Цель: приготовить, оформить и подать «Рулет картофельный с мясным фаршем».
Сырьё: Говядина, картофель, лук репчатый, маргарин, сухари панировочные, яйцо.
Инструменты: ножи, ложки, толкушка для пюре, лопатка.
Рулет картофельный с мясным фаршем и грибным соусом
| Рецептура | Технология приготовления |
| Говядина- 119 гр. Картофель -225гр. Лук репчатый – 25гр. Маргарин – 5гр. Сухари панировочные – 5гр. Яйцо – 1шт. Масло сливочное- 10 мл. Выход на 1 порцию: 250гр. | Сырое мясо и лук нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. Масса солится, перчится и хорошо перемешивается. Затем фарш обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности. Картофель очищается и варится до готовности. Вареный картофель обсушивается и протирается, заправляется маргарином, ½ яйца и хорошо перемешивается. Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1 см; на середину выкладывают фарш и придают запеканке форму рулета. Перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Смазывается второй половиной яйца и посыпается сухарями. Делается 2-3 прокола вдоль рулета. Запекается 30-40 мин при температуре 180-200˚ С. |
Требования к качеству:
1. консистенция –плотная, мягкая, не разваливается;
2. вкус –в меру солёный;
3. запах – без посторонних запахов, запах мяса;
4. цвет –золотистый;
5. внешний вид- цилиндрической формы с поджаристой корочкой.
Температура подачи 65 ˚ С
Выполнение работы
| Название операции | Приёмы и действия | Контроль выполнения |
| Организовать рабочее место | подготовьте посуду для выкладывания сырья, справа – продукты, слева – инвентарь. | Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы. |
| Подготовить картофельную массу | Картофель очистить и варить до готовности в подсоленной воде. Вареный картофель обсушивается, заправляется маргарином, белком, мукой и тщательно перемешивается. | Картофельная масса  |
| Приготовить фарш | Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком. П/ф солится и перчится, затем хорошо перемешивается и обжаривается на сковороде. | Фарш обжаренный  |
| Приготовить запеканку | Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1см затем на него выкладывается фарш и формуется рулет. Рулет смазывается льезоном, посыпается сухарями и запекается в жарочном шкафу 30-40 минут при температуре 180 ˚ С | Запеканка  |
| Оформить и подать блюдо | При подаче нарезается на куски и подается на порционном блюде вместе с соусом и зеленью. | Подача аккуратная  |
Калькуляция блюда
Калькуляционная карта №1
На 07.05.16г.
| Наименование продуктов | Единица измерения | Норма на 1 порцию | Цена Руб. | Норма на 100 порцию | Цена Руб. |
| 1. Говядина | Кг. | 0,107 | 32,3 | 10,7 | |
| 2. Картофель | Кг. | 0,225 | 5,5 | 22,5 | |
| 3. Лук репчатый | Кг. | 0,024 | 0,6 | 2,4 | |
| 4. Масло сливочное | Кг. | 0,015 | 4,75 | 1,5 | |
| 5. Сухари панировочные | Кг. | 0,005 | 1,5 | 0,5 | |
| 6. Яйцо | шт. | ||||
| 7. Шампиньоны | Кг. | 0,001 | 0,1 | ||
| 8. Сливки 33% | Мл. | 0,04 | |||
| 9. Мука | Кг. | 0,002 | 0,6 | 0,2 | |
| 10. Соль | Кг. | 0,01 | 0,1 | ||
| 11. Перец | Кг. | 0,005 | 0,5 | ||
| 12. | |||||
| 13. | |||||
| 14. | |||||
| 15. | |||||
| 16. | |||||
| Выход | 300 гр. | 30кг |
Наценка 100% 77р. 7700р.
Стоимость154р. 15400р.
Заключение
В данной работе описан технологический процесс приготовления картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом; источники информации подобраны в соответствии с темой работы; описана организация рабочего места при приготовлении блюда, правила санитарии и гигиены,
техника безопасности при приготовлении блюда; составлена инструкционно – технологическая карту на блюдо, калькуляционная карта на блюдо.
Список использованных источников
1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.
Приложение 1
Наименование блюда (изделия) картофельная запеканка с мясным фарше .
Номер рецептуры, колонка___________________________________________________________________
| Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию (гр.) | Нетто на 1 порцию (гр.) | Брутто на 100 порцию (гр.) | Нетто на 100 порцию (гр.) |
| 17. Говядина | ||||
| 18. Картофель | ||||
| 19. Лук репчатый | ||||
| 20. Маргарин | ||||
| 21. Сухари панировочные | ||||
| 22. Яйцо | 1шт. | |||
| 23. Масло сливочное | ||||
| 24. Соус грибной | ||||
| 25. | ||||
| 26. | ||||
| 27. | ||||
| 28. | ||||
| 29. | ||||
| 30. | ||||
| 31. Масса обжаренного фарша | ||||
| 32. | ||||
| 33. Масса запеченного блюда | ||||
| 34. | ||||
| 35. | ||||
| 36. | ||||
| Выход полуфабриката | ||||
| Выход блюда (изделия) |
Технология приготовления:
Сырое мясо и лук нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку два раза. Масса солится, перчится и хорошо перемешивается. Затем фарш обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности. Картофель очищается и варится в подсоленной воде до готовности. Вареный картофель обсушивается и протирается, заправляется маргарином, ½ яйца и хорошо перемешивается. Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1 см; на середину выкладывают фарш и придают запеканке форму рулета. Перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Смазывается второй половиной яйца и посыпается сухарями. Делается 2-3 прокола вдоль рулета. Запекается 30-40 мин при температуре 180-200˚ С.
Порядок оформления и подачи изделия:
При подаче нарезается под углом 45˚и подается на порционном блюде вместе с соусом и зеленью.Температура подачи 65 ˚ С .
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | цилиндрической формы с поджаристой корочкой |
| Консистенция | плотная, мягкая, не разваливается |
| Цвет | золотистый |
| Вкус | в меру солёный |
| Запах | без посторонних запахов |
Приложение 2
Наименование блюда изделия Соус грибной .
Номер рецептуры, колонка .
| Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию (гр.) | Нетто на 1 порцию (гр.) | Брутто на 100 порцию (гр.) | Нетто на 100 порцию (гр.) |
| 1. Шампиньоны | ||||
| 2. Масло сливочное | ||||
| 3. Сливки 33% | ||||
| 4. Мука | ||||
| 5. Соль | 0,2 | 0,2 | ||
| 6. Перец | 0,1 | 0,1 | ||
| 7. | ||||
| 8. Креманка грибная | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| Выход полуфабриката | ||||
| Выход блюда (изделия) |
Технология приготовления:
Шампиньоны нарезаются произвольно и обжариваются до готовности, затем блендерится. Мука обжаривается на сливочном масле затем в неё добавляют сливки и грибы. Солятся и перчится по вкусу .
Порядок оформления и подачи изделия:
Подается в креманке вместе с блюдом .
Органолептические показатели качества:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельная с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Каотофель | 180 | 135 |
| Масса отварного протертого картофеля | ||
| для фарша: | 131 | |
| Капуста белокочанная | 37,5/30 | 23* |
| Лук репчатый | 18/15 | 7,5* |
| Масло растительное Масса фарша | 7,5 | 7,5 |
| Сметана | 30 | |
| Сухари | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката Масса запеченного рулета | 170 | |
| Соус сметанный | 150 | |
Выход: с соусом 200
* В графе “Брутто” в знаменателе – вес нетто, в графе “Нетто” – масса готового продукта.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш – слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой. Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250°С 15 мин.
Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на средину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.
Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом, смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220 – 240°С 25 – 30 мин до образования легкой румяной корочки.
Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным слегка пассерованным репчатым луком, по возможности, добавляют зелень (5г нетто).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.
Температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность изделий равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус – в меру соленый, свойственный картофелю и овощам.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Идёт приём заявок
Подать заявку 
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощам и грибами
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Капуста свежая белокочанная
Запеченный рулет или запеканка
Соус(рецепты№376, №388, №393) или
*в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто.
**масса готовых продуктов
***1/10 нормы яйца оставляют на смазку
Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму кулебяки или рулета. Затем картофельную массу перекладывают из салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарям, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают, добавляют вареные рубленые яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.(5 г нетто)
Количество фарша можно увеличить до 80г, соответственно увеличив выход.
Если приготовляют запеканку, картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной , ложкой наносят узор , посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным , сметанным, или грибным. Соус можно подать и отдельно.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Петрушка (корень) или
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 – 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
