С чем есть фалафель

История и секреты приготовления

Популярность фалафеля набирает обороты. Сегодня это блюдо можно найти практически в каждом втором заведении. О том, откуда появилось это блюдо, как его правильно готовить и с чем подавать, рассказал шеф-повар ресторана Babetta Cafe.

Из истории

Это незамысловатое блюдо впервые появилось в Египте в раннее Средневековье. Копты, потомки древних египтян, соблюдали строгий пост, во время которого запрещалось есть мясо. Фалафель стал заменой животных белков. В качестве основы для этого блюда взяли вареный нут, который потом раздавливали до пюреобразного состояния, получая пасту, богатую растительными белками. В нее добавляли всевозможные пряности и ингредиенты — от кориандра, перца и кунжутных семян до лука, чеснока и тмина. Пряную смесь скатывыли в шарики, которые жарились в масле до золотистой корочки. Затем эти то ли котлетки, то ли фрикадельки посыпались кунжутом и поливались соусом (например, самый популярный соус к фалафелю в Израиле сегодня — это тахина).

Полезные свойства

Нут — настоящий суперфуд, мечта диетологов и основное блюдо в рационе вегетарианцев всего мира. Исследования выявили ряд преимуществ этого растения перед другими источниками растительного белка, например соей. Нут богат протеинами и углеводами, поэтому он является универсальным продуктом, а в сочетании с рисом каша из нута дает организму полный набор незаменимых аминокислот и микроэлементов, таких как марганец, медь, железо, натрий, кальций и магний. Также нут богат витаминами группы В и содержит в больших количествах клетчатку, оказывающую благотворное воздействие на пищеварение. Несмотря на относительно высокую калорийность (309 кКал), его рекомендуют тем, кто мечтает похудеть.

Универсальный рецепт фалафеля

Сложность Средне
Тип Закуска
Время 1 час 30 минут
Персон 2-4

Ингредиенты

225 г сухого нута
1-2 зубчика чеснока
1/2 средней луковицы, крупно нарезать
1 веточка свежей мяты, оборвать листики
2-3 веточки кинзы, оборвать листики
1,5 чайной ложки молотого кумина (зиры)
1 чайная ложка молотого кориандра
цедра 1/2 лимона, мелко натереть (по желанию)
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1,5 чайной ложки соли (или по вкусу)
1 столовая ложка соды для замачивания нута плюс 1/2 чайной ложки соды для добавления в тесто
рафинированное растительное масло для фритюра (не менее 500 мл)

Приготовление

Положите нут в большую кастрюлю, добавьте столовую ложку соды и залейте большим количеством воды (комнатной температуры). Оставьте на 12 часов (или на ночь). Откиньте на дуршлаг, слейте воду и промойте нут.
Положите нут в чашу кухонного комбайна, добавьте остальные ингредиенты (кроме растительного масла) и измельчите до состояния пасты. Другой вариант: пропустите нут вместе с остальными ингредиентами через мясорубку. Попробуйте и добавьте соли, если необходимо.
Скатайте из получившейся пасты шарики диаметром 2 см. Положите шарики в один слой на доску или большую тарелку и остудите в холодильнике 15-30 минут. Это позволит им немного уплотниться.
Для фритюра подойдет небольшая кастрюля с толстым дном и высокими бортиками. Влейте масло в кастрюлю (слой масла должен быть не менее 2 см) и поставьте на сильный огонь. Дайте маслу хорошо нагреться. Масло готово, если оно сразу начинает шипеть вокруг брошенного в него шарика фалафеля. Убавьте огонь до среднего.
Жарьте фалафель по 4-6 шариков за один прием до темно-коричневого цвета (это займет примерно 5 минут). Переложите готовый фалафель на бумажное полотенце. Подавайте горячим с соусом таратор.

Как приготовить соус?

К готовому фалафелю понадобится соус. Это может быть тахина, хорошо взбитая с водой и лимонным соком до кремового состояния, но можно использовать и греческий йогурт с мелко нарезанным зеленым луком. Вкусно и с израильской матбухой (это слово так и переводится — «варево») из запеченных сладких перцев, помидоров и чеснока с острым чили и сладкой паприкой.

Соус тахина

Сложность Просто
Тип Соус
Время 15 минут
Персон 6

Ингредиенты

75 г тахины
2 столовых ложки холодной воды
2 столовых ложки лимонного сока (1 лимон)
1/4 зубчика чеснока, мелко натереть
1/2 чайной ложки соли (или по вкусу)

Приготовление

Когда вы добавляете воду в тахину, она становится гуще и сворачивается комками. Пока вы продолжаете перемешивать ее и добавлять еще воды, она расходится и превращается в гладкий соус. После этого нужно только добавить лимонный сок, чеснок и соль.
Соедините все ингредиенты в миске и взбейте венчиком или вилкой до однородной кремообразной консистенции.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Читайте также: Рыбный суп при диабете

Фалафель – это не только национальный израильский стритфуд, Фалафель – это самая что ни на есть израильская мудрость. И я вам расскажу почему, ну и, конечно же, поделюсь рецептом приготовления самого вкусного фалафеля.

Восточный знатоки уверяют, что фалафель родился в еще в древнем Египте, потом появился в Сирии, Ливане и других ближневосточных странах. А вот израильтяне стали первыми, кто превратил эти жареные шарики в новое незнакомое востоку блюдо – фалафель в пите (хлебная лепёшка в виде кармаша), в котоую в буквальном смысле слова впихивают неимоверное количество салатов и поливают всё это счастье соусом тахини.

В итоге получается полноценный, сочный, вкусный и очень полезный обед, который израильтяне поместили в одном кармане. И съесть такой обед можно где угодно, но лучше рядом с ларьком, чтобы постоянно подливать в питу ещё и ёще соуса. Ведь соуса должно быть много, потому что, как говорят у нас – рай находится в последнем кусочке питы.

Где-то там в далеких 90-х, когда мы только приехали в Израиль, я впервые попробовала фалафель в пите. Будучу в стране считанные дни, ещё ничегошеньки не понимая в жгучем израильском менталитете, я была поражена до глубины души и пяток.

Во-первых, меня поразила сама концепция поедания этого блюда. Люди стояли возле ларька с фалафелем в полунаклонённом состоянии, жадно, по-зверски покусывали питы. Из них со всех сторон текли соки, частично заливая щёки, частично тротуар. А тот, кто не наклонился (то есть я) заливал ещё и свои майки и босоножки. Поедающие буквально ныряли с головой в эти загадочные сочные питы, и их, запачканные в бело-красном соусе физиономии, сияли от счастья.

А я до того момента думала, что люди едят только с тарелки, сидя возле стола, и только при помощи вилки и ножа. А нет, оказалось можно и стоя, и с грязными руками, орудуя только ртом. И это не конец света, если ты запачкался, как хрюша и превратил тротуар в свинарник. Одежду можно постирать, а тротуар помыть. Главное – это почувствовать себя свободным и счастливым. И даже больше – это твоя гражданская обязанность. Ведь в Израиле верят, что еда приносит людям счастье. И живём мы, для того, чтобы быть счастливыми. Всё остальное мелочи.

Второе, что меня поразило – это сам фалафель.

Съев свою первую питу, мне стало странно. Вкус у этих котлет был како-то. ни рыба ни мясо. Ведь так обычно делают котлеты? Из мяса или из рыбы. Надо мной посмеялись, но терпеливо объяснили, что это были овощные котлеты с горохом.

И я опять была в шоке. Оказалось, что мир кулинарии намного шире, разнообразней и привлекательный, чем я думала. Да, да, детка, и соус – этот вовсе не майонез, а почти что халва.

И тут мой мир оканчательно перевернулся в верх ногами и залитыми тхиной босоножками.

Национальным символом страны Израиль стало арабское блюдо – фалафель, что в переводе означает перец. Впервые его приготовили в Египте на замену мяса в Великий пост. Оно кочевало с юга на север в Левант. Приготовлением фалафеля занимаются уличные торговцы во время фестивалей еды. Оно является полноценной веганской едой.

Что такое фалафель

Жареные во фритюре бобовые шарики, на фото напоминают картофель, с добавлением фасоли и всевозможных пряностей – вот что такое фалафель. Широко распространено приготовление израильской еды из пищевого продукта, популярного на Ближнем Востоке – нута. Масляная структура этих бобов отлично подходит для приготовления фалафеля. В разных странах его готовят по-своему: в Ливане – из чечевицы, в Израиле – как фастфуд. Шарики из бобов кладут в круглый хлеб, добавляя к нему томаты, хумус, соус.

С чем едят фалафель

Если в приготовлении вегетарианского блюда использовались восточные нуты, а не другие разновидности гороха, то сочетать фалафель с хумусом нежелательно. Последнее называется острой пастой из того же нута. Так что лучше есть вегетарианскую шаурму (пита с фалафелем и овощами), просто макая во вкусные соусы. Отлично подходит к овощному гарниру или свежему салату с томатами и маринованными огурчиками.

Как приготовить фалафель

Необходимо отыскать большой чугунный казан или кастрюлю с толстым дном, чтобы приготовление фалафеля максимально соответствовало традиционному рецепту. Так блюдо получится гораздо лучше. На восточной кухне специально обученные повара применяют ложку, созданную для правильного формирования фалафелей. Если вы собираетесь готовить в домашних условиях небольшое количество еды, то шарики легко скатать руками.

Рецепты фалафеля

Прежде чем читать рецепт, как приготовить блюдо в домашних условиях, следует определиться с основным продуктом: бобы нута (1 кг – 50 рублей), булгур – крупа из пшеницы (2 стакана – 80 рублей), или смесь разнотипных бобовых. Представить израильские улицы без лоточника фалафеля сложно, как Нью-Йорк без хот дога, поэтому при готовке стоит строго соблюдать традиции. Если вы любитель острого, добавьте вместо обычного острый перец и получится острый фалафель. Нет времени? Половину рецепта можно упростить, купив сухую смесь.

Фалафель из нута

Время приготовления: 25 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 250 ккал.
Предназначение: постный ужин.
Кухня: еврейская.
Сложность приготовления: легкая.

Это самое популярное блюдо жителей на Ближнем Востоке, в Египте и Израиле. Фалафель из нута (бараньего гороха, шиша, пузырника) или арабская закуска состоит из равных шариков, которые содержат измельченный нут или обычную фасоль с добавлением огромного количества восточных специй. Как приготовить фалафель по классическому рецепту? Обыкновенным методом жарки во фритюре.

нут – 1 ст.;
зеленый лук, петрушка – пучок;
лук репчатый – 1 шт.;
разрыхлитель – 1/2 ч. л.;
чёрный перец – 1/4 ч. л.;
тмин – 1 ч. л.;
семена кориандра – 1 ч. л.;
масло растительное – для фритюра;
соль – по вкусу.

Замочить нут на 12 часов холодной водой.
Измельчить его в блендере вместе с зеленым и репчатым луком, петрушкой.
Добавить специи, кунжут, соль, разрыхлитель.
Слепленные шарики обжаривать во фритюре 5 мин.

Фалафель в лаваше

Время приготовления: 40 мин.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 178 ккал.
Предназначение: постный ужин, обед и перекус.
Кухня: еврейская, восточная.
Сложность приготовления: легкая.

Фалафель – что это такое? Сирийцы давно облюбовали этот безвредный, в отличие от гамбургера, фастфуд. Овощной вариант шаурмы, фалафель в лаваше наполнен бобовыми шариками с вкуснейшим наполнением. Данное блюдо недорого стоит. Безупречно подходит в качестве перекуса со свежевыжатым апельсиновым соком. Благодаря фоторецептам, даже человек, далекий от кухни, сможет приготовить блюдо в домашних условиях.

вода – 50 мл;
молотая трава кориандра – 5 г;
лук репчатый – 1 шт.;
масло оливковое – 200 мл;
морковь – 1 шт.;
мука пшеничная – 250 г;
нут – 150 г;
перец чёрный молотый – 4 г;
петрушка – 1 пучок;
соль – 10 г.

кунжут белый – 200 г;
масло оливковое – 80 мл;
перец чёрный молотый – 4 г;
петрушка – 1 пучок;
сок лимонный – 3 ч. л.;
соль – 10 г;
чеснок – 2 зубчика.

Замочить нут в воде на 8 часов, а пока заняться приготовлением кунжутного соуса (тахини).
На сухой сковороде подсушить кунжут, пересыпать в блендер.
Оливковое масло наливать до консистенции сметаны.
В блендере размельчить петрушку, чеснок, лимонный сок, соль, перец.
Все это добавить в пасту тхина, перемешать.
Промыть ранее замоченный нут, измельчить в блендере, добавив немного воды, морковь, лук, соль, кориандр, муку.
Нагреть сковороду для фритюра, жарить сформированные шарики в кипящем масле до золотистой корочки.
Смазывать лаваш соусом или майонезом.

Фалафель в пите

Время приготовления: 50 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 165 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: восточная.
Сложность приготовления: средняя.

Вегетарианская шаурма распространена в Египте, на Ближнем Востоке, в ряде других стран. Пита представляет собой круглый, пресный, плоский хлеб. Это то, во что заворачивают вкуснейший бобовый фарш с пряностями. Фалафель в пите продают в органик-заведениях, и едят блюдо не только веганы. Его прелесть в мобильности: проголодался – достал восточный фастфуд из сумки и съел, как пирожок.

нут – 1 ст.;
маленькая луковица – 1 шт.;
чеснок – 2-4 зубчика;
петрушка, кинза – пучок;
зира – 1 ч. л.;
мука – 1/4 чашки;
соль – 1/4 ч. л.;
перец чили – кусочек;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
растительное масло – для жарки.

Если вы взяли консервированный нут, то сразу приступайте к готовке. Если сухой – нужно замочить на ночь, чтобы он стал мягче.
Добавьте нут, чеснок, петрушку, кинзу, лук, соль, чили. Измельчите блендером.
Медленно добавьте муку, разрыхлитель. Когда смесь станет равномерной, начинайте формировать шарики.
На сковородку налейте масло, выложите лепешки.
Обжарьте со всех сторон. Перед отправкой в питу выложите на салфетки.
Добавьте туда заправку (хумус или тцатцики), листья салата, огурец, красный лук, помидор.
Тесто для питы – мука, соль, сахар, дрожжи, вода. Все смешать и поставить запекаться на 8 минут при 250 °C.

Фалафель из гороха

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 165 ккал.
Предназначение: вегетарианский обед.
Кухня: израильская.
Сложность приготовления: средняя.

Далеко не каждый российский магазин продает нут или булгур, но это не повод отказываться от арабской закуски. Приготовить ее можно из обычных продуктов, а подать, как на фото: фалафель из гороха. При готовке тесто может получиться слишком густое. В таком случае можно добавить немного воды. Если, наоборот, жидкое – побольше муки. Подавать готовое блюдо надо горячим, с дольками лимона, со свежим салатом.

дробленый горох – 250 г;
свежий имбирь – 20 г;
свежий перец чили – кусок;
кинза – пучок;
чеснок – 4 зубчика;
масло растительное – для фритюра;
молотый кумин (зира) и куркума – 1 ч. л.;
лук репчатый – 1 шт.;
соль – 1 ч. л.;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
готовый кускус – 5 ст. л.;
мука – 3-4 ст. л.

На ночь замочить горох, откинуть на дуршлаг, воду не выливать.
Мелко порубить лук, чеснок, имбирь, кинзу.
Очистить от семян чили, мелко нарезать.
Положить горох, кинзу, чеснок, имбирь вместе с гороховой водой.
Все измельчить блендером до консистенции пюре.
Добавить кумин, куркуму, чили, лук, муку, разрыхлитель, кускус.
Перемешать фарш до состояния густого теста, посолить, поперчить.
Шарики зажарить до коричневого оттенка на разогретом масле.

Фалафель из фасоли

Время приготовления: 180 мин.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 333 ккал.
Предназначение: открытый бутерброд, на обед.
Кухня: еврейская.
Сложность приготовления: средняя.

Легко готовить традиционный рецепт восточной шаурмы из нута, но так как фасоль занимает не последнее место в системе семейства бобовых, то почему бы не приготовить фалафель из фасоли. Данный деликатесный бутерброд подойдет не всем: для его готовки нужны нервы и терпение. Это не просто «слепить шарики», процесс замачивания фасоли требует времени. Он не подойдет для тех, кто сильно голоден.

фасоль – 1 ст.;
вода – 4,3 ст.;
лук белый – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
булгур – 3 ст. л.;
зира – 1 ч. л.;
сумах – 1 ч. л.;
тмин – 1 ч. л.;
карри – 1 ч. л.;
кунжут – 3 ч. л.;
петрушка – 1 пачка;
базилик – 1 горсть;
сода – 1 ч. л.;
мука пшеничная – 2 ст.;
масло оливковое – 2 ст. л.;
масло подсолнечное – 0,5 ст.;
соль – 1 ч. л.;
сахар – 1 ч. л.;
дрожжи – 1 ч. л.

Промыть фасоль, залить водой, оставить на 36 часов, меняя периодически воду.
Подготовка восточных специй. Кунжут, зиру, тмин, сумах, карри прогреть на чугунной сковороде, промыть фасоль.
Порезать зелень, луковицу, чеснок.
Измельчить все блендером.
Булгур положить в стеклянный контейнер вместе с получившимся фаршем.
Все оставить на ночь в прохладном месте или холодильнике.
Утром замещать тесто для питы: соединить муку, соль, сахар, дрожжи, воду. Оставить на час.
Шарики раскатать скалкой, отправить в духовку на 8 минут при температуре 250 °C.
При разрезании питы в ней будет карманчик, в который нужно положить салат, обжаренные на сковороде шарики, сформированные из фарша.

Фалафель из нутовой муки

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 115 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: еврейская.
Сложность приготовления: легкая.

Котлетки-шарики из вегетарианских продуктов отлично заменят мясные отбивные. Фалафель из нутовой муки можно есть людям, соблюдающим пост или просто тем, кому надоело однообразие. Как приготовить фалафель, если нет блендера? Можно заменить любым измельчителем или мясорубкой. Готовить можно как с панировкой, так и без нее, но вкуснее будет с добавлением нутовой муки.

нут – 200 г;
зелень (петрушка) – пучок;
морковка – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
нутовая мука, сухари – на панировку;
соль – по вкусу;
специи – по вкусу (щепотка куркумы и асафетида).

Замоченный на ночь нут измельчить блендером вместе с натертой морковью, укропом и луком до вида пюре.
Добавить соль, специи. Сформировать шарики.
Обвалять в панировке из нутовой муки или сухарей.
Поставить запекаться на 20 мин.

Видео: рецепт фалафеля

Читайте также: хумус – что это такое, как сделать в домашних условиях.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!