г говядины на кости;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 3 горошка чёрного перца;
- 1 лавровый лист;
- 3 столовые ложки перловой крупы;
- 150 г свежих белых грибов;
- 2 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2 солёных огурца;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Залейте мясо водой, добавьте перец горошком, лавровый лист и немного посолите. Варите 60–90 минут. Не забывайте снимать пену.
В это время отварите или просто замочите перловку. Нарежьте соломкой картофель, морковь и огурцы, лук — полукольцами.
Грибы можно использовать любые: лесные или шампиньоны, свежие или сушёные. В последнем случае грибы стоит замочить в холодной воде на 20–30 минут.
Выловите и остудите говядину. Процедите бульон и запустите в него перловку, а через 7–10 минут и картофель. Отделите от кости и порежьте мясо. Верните его в суп.
Обжарьте лук с морковью на растительном масле. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту (можно томаты в собственном соку), огурцы и измельчённые грибы. Влейте на сковороду половник бульона и тушите примерно десять минут.
Если вы используете сушёные грибы, запустите их в суп вместе с картошкой.
Введите зажарку в бульон. При необходимости посолите и дайте потомиться на медленном огне ещё несколько минут. Подавайте со сметаной.
6. Рассольник с курицей и пшеном
Куриный бульон, приправленный огурцами, приобретает пикантный и кисловатый вкус. Суп получается одновременно сытным и лёгким.
Ингредиенты
- 1 куриный остов;
- 2 ¹⁄₂ л воды;
- 1 лавровый лист;
- 3 горошины чёрного перца;
- 4 столовые ложки пшена;
- 3 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 3 солёных огурца;
- 1 столовая ложка муки;
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- соль — по вкусу.
Приготовление
Отварите курицу. Залейте её водой, посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Через час выловите остов и снимите с него мясо.
Бульон процедите и добавьте в него нарезанный кубиками картофель и промытое пшено.
Пока они варятся (около 20 минут), обжарьте на растительном масле измельчённый лук, морковь и огурцы. В конце добавьте половник куриного бульона и ложку муки. Перемешайте и тушите около пяти минут.
Готовую зажарку введите в бульон вместе с куриным мясом. Поварите суп ещё 3–5 минут и подавайте к столу.
7. Рассольник с фрикадельками
Быстрый вариант традиционного рассольника. Сытно и очень вкусно.
Ингредиенты
- 2 ¹⁄₂ л мясного бульона;
- 1 столовая ложка риса;
- 3 картофелины;
- 500 г фарша;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 солёных огурца;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки подсолнечного масла;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 лавровый лист;
- пучок зелени;
- соль и чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Вскипятите бульон. Желательно, чтобы он соответствовал виду фарша. Засыпьте в него рис, а через 5–7 минут — порезанный соломкой картофель.
Измельчите луковицу и смешайте её с фаршем. Посолите, поперчите и сформуйте мясные шарики. Можно использовать готовые фрикадельки, тогда на приготовление супа уйдёт ещё меньше времени. Отправьте фрикадельки в суп, когда картофель будет почти готов.
Обжарьте на растительном масле лук с морковью. Когда лук станет прозрачным, добавьте натёртые на крупной тёрке огурцы, пропущенный через пресс чеснок и томатную пасту. Тушите около пяти минут.
Добавьте зажарку в бульон вместе с лавровым листом и рубленой зеленью. При необходимости посолите.
А какой рассольник готовите вы? Пишите в комментариях свои любимые рецепты.
