С чем подают бифштекс

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жа реный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифш текс со сложным гарниром — жареный картофель, зелены) горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешаете добавлять отварную цветную капусту или маринованную бело­кочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зе­леного масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного

и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо назы­вается "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанныйкольи- 3 ‘ ми и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным крУ жочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекс на порционной сковороде. Приготовленное таким способом о называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски)- ^

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами, усом или без него. Существует несколько способом подачиф^

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир реный картофель, овощи в молочном соусе, зеленыйР^. (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натура

2. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба ( к Р^_оМТ1[1 поджаренных на сливочном масле. На поджаренные хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ^ на них филе и поливают соусом красным с мадерой иi 3 ми либо соусом эстрагон. Гарнир — жареный картоф блюдо называется "Филе в соусе".

Готовяткак обычное филе в соусе, но сверху кладут _еннЫе шампиньоны или отварные белые грибы и по- ирИПУ 1 " _{м к}расным с мадерой. Это блюдо называется "Филе

■^«ттьонами".

с Г филе готовяти подают как обычное филе, но сверхуполовинкижареных помидоров. Это блюдо называется S2? с помидорами".

5 Готовяткак обычное филе в соусе, но на него кладут чки вареногокостного мозга. Это блюдо называется "Филе Устным мозгом".

Лангет.Подают его по два куска на порцию с различнымигарнирами,с соусом или без него. Существует несколько спо- Ь» подачи лангета.

1. Лангетполивают маслом и подливают мясной сок, сбокупомещаютжареный картофель или сложный гарнир (жареныйкартофель,морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кла­дут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Лан­гет с помидорами".

3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с духом и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир -— жаре­ный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель 6 молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Актрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из сви- Ч баранины или телятины жарят. При отпуске их полива- жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины мож- По Давать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гар-

^Да* Телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 а^ Длинных продуктов (сложный гарнир) или картофель- Р е > жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. k^bJi^ К ® а Р аньим котлетам подают рассыпчатый рис, жа- соль _ь Ка Р т офель различных видов, стручки фасоли или фа- ^ в " асле сложный гарнир. Зеленый горошек или ово- олочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках. _его алоп Готовят эскалоп из телятины или свинины. Пода- % . _д На к Рутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жаре- Р т °феля, сложными гарнирами и др. Можно также го­товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этомТ ‘ на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помц ^ грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранин^ рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают’ лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целик потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. В_п‘ гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цели] (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орещ

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части v рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и марину₍ Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенн от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и _к крупным помидором (с другого конца); жарят над углями с сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком зе­ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты ж; рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, поли жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, оео щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно от бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, довода’ до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, я ‘ очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шни ^ кладут кружком или крест-накрест длинные узкие п° ^ филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг распопа гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных Ф то в т. д.; украшают зеленью. пова"’

Ромштекс. Отбитые, смоченные вльезоне и запан ные в сухарях изделия жарят, доводят до готовностив ^фе­ном шкафу иотпускают, полив жиром, с жареным ^^ к г лем. Можно жареный картофель комбинировать с ту1° ^gufi- пустой, отварной цветной капустой, припущенными 0 зеленым горошком.

"■"""""А тпрогаиов-Нарезанное соломкой мясо посыпают со- ^ ieM обжаривают с пассерованным луком на хорошо •_vio, пе " – ск° во Р оде около ^ мин. Заливают сметанным со- ,;i3orP e g_aBJWIOT соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпус- <Ьстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен- :а1аТ _еЛенью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель,

Генный из вареного.

Поджарка- Нарезанное брусочками мясо кладут на раска- _с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа- еНК ют до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, ,НВ т и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель ‘"пеный, сложный гарнир, рассыпчатые каши. к Щашлык по-кавказски. Куски маринованной бараниныюдеваютна металлическую шпажку и жарят над горящимиуглямиили в электрогриле. Жареный шашлык снимают сошпажкина нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и оус Южный.

Яочки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки арезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно тваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед от- уском, так как при хранении качество их ухудшается. Гар- ир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных по- иидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают со­вами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Лочки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки за- _ai0T 011 излишнего жира и капсулы, промывают, обсуши- _Па ‘ на ДРезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их Подгп В м У ке > смачивают в льезоне и панируют в сухарях. л Учин Ленные почки скалывают шпажкой из проволоки или фу л к> Жа рят во фритюре и дожаривают в жарочном шка- ^РтчмЬ 0ТП У СК0М шпажку заменяют фигурной. Гарнир — 1ен ью с ЛЬ ‘ жа Р еннь, й в жире (соломка). Блюдо украшают зе-

Печ Лата ‘ вверху на почки кладут зеленое масло. "Ч пос НЪ эка Р ен йя. Печень нарезают по 1—2 куска на пор- ‘ ; Разова_Н[ ПаЮТ пе Р цем > солью, панируют в муке и жарят до j* a f>c>4h_NJ ,Я По Д > каристой корочки, доводят до готовности в 11 пюр_е Щка Фу. Гарнир — жареный картофель, картофель- ‘ при подаче поливают маслом. При жарке нужно

товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом Г" на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, пом« ^ грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают бараний/ рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целико потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо об- ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вок гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят цели! (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орецц,

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части у рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринур Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищедн от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и н крупным помидором (с другого конца); жарят над углями г сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жа­рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, ово- щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно № бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полите шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху по­ложить кусочек лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятин 1- нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8см, хорошоoi

сШ

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» — говядина, «steak» — кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

1. Rare — мясо с кровью, которое готовится не более 3 минут при температуре 200 градусов. Внутри мякоть имеет насыщенный красный цвет. Сверху стейк слегка подрумянивается.
2. Medium rare — слабо прожаренное филе с золотистой корочкой. Оно уже без крови, но с соком яркого розового оттенка. Время приготовления не более 5-6 мин.
3. Medium — средняя степень готовности мяса с внутренней частью розового оттенка и с полупрозрачным соком. Довольно популярный вид блюда. Готовится такой бифштекс не более 7 мин.
4. Medium well – практически прожаренное мясо с прозрачным соком. С обеих сторон подрумянить необходимо примерно 7-8 мин.
5. Well done – готовый бифштекс с внутренней частью бледного однородного цвета без сока. Мясо обжаривается 8-9 мин. и доводится до нужной кондиции с помощью пара. Такой вариант не пользуется особой популярностью и в основном готовится для детей.

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

• Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
• Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
• Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.

Как правильно готовить бифштекс

• Для начала необходимо определить способ приготовления. Если нет возможности жарить его на гриле, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Она не позволит мясу прилипать к раскаленной поверхности.
• Растительного масла в сковороду следует добавлять по минимуму и жарить на большом огне одновременно не более двух кусков. Иначе мясо будет не подрумяниваться, а тушиться.
• Переворачивать кусочки необходимо специальными щипцами или лопаткой. Прокалывать мясо вилкой нельзя.
• Перед готовкой все кусочки следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо перед прожаркой мыть нельзя. Поверхность должна быть практически сухой.
• Нарезать мясо следует поперек, а не вдоль волокон. Таким образом, бифштекс получится достаточно мягким. Кусочки с длинными волокнами сложно отрезать и пережевывать.
• Большинство рецептов рубленого бифштекса подразумевает использование ножа, а не мясорубки. Иначе во время приготовления вытечет весь сок на сковороду. Бифштекс в таком случае мало чем будет отличаться от обычных котлет.
• Если не получилось купить охлажденную говядину, то размораживать мясо следует естественным способом. Нельзя его опускать в горячую воду или использовать микроволновку. Блюдо потеряет свою сочность и аромат.

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

• Свежая охлажденная говядина (можно заменить телятиной) — 500-550 г;
• Растительное масло — 2 ст. л;
• Специи, соль мелкого помола, перец.

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Режем мясо на 4 аккуратных куска одинаковой толщины около 2 см. Нож располагаем перпендикулярно направлению волокон.

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

• Охлажденная говядина — 400 г;
• Шпик — 40-50 г;
• Вода — 2 ст. л.
• Яйцо куриное для подачи блюда — 3 шт.;
• Животный жир или смалец для жарки;
• Перец, соль по вкусу.

Кусок мяса режем на тонкие узкие полоски. Затем рубим острым ножиком на мелкие кусочки. Если совершенно нет времени, можно воспользоваться мясорубкой или готовым говяжьим фаршем.

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

• Молодой говядины — 700 г;
• Растительное масло — 2-3 ст. л.;
• Репчатый лук (небольшого размера) – 3 шт.;
• Куриное яйцо для фарша — 1 шт.;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Соль, перец на свое усмотрение.

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Жарить следует на сковороде на большом огне. Переворачивать лопаткой следует после того, как на одной стороне образуется золотистая тонкая корочка. Далее необходимо порезать остальной лук полукольцами. Затем пассировать на среднем огне в растительном масле. Подавать бифштекс нужно, аккуратно уложив на него жареный лук. Приятного аппетита!

Сочный и ароматный говяжий стейк — это блюдо, не требующее сопровождения. Сочное мраморное мясо правильной прожарки, приправленное солью и перцем, вкусное само по себе. Но, если вы хотите приготовить гарнир или соус к нему, T-Bone подобрал для вас несколько идей, с чем подать стейк.

С чем подать стейк?

Чтобы разобраться, с чем подать стейк, первым делом следует определить к какой категории относится мясо. Если вы выбрали постный отруб (например, стейк филе миньон), то гарнир и соус могут быть достаточно жирными и насыщенными. А если вы решили приготовить стейк из мраморной говядины, например Рибай, то гарнир лучше приготовить из овощей, подав блюдо с легким соусом. Жирное мясо для стейков подают с соусами, в которых преобладает кислинка или перчинка — они делают вкус более гармоничным. Второй важный нюанс — это предварительная подготовка мяса. Если вы маринуете отруб в ароматных травах, следует добавить эти же травы в соус. Если используете ягоды, то соус к мясу должен быть ягодным. Если вы используете при мариновании какой-то особый ингредиент, например, соевый или вустерширский соус – добавьте его и в гарнир. Это поможет сделать вкус блюда более целостным.
Ну и последний нюанс, от которого зависит, с чем подать стейк, это способ приготовления мяса. Мясо, приготовленное в духовой печи, лучше сочетать с кремовыми текстурами – пюре или соусом-дип. Стейк, приготовленный на сковороде, можно подать с «хрустящими» ингредиентами – свежим салатом или спаржей. А говядина, приготовленная на гриле, отлично сочетается с чуть припущенными, мягкими и хрустящими одновременно, овощами. Купить мясо для стейка на любой вкус вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.

С чем подать стейк: вариант №1

Не знаете, с чем подать стейк? Смело готовьте картофель и острый сырный соус. Такой гарнир и соус отлично подойдут как для запеченного мяса, так и для стейков, приготовленных на гриле. Это универсальное дополнение, которое отлично сочетается и с постным, и с достаточно жирным мясом.
Небольшие клубни молодого картофеля следует тщательно промыть и уложить на квадратики из фольги. Присыпать солью, молотым перцем, листиками тимьяна и сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть каждую картофелину в фольгу и запекать при 180°С до мягкости, или же запечь в углях. Для острого сырного соуса очистите перец чили от семян и мелко нарубите, измельчите кинзу, а чеснок пропустите через пресс. Разомните сыр фета вилкой, добавьте масло оливы, соль, молотый перец и подготовленные ингредиенты. Соус должен настояться минимум 15 минут в холодильнике.

С чем подать стейк: вариант №2

С чем подать стейк, приготовленный на гриле? Если вы фанат сочетания насыщенного говяжьего вкуса и фруктов, обязательно воспользуйтесь этим рецептом от T-Bone. Из персиков следует удалить косточку и разрезать их дольками. Обсушите фрукты, слегка сбрызните оливковым маслом и жарьте на гриле до появления поджаренных полосок, около 1-1,5 минуты с каждой стороны. Для соуса смешайте мёд, масло оливы, бальзамический уксус, соль, молотый перец, пропущенный через пресс чеснок и целую веточку розмарина. Перед этим розмарин следует потереть между ладоней, чтобы аромат стал насыщенней. Настаивайте соус минимум 2 часа и подавайте, предварительно удалив розмарин.

С чем подать стейк: вариант №3

С чем подать стейк, чтобы не тратить много времени на готовку? Самый простой и универсальный вариант — это овощи. Мы предлагаем добавить им немного пикантности в виде сока апельсина и горчичных семян. Это дополнение отлично подойдёт к любому стейку, приготовленному на сковороде. Молодой картофель следует разрезать на половинки, не очищая от кожуры, и вместе с брокколи отварить в соленой кипящей воде 6-8 минут. После этого обсушите овощи, а в сотейник влейте свежевыжатый сок апельсина вместе с апельсиновой цедрой. Добавьте мёд, пропущенный через пресс чеснок, семена горчицы и варите на медленном огне 2 минуты. Затем добавьте очищенные от семян и нарезанные полосками жёлтые сладкие перцы и готовьте ещё 5 минут, помешивая. Подавайте стейк с овощами, полив пикантным соусом. Приятного аппетита!