Приготовьте начинку: смесь лука и шалфея. Поместите начинку внутрь поросенка, плотно заталкивая, чтобы заполнить все полости. Не кладите слишком много начинки, так как во время жарения ее объем увеличивается.
4. Скрепление шпажками
Используйте шпажки или спицы длиной около 10 см. чтобы закрыть начинку внутри поросенка (Рис. 1.25).
Пронзайте шпажками края поросячьего брюшка на расстоянии одной шпажки от другой 2,5 см. От края отступайте тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жарении избежать риска разрыва края брюшка.
5. Связывание шпажек(Рис. 1.26)
Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте ее вокруг шпажек в форме «восьмерки». Во время обматывания стягивайте нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка. Завяжите на узел и обрежьте нить после последней шпажки.
6. Закрепление ножек (Рис. 1.27)
Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.
7. Надрезание кожи
Поверните поросенка вверх спинкой. Острым ножом сделайте мелкий надрез вдоль спины поросенка (Рис. 1.28), затем сделайте надрезы «елочкой», расстояние между каждым надрезом 2.5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2.5 см. этого достаточно для выхода жира, в то время как мясо задето не будет.
ü Для фарширования так же можно:
– срезать мясо с костей, оставив голову и кости ножек
– часть срезанного мяса и свинину без костей пропустить через мясорубку 2-3 раза
– добавить измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец яичные белки, сливки
– нафаршировать поросенка подготовленной массой, зашить, завернуть в салфетку, перевязать шпагатом
Ø Мясные рулеты
Рулеты готовят практически из любого мяса — телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, не говоря уже про колбасу с ветчиной.
· Рулет из фаршированной лопатки (окорока)
Баранья лопатка (окорок) 600 г
Говяжий фарш (из реберной части) 300 г
Грецкие орехи (очищенные) 12 шт.
Чеснок 7 зубчиков
Курага 5-7 шт.
Соль, перец, французские травы
1.Баранью лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить.
2. Грецкие орехи очистиь, порубить крупно, перемешать с нарезанными курагой и чесноком.
3. В говяжий фарш (Рис. 1.30) добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать.
4. На подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги (Рис. 1.31), свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.
· Рулет из говядины с морковью и шпинатом
Говяжья лопатка 1,2 кг, луковица, 1 шт., красный винный уксус 60 мл, сушеный тимьян 0,25 ч. л., горсть нарезанной петрушки, соль, перец
Для начинки:замороженный зеленый горошек 0,5 стакана, морковь 4 шт., шпинат 200 г, ломтики бекона 4 шт., вареные яйца 4 шт., свежие хлебные крошки 1,25 стакана, молоко 3 ст. л., соль, перец
1. Лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 8–10 ч. На следующий день бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета 5 мин. (Рис. 1.32). Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости, 10–15 мин
2. Горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать (Рис. 1.33).
3. Мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать посередине куска надрез, не доходя до низа примерно 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края 1 см. Раскрыть кусок мяса как книгу (Рис. 1.34). Надсечь утолщенные места.
4.Накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт (Рис. 1.35).
5.Шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить очищенные яйца (Рис. 1.36).
6.Мясо с начинкой свернуть рулетом (Рис. 1.37) и плотно запаковать в кусок фольги.
· Рулет из лопатки (окорока)
1. Лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, накрыв пищевой плёнкой (Рис. 1.38)
2. Посолить, поперчить (Рис. 1.39)
3. Свернуть рулетом, завернуть в пищевую плёнку или сетку (Рис. 1.40), можно перевязать шпагатом
- Рулет из свиной головы.
Очень аккуратно, острым ножом срежьте с черепа (Рис. 1.42) кожу с мясом и жиром. Старайтесь срезать как можно больше мяса. Достаньте язык. Очистите его, срежьте лишнее.
Отрежьте уши. Срежьте как можно больше жира. Закройте дырки от глаз мясом (Рис. 1.43).
В мышцах шеи сделайте надрезы. Посыпьте сухими специями: тимьян, розмарин, базилик, черный перец. Натрите обильно толченым чесноком (Рис. 1.44).
Аккуратно заверните в рулет и туго перевяжите шпагатом. Просуньте под шпагат веточки свежего розмарина (Рис. 1.45).
· Седло ягнёнка
Поясничная часть корейки, не вырубая позвоночной кости→тонкие края подогнуть к позвоночнику, обвязать шпагатом (Рис. 1.46)
! Используйте различные пряные травы, чтобы сделать специфический вкус бараньего жира более незаметным.
Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 2395 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
После убоя молочных поросят ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. При зачистке часть шерсти остается, поэтому ее опаливают. Перед опаливанием тушку обсушивают, натирают мукой. Затем ее разрезают вдоль брюшка и грудной кости, удаляют внутренности и промывают холодной водой.
Поросята массой до 4 кг используются для жаренья или варки целой тушкой. Если масса тушки до б кг, то ее разрубают вдоль на две половины вместе с головой и жарят. Тушку можно жарить, разрубая ее на части, распластовывая на две половины, а затем поперек еще на две части — переднюю с лопаткой и заднюю — окорок.
Свиные головы обрабатывают по схеме 9. Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65—68 °С в течение 6—7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины и скребмашине, а при ее отсутствии — вручную колоколообразным скребком или ножом.
Обработка свиных голов (часть 1)
В скребмашиие головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60 °С; обработка голов в скребмашине длится 40—60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800—850 °С в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей шетины н эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.
Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, через 20—30 мин, направляют в холодильник.
При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и также направляют на охлаждение.
8. Приготовление полуфабрикатов – ростбиф(говядина), буженина(свинина), карбонат(свинина) (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)
Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.
Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.
При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.
Корейка→полностью обваливают→отрезают часть с 1-го по 4-ое ребро→с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника→срезают окраины
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.
Буженина(свинина)
Окорок полностью обваливают, отделяя берцовую и бедренную кости→массой 1,5-2,0 кг→снимают кожу→солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока)→обвязывают шпагатом
Бифштекс так и осталось
9. Приготовление полуфабрикатов- грудинка фаршированная(баранина), виды фаршей(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)
Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался “карман”.
Этот “карман” заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.
С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.
Виды фарша
Среди самых востребованных и популярных видов фарша можно выделить следующие:
мясной фарш (свиной, говяжий, бараний и т.д.);
фарш их мяса птицы (куриный, индюшачий и т.д.);
рыбный фарш;
колбасный, сосисочный или котлетный фарш;
овощной фарш.
10. Приготовление полуфабрикатов- рулет из фаршированной лопатки(окорока) (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)
· Рулет из фаршированной лопатки (окорока)
Баранья лопатка (окорок)
Говяжий фарш (из реберной части
Грецкие орехи (очищенные)
Чеснок
Курага
Соль, перец, французские травы
1.Баранью лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить.
2. Грецкие орехи очистить, порубить крупно, перемешать с нарезанными курагой и чесноком.
3. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать.
4. На подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулеты из говядины фаршированные свининой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулеты из говядины фаршированные свининой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Брутто
Выход
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.
Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
