Дорада является самой популярной рыбой Средиземноморья еще с античных времен. В древнем Риме денисы были почти домашними животными – размножать их в неволе не умели, поэтому ловили в море молодь и откармливали ее в специальных соленых прудах и бассейнах. В Венеции эта методика существовал еще в конце XIX в. А уже в ХХ веке биологи научились контролировать весь жизненный цикл дениса и он стал одним из самых популярных объектов рыбоводства в теплых морях.У дорады (Sparus auratus) на крутом лбу между глаз видно золотое пятно в виде полумесяца. Отметина делает эту рыбу особенной. В античные времена она была посвящена богине любви Афродите не только как красивая, но и вкусная рыба.
| На островах Карибского басейна рыбу Дорадо называют "Богиней любви" – считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком. |
Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают рыбу размером 25 – 40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда её готовят целиком. У крупной дорады делают на толстых, мясистых боках два или три надреза, чтобы рыба могла равномерно дойти до готовности. Согласно наиболее распространенному в Испании способу приготовления рыбу целиком упаковывают в соль и кладут в духовку. При этом мясо остается изумительно нужным и сочным. И конечно, приготовленная таким способом и поданная к столу дорада будет настоящим сюрпризом для гостей.
В семействе спаровых (Sparidae) досада считается самым изысканным деликатесом. Её плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей. Ввиду таких кулинарных преимуществ, это рыба отнюдь не относится к самым дешевым. Если поискать у неё другие характерные признаки, то можно обнаружить темное пятно над жабрами. Низко расположенный небольшой рот имеет толстые губы. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Бака у дорады толстые и мясистые. Обитает она в водоемах с каменистым грунтом и морскими зарослями на глубине почти 30 м, питаясь ракообразными и моллюсками. Поскольку эта рыба хорошо чувствует себя в не слишком чистой воде вблизи побережий и хорошо там развивается, её успехом разводят в лагунах в бухтах морей Средиземноморского бассейна, например в Адриатическом море и в районе его островов, а также у берегов Кипра и Сицилии.
Интересное о дораде: на второй год большинство самцов становится самками!
Денис принадлежит к семейству морских лещей которые не имеют никакого отношения к лещам пресноводным, но похожи на них высоким телом. По-русски денис называется золотистоголовым лещем, это калька английского Gilthead seabream, или, реже, "аурата" от его научного названия Sparus auratus. В большинстве романских языков употребляют имя дорада, а в Израиле – денис, спарус захов, чипура. В естественном состоянии денис обитает в восточной части Атлантического океана от Британских островов до Сенегала, в Средиземном море и даже в Черном. В последние годы благодаря усилиям рыбоводов дениса стали выращивать во многих других местах. Питаются рыбы в основном моллюсками, раками, червями, а в искусственных условиях едят гранулированный корм. Зарегистрированный рекордый размер диких рыб – 70 см, 17 кг и возраст 11 лет. К концу первого года жизни все рыбы созревают как самцы, на следующий год значительная часть превращается в самок. В теплых морях смена пола рыб – явление широко распространенное. Хотя и обычная аквариумная рыбка меченосец в середине жизни меняет женский пол на мужской.
У рыб, как и у других позвоночных животных, пол индивидуума определяется генетически, то есть комбинацией половых хромосом, доставшихся от каждого из родителей при оплодотворения яйцеклетки. Но кроме генетических факторов, на определение рыбьего пола могут влиять также температура и соленость воды, в которой развивается зародыш, соотношение периодов света и темноты. Рыбоводы научились менять пол рыб, воздействуя небольшими дозами гормонов на икру.
Но самое интересное – это социальные факторы изменения пола – то есть взрослые половозрелые рыбы меняют пол под влиянием "общественного мнения" так, чтобы оптимизировать соотношение полов в популяции. Что же дает рыбе смена пола? Установлено, что количество и качество икры прямо зависит от размера самки. Для самцов такой зависимости нет. Поэтому стратегия, при которой рыбы сначала вступают в размножение как самцы, а став старше и крупнее, превращаются в самок, выглядит логичной. Так обстоит дело у дорады, у которого большая часть молодых рыб нерестится сначала как мелкие самцы, а через год уже как крупные самки. Превращение самцов в самок под влиянием социальных факторов хорошо изучено на примере рыбы-клоуна. Молодь клоуна оседает из планктона на риф под защиту актиний. Самая крупная рыба в группе становится самкой, вторая по величине – самцом. Остальные рыбы остаются неполовозрелыми. Но если самка погибает, то клоун-самец быстро превращается в самку, а следующая по величине рыба созревает как самец и занимает его место. Однако бывают ситуации, когда успех в размножении зависит от размеров самца. В случаях, когда самцу необходимо защищать гарем, нерестовую территорию или охранять кладку икры, крупные самцы имеют преимущество перед мелкими. Поэтому у некоторых видов самки растут-растут и превращаются в самцов. Например, рыба шури (император) сначала нерестится как самка, а в следующий раз – как самец.
У кораллового ангела-пигмея семья состоит из доминирующего самца и гарема самок. Если самец погиб, то самая крупная из самок за несколько дней меняет пол и превращается в самца.У многих рифовых рыб, попугаев и губанов, например, структура популяции представляет настоящий кошмар для сексолога. Одновременно встречаются неполовозрелые молодые рыбы, самки, что останутся самками на всю жизнь, самки, которые подрастут и станут самцами, первичные самцы (т.е самцы на всю жизнь) и крупные самцы, выросшие из самок. Соотношение между количеством рыб разных "полов" определяется условиями жизни и потребностями популяции. Но есть на коралловых рифах рыбы, которым не нужно менять пол, поскольку они одновременно являются самцами и самками. У таких рыб-гермафродитов созревают и икра, и молоки. Если две такие особи встретятся и понравятся друг другу, то каждая из них принесет потомство. Если же достойного партнера не найдется, то возможно прибегнуть и к самооплодотворению. Такая стратегия дает преимущество малочисленным глубоководным рыбам, которым трудно найти себе пару в океанских глубинах. Но до сих пор совершено непонятно, зачем это нужно коралловым рыбам. Коралловые рыбы-гермафродиты живут достаточно плотными популяциями, в которых выбор пары – не проблема. Более того, известны виды гермафродитов, которые образуют постоянные моногамные пары на всю жизнь. В период размножения нересты одной пары могут проходить в вечернее время каждый час, и партнеры регулярно меняются ролями. Подводные наблюдения показали, что у таких пар существует специальный свод сигналов, посредством которых они договариваются, кто на этот раз будет играть роль самца, а кто – самки.
–Интересы
–Друзья
–Постоянные читатели
–Статистика
Суббота, 02 Октября 2010 г. 15:29 + в цитатник
Самая вкусная рыба | Рыба-фиш по-эйлатски
Самая вкусная рыба
| (денис) |
Когда меня спрашивают, какая рыба из продающихся в Израиле самая вкусная, то я отвечаю – денис. И дело не только в том, что эта рыба попадает в продажу свежевыловленной, но и в том, что она вкусна сама по себе. Недаром денис является самой популярной рыбой Средиземноморья еще с античных времен. В древнем Риме денисы были почти домашними животными – размножать их в неволе не умели, поэтому ловили в море молодь и откармливали ее в специальных соленых прудах и бассейнах. В Венеции эта методика существовала еще в конце XIX в. А уже в ХХ веке биологи научились контролировать весь жизненный цикл дениса, и он стал одним из самых популярных объектов рыбоводства в теплых морях.
Денис принадлежит к семейству морских лещей ( Sparidae ), которые не имеют никакого отношения к лещам пресноводным, но похожи на них высоким телом. По-русски денис называется золотистоголовым лещом, это калька английского Gilthead seabream, или, реже, «аурата» – от его научного названия Sparus auratus . В большинстве романских языков употребляют имя дорада, а в Израиле – денис, спарус захов, чипура.
В естественном состоянии денис обитает в восточной части Атлантического океана от Британских островов до Сенегала, в Средиземном море и даже в Черном. В последние годы, благодаря усилиям рыбоводов, дениса стали выращивать во многих других местах. Питаются рыбы, в основном, моллюсками, раками, червями, а в искусственных условиях едят гранулированный корм.
Зарегистрированный рекордный размер диких рыб – 70 см, 17 кг и возраст 11 лет. К концу первого года жизни все рыбы созревают как самцы, на следующий год значительная часть превращается в самок .
В Эйлате денисов выращивают в морских садках хозяйств «Ардаг» и «Даг Суф», и именно сбежавшие оттуда рыбы представляют желанную добычу наших рыбаков. В Красном море рыбы хорошо растут, но не размножаются, что-то их тут не устраивает, поэтому эйлатские рыбоводы стимулируют нерест, вкалывая рыбам гормоны. Более того, рыб перед нерестом держат в закрытых помещениях, где освещение соответствует совсем не тому времени года, которое есть на самом деле. Благодаря этому приему у рыбоводов всегда есть производители, считающие, что именно сейчас и есть нерестовый сезон, поэтому молодь для выращивания можно получать круглый год.
В 2005 г. наши рыбоводы вырастили 3185 тонн товарного дениса и получили более 9 миллионов штук его молоди, значительная часть которой была продана для выращивания за границей.
У каждого эйлатца есть свой рецепт приготовления дениса, но вот еще один несложный рецепт:
Взять средних денисов грамм на 600.
Внутри и снаружи смазать оливковым маслом, положить внутрь пряные травы по вкусу, но базилик обязательно, поперчить, посолить.
Тщательно завернуть в фольгу, в 2 слоя герметично, и поставить на 10 минут в нагретую до 200 градусов духовку.
Затем рыбу открыть и подрумянить 4 минуты под грилем.
Подавать с соусом – оливковое масло с толченым чесноком и пряными травами.
Внимание: будьте осмотрительны при использовании рецептов приготовления рыбы дорадо.
Часто под этим именем подразумевается не денис, а корифена (рыба-дельфин).
А это совсем другой вкус.
ЦАРЬ-РЫБА СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ
Дорада, sparus auratus из семейства спаровых, обитает в Средиземном море, а также в тропических и субтропических частях всех океанов. У нее, как у опытного нелегала, много имен: на Гавайях – махи-махи, в Японии – шиира, в англоязычных странах – seаbream (морской лещ), в Германии – голдмакрель, во Франции – дорад и корифен, в Испании – дорадо или лампуга, в Италии – орато, в Израиле – денис, спарус, захав и чипура, на Мальте – лампука. В рыбных ресторанах Мальты ее запекают целиком, так она получается наиболее вкусной. Мальтийские ювелиры оправляли зубы дорады в кольца – существовало поверье, что такой талисман обладает магическими свойствами. Ее закругленный профиль отчеканен на десятицентовой мальтийской монете. Эта рыба хорошо известна в китайской и индокитайской кухнях. В ресторанах Флориды популярна икра дорады.
В естественных условиях дорада обычно обитает в одиночестве в глубине моря, где добывает пищу в зарослях водорослей над каменистым дном. Питается мелкой рыбкой, моллюсками, ракообразными. Ее овальное, сплющенное с боков туловище и голова покрыты зазубренными чешуйками. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Известны два сорта дорады: серая и королевская. Характерные приметы: отчетливый острый выступ над глазами и небольшой низко расположенный рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длинней. У нее длинный, неразделенный спинной плавник с 12 лучами-колючками, хвостовой плавник четко разделен на две части. На крутом лбу дорады между глаз есть золотое пятно в виде полумесяца. Уже из-за этой отметины, а не только по причине деликатного вкуса, ее считали особенной рыбой.
В течение первого года жизни каждая дорада становится самцом. На втором году значительная часть потомства превращается в самок. Ихтиологи говорят об особой стратегии размножения, присущей этой породе. В молодом возрасте все особи участвуют в размножении как самцы. Количество и качество икры напрямую зависит от размеров самки. И вот, когда особи подрастают и набираются сил, часть популяции превращается в крупных самок. Да, в своеобразной логике дорадам не откажешь.
Дорада известна миру с античных времен. В древнем Риме ее очень ценили и, не умея разводить искусственно, научились выкармливать: ловили в море мелкую молодь, а потом «подращивали» в замкнутых соленых водоемах. В Венеции такой способ практиковали еще в конце XIX века. В наши дни искусственное разведение этой деликатесной рыбы получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и Израиле. Выращивают ее в крытых бассейнах со специальными освещением и температурой воды, имитируя время года, благоприятное для нереста и роста. Дорада содержится в чистейшей воде, получает особый гранулированный корм. В итоге ее плотное мясо с приятным вкусом и тонким ароматом отнюдь не дешево. У королевской дорады, в отличие от серой, мясо с розоватым оттенком и более нежное на вкус. Популярность дорады стремительно растет, ежегодно увеличивается количество ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Взрослая дорада достигает в размерах от 30 до 40 см, но встречаются особи длиной более полуметра. В магазинах дорада обычно весит от 600 г до 1 кг. Дораду ценят желающие похудеть и приверженцы низкоуглеводных диет – в среднем 1,8 г жиров на 100 г филе.
Существует много рецептов приготовления, главное – не подвергать ее длительной тепловой обработке. И в ресторане, и в домашних условиях можно быстро приготовить дораду. Вот рецепт шеф-повара «Йоны» Петра Слабодника.
400 г филе (2 порции) посыпаем с двух сторон солью и перцем, обжариваем в очищенном подсолнечном масле и вынимаем. Затем берем луковицу средних размеров, режем кубиками, шинкуем сельдерей и укроп, кладем лук и зелень в сковородку, добавляем грибы, все слегка посыпаем острым перцем, сверху кладем обжаренное филе и выдерживаем в течение пяти минут. При подаче украшаем обжаренными грибами и поливаем белым вином.
В Эйлате эту рыбу называют «денис». Ее выращивают здесь в морских садках хозяйств «Ардаг» и «Даг Суф». Сбежавшие из садков рыбины становятся желанной добычей для местных рыбаков. У многих эйлатцев есть фирменные рецепты приготовления дениса. Вот один из них.
Взять средних размеров рыбу, граммов на 600. Очистить от чешуи, выпотрошить, внутри и снаружи смазать оливковым маслом, положить внутрь пряные травы по вкусу (но базилик обязательно!), поперчить, посолить. Тщательно завернуть в фольгу, в два слоя герметично, и поставить на 10 минут в нагретую до 200 градусов духовку. Затем рыбу открыть и подрумянить 4–5 минут на гриле. Подавать с соусом – оливковое масло с толченым чесноком и пряными травами.
Дорада, sparus auratus из семейства спаровых, обитает в Средиземном море, а также в тропических и субтропических частях всех океанов. У нее, как у опытного нелегала, много имен: на Гавайях – махи-махи, в Японии – шиира, в англоязычных странах – seаbream (морской лещ), в Германии – голдмакрель, во Франции – дорад и корифен, в Испании – дорадо или лампуга, в Италии – орато, в Израиле – денис, спарус, захав и чипура, на Мальте – лампука. В рыбных ресторанах Мальты ее запекают целиком, так она получается наиболее вкусной. Мальтийские ювелиры оправляли зубы дорады в кольца – существовало поверье, что такой талисман обладает магическими свойствами. Ее закругленный профиль отчеканен на десятицентовой мальтийской монете. Эта рыба хорошо известна в китайской и индокитайской кухнях. В ресторанах Флориды популярна икра дорады.
В естественных условиях дорада обычно обитает в одиночестве в глубине моря, где добывает пищу в зарослях водорослей над каменистым дном. Питается мелкой рыбкой, моллюсками, ракообразными. Ее овальное, сплющенное с боков туловище и голова покрыты зазубренными чешуйками. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Известны два сорта дорады: серая и королевская. Характерные приметы: отчетливый острый выступ над глазами и небольшой низко расположенный рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длинней. У нее длинный, неразделенный спинной плавник с 12 лучами-колючками, хвостовой плавник четко разделен на две части. На крутом лбу дорады между глаз есть золотое пятно в виде полумесяца. Уже из-за этой отметины, а не только по причине деликатного вкуса, ее считали особенной рыбой.
В течение первого года жизни каждая дорада становится самцом. На втором году значительная часть потомства превращается в самок. Ихтиологи говорят об особой стратегии размножения, присущей этой породе. В молодом возрасте все особи участвуют в размножении как самцы. Количество и качество икры напрямую зависит от размеров самки. И вот, когда особи подрастают и набираются сил, часть популяции превращается в крупных самок. Да, в своеобразной логике дорадам не откажешь.
Дорада известна миру с античных времен. В древнем Риме ее очень ценили и, не умея разводить искусственно, научились выкармливать: ловили в море мелкую молодь, а потом «подращивали» в замкнутых соленых водоемах. В Венеции такой способ практиковали еще в конце XIX века. В наши дни искусственное разведение этой деликатесной рыбы получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и Израиле. Выращивают ее в крытых бассейнах со специальными освещением и температурой воды, имитируя время года, благоприятное для нереста и роста. Дорада содержится в чистейшей воде, получает особый гранулированный корм. В итоге ее плотное мясо с приятным вкусом и тонким ароматом отнюдь не дешево. У королевской дорады, в отличие от серой, мясо с розоватым оттенком и более нежное на вкус. Популярность дорады стремительно растет, ежегодно увеличивается количество ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Взрослая дорада достигает в размерах от 30 до 40 см, но встречаются особи длиной более полуметра. В магазинах дорада обычно весит от 600 г до 1 кг. Дораду ценят желающие похудеть и приверженцы низкоуглеводных диет – в среднем 1,8 г жиров на 100 г филе.
Существует много рецептов приготовления, главное – не подвергать ее длительной тепловой обработке. И в ресторане, и в домашних условиях можно быстро приготовить дораду. Вот рецепт шеф-повара «Йоны» Петра Слабодника.
400 г филе (2 порции) посыпаем с двух сторон солью и перцем, обжариваем в очищенном подсолнечном масле и вынимаем. Затем берем луковицу средних размеров, режем кубиками, шинкуем сельдерей и укроп, кладем лук и зелень в сковородку, добавляем грибы, все слегка посыпаем острым перцем, сверху кладем обжаренное филе и выдерживаем в течение пяти минут. При подаче украшаем обжаренными грибами и поливаем белым вином.
В Эйлате эту рыбу называют «денис». Ее выращивают здесь в морских садках хозяйств «Ардаг» и «Даг Суф». Сбежавшие из садков рыбины становятся желанной добычей для местных рыбаков. У многих эйлатцев есть фирменные рецепты приготовления дениса. Вот один из них.
Взять средних размеров рыбу, граммов на 600. Очистить от чешуи, выпотрошить, внутри и снаружи смазать оливковым маслом, положить внутрь пряные травы по вкусу (но базилик обязательно!), поперчить, посолить. Тщательно завернуть в фольгу, в два слоя герметично, и поставить на 10 минут в нагретую до 200 градусов духовку. Затем рыбу открыть и подрумянить 4–5 минут на гриле. Подавать с соусом – оливковое масло с толченым чесноком и пряными травами.
ЛЕХАИМ – ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
